Foråret er endelig kommet og det er lig med mange ting. Bare, brune ben. Bøgen, der springer ud. Hagl og solskin på den samme dag. Jyder med lydanlæg på Dronning Louises Bro. Orange genskær fra Aperol Spritz i store solbriller.

Og så er forår lig med en gastronomisk specialitet, som er i sæson netop nu:
Hvide asparges med hollandaise og en ordentlig bunke håndpillede fjordrejer.

Ligesom den danske sommer, er sæsonen kort for både asparges og fjordrejer, så det gælder om at slå til og udnytte råvarerne, mens de er her. Men det er en dyr ret, så hvis man skal nyde den mere end et par gange kræver det ekstra guld på kistebunden. I takt med at fortovscaféernes udeservering blev fyldt op rundt omkring i byen, grublede jeg over hvordan fanden jeg skulle få tiltusket mig en masse rejer - og da slog det mig, at der måske var en mand, som kunne hjælpe.

[caption id="attachment_55445" align="alignnone" width="665"] Fjordreje-tegning af Julius Fürst (1895) via Wikipedia[/caption]

Selvom jeg selv er ludfattig, kender jeg en enkelt rig fyr. Han er et hedonistisk menneske, som sjældent sætter sit lys under en skæppe, og så angriber han de danske restauranter med en iver, som man skal lede længe efter.

Jeg havde godt lagt mærke til, at han havde været ude at spise asparges og fjordrejer et par gange, så jeg spurgte lokkende, om ikke det var på sin plads med en lille tour. En gastronomisk rejse, hvor fjordrejer flød om kap med kold hvidvin. Han grinede bare, og så tænkte jeg ikke mere over det. Ikke desto mindre fik jeg en besked fra ham to dage senere:

”Vi gør det! Fire gutter, elleve restauranter på én dag. Vi har skaffet privatchauffør til i morgen. Du skal med!”

Jeg måtte straks aflyse alle planer, for når han vil noget, bliver det på hans måde, og han har ikke tid til at vente.

Mandag formiddag, cykler jeg afsted mod vores første stop – Zoologisk Have – hvor jeg skal mødes med ham og tre rigmænd, som jeg ikke kender. Jeg aner ikke, hvad jeg har indladt mig på, men hvis man fjerner den glitrende staffage, er det vel egentlig bare overklassens version af et pubcrawl. I stedet for snuskede beværtninger bevæger vi os bare fra den ene gourmetrestaurant til den næste. I stedet for håndbajere er det vintage bourgogne. I stedet for traskende fodtrin og bybusser er det lædersæder og privatchauffør. Og så er det rejer. Rejer i lange baner.

12:05 – PANPAN, ZOOLOGISK HAVE

Selvom det er mandag slanger køen til Zoologisk Have sig mange hundrede meter helt ned til krydset ved Søndre Fasanvej. Alle vil se de fucking pandaer. Den første, der ankommer er iført stilet smoking med jernkors som manchetknapper. Han oser af magt og dominans, og jeg begynder hurtigt at kalde ham Adolf. Det har han det overraskende fint med. Min gode ven, som har inviteret mig, er asiat, så vi bliver enige om, at han til gengæld kan være Kim Jong-un. Han er iført laksefarvet habit og runde solbriller og smiler over hele hovedet.

”Det her bliver det mest dekadente nogensinde,” skriger han af begejstring over udsigten til dagens strabadser. ”Fjordrejer er så perverse. Det er ikke engang de bedste rejer, men det er pissedyrt og dekadent, fordi de tager så lang tid at pille.”

Det er fjordrejens diminutive størrelse, der gør den så besværlig, og skyder prisen i vejret i forhold til de billigere grønlandske rejer. Netop derfor bliver den eksklusive spise betragtet som Danmarks kaviar, og vores tur skal være en hyldest til det. De danske asparges er godt nok ikke helt kommet op endnu, så vi må nøjes med de tyske. Og vinen vi drikker er hovedsageligt fra Sydfrankrig. Men ellers er det her en meget dansk omgang. I en tid hvor flere og flere får øjnene op for vigtigheden af at spise lokalt og spise råvarer i sæson er den her mission nærmest prisværdig. Det fortæller jeg i hvert fald mig selv.

”Fjordrejer og asparges er en dansk specialitet,” forklarer den store leder, Kim. ”Der er mange af restauranterne, som slet ikke har den på kortet normalt, men som laver den specielt til os.”

Det er den slags man kan, når man penge nok. Ligesom man kan bypasse en kø på hundredvis af børn og voksne i alle aldre og vade direkte ind i Zoo, når det passer en. Vi bliver mødt af kokken, som personligt kommer og giver hånd og lukker os ind i haven. Han hedder Casper Sobczyk og har netop overtaget driften af tre nye restauranter, der skal løfte den gastronomiske oplevelse i Zoo fra fransk hotdog til fransk gourmet. Vi skal hverken på den traditionelle danske eller den vegetariske, men træder i stedet direkte ind i hans flagskib, PanPan, der ligger inde i selve pandaanlægget. Her bliver vi anbragt ved enorme glasruder og kan kigge ud på pandaerne, der sidder få meter væk og gnasker bambus.

”Den er sgu da ikke særlig stor,” siger det tredje medlem af vores selskab uimponeret og peger på den kinesiske pels-diplomat. Han skal også have et diktatornavn, for ligesom de andre, gør han hvad han har lyst til, og har midlerne til at få sin vilje. Efter lidt debat bliver han døbt Benito efter den italienske fascist Mussolini, som jo meget passende har lagt navn til en sovs, som passer perfekt til fjordrejer og asparges.

Benito vender blikket væk fra pandaen, tager en stor tår af sin bergamot-øl og henleder i stedet opmærksomheden mod den mad, der bliver stillet på bordet. Han ser måbende ned på en hotdog, og tror et kort øjeblik, at han er gået forkert. Men kokken har styr på det.

Casper Sobczyk serverer stolt en hotdog af krydret Duroc-svin i brioche-brød med hvide asparges og rigeligt med fjordrejer både over og under pølsen. Jeg mumler noget med Sverige, da jeg tager den første bid - vores broderfolk har jo den uskik at putte rejesalat på deres körv - men da kombinationen rammer mine smagsløg, bliver jeg sendt helt til månen. Det kan diskuteres om der stadig er tale om en hotdog, når vi skider så højt og flot på traditionerne, men smagsmæssigt har Casper godt nok fat i den lange ende.

Først halvvejs gennem måltidet ankommer det sidste medlem af vores selskab. I en verden hvor tid er penge, og penge er gud, ser man ikke let på den slags, så resten af dagen bliver han drillet med at han kom for sent. Og at han er fra Vestegnen. Der står virkelig mange nuller på hans bankkonto, men han er lidt yngre, og mindre kynisk i sin fremtoning end de andre, så han bliver et let offer. De kører på ham resten af dagen. Da Adolf giver ham en sviner, forsøger han at give igen ved at spørge om de andre kan oversætte jysk, fordi han ikke forstår hvad han siger, men de bider ikke på. Han er udvalgt til prügelknap i dag, og han må klø sig lidt i de krøllede, blonde lokker for at udtænke sit næste move. Alfaerne slår sig på brystet og nedstirrer den yngre han. Han bliver døbt Donald.

13:15 - BISTRO BOHEME

Udover de fire rigmænd skal jeg følges rundt med en cheerleader, som er blevet hyret til at være maskot hele dagen. Kim har købt et rejekostume i størrelse 6-7 år, som han mener, hun sagtens kan passe. Cheerleaderen er ikke tilfreds med at skulle ned i den lillebitte dragt. I bilen forsøger de at klemme hovedbeklædning ned over hendes blonde hår, mens hun klager. ”Det gør kun ondt i starten,” griner de, indtil den kække rejehat er kommet på plads.

På landsholdskokken Per Thøstesens Bistro Boheme bliver det mere traditionelt end i pandahuset. Retten er godt nok ikke på kortet, så kokken har lavet den kun til ære for de fire herrer. Men han kunne alligevel ikke dy sig for at give den et twist. Udover de klassiske dampede hvide asparges, frisk dild, hollandaise og fjordrejer i rigelige mængder er anretningen toppet med stenbiderrogn, og midt inde i det glorificerede stjerneskud gemmer et pocheret æg sig. Blommens dybgule indre flyder ud over de nuancer af lyserødt skaldyr, som pryder porcelænet.

Cherleaderen proklamerer, at hun aldrig spiser før klokken 15, og jeg får også bare hvidvin, for selvom de fire mænd har inviteret mig med, har de ikke tænkt sig at betale for, at jeg spiser gratis hele dagen. Der er en grund til, at de har penge. Og jeg har ikke på nogen tænkelig måde mulighed for selv at betale uden at forgælde mig for evigt med et kviklån. Den endelige pris for dagens udskejelser er der ingen, der helt ved - og de vil heller ikke fortælle mig det, hvis de vidste det. Penge er noget man har, det er ikke noget man taler om. Men der kommer uden tvivl til at stå fem cifre på bundlinjen, når dagen er omme. Vel at mærke per person. Der er ingen tvivl om, at en gennemsnitlig dansk familie kunne komme på en skøn charterferie for de penge, som mændene fyrer af på sig selv i dag.

Fjordrejer er afsindigt dyre, og skal grupperes sammen med eksklusive råvarer som kaviar og trøfler. Ikke fordi råvaren er sjælden eller særligt svær at anskaffe – vi har tidligere fanget op mod 200 ton fjordrejer i Danmark årligt – men fordi det tager en krig at pille de bittesmå rejer i hånden. Tjeneren på Bistro Boheme fortæller med en vis anstrengt begejstring, at han har siddet og pillet rejer i tre timer inden vi kom. Andre steder har de løst problemet ved at flyve rejerne hele vejen fra Øresund til Marokko for at blive pillet, og så flyve dem tilbage igen. Det kan åbenbart bedre betale sig for bundlinjen. Miljøet er knap så glad for den løsning, men den slags bekymringer har ingen gang på jorden for de her mennesker. Når man har et privatfly og en Ferrari 488 fylder måltidets komparative CO2-udledning ikke det store.

13:46 – PALÆGADE

Det virker bizart at sidde og drikke en helt almindelig dåsebajer i bilen, når vi lige har saftet os ned i vine til tusindvis af kroner. Man bliver hurtigt forvænt. Men i det mindste er den holdt kold af det indbyggede køleskab i den sorte Mercedes Vito, når nu vi skal nøjes med proletarlæskedrik. Chaufføren har hurtige solbriller på og joker med passagererne – han er Adolfs private chauffør, så det er langt fra første gang, at de kører rundt i den luksuriøse minibus med 'VIP' skrevet på bagsmækken i glitrende bogstaver.

Herrerne har fået klemt cheerleaderen ned i sit kostume, og en af dem har iført sig en flot plyskasket med en kæmpe pik i panden - det bliver bemærket, da vi træder ind på den propfyldte restaurant. Vores lydniveau er også begyndt at stige markant, og jeg kan ikke lade være med at grue over, at det kun er vores tredje stop på ruten.

Hos Palægade er de kendt for at lave en mean dansk frokost, men de har faktisk ikke retten på kortet, så her har kokken også været på overarbejde. Han har valgt en løsning med både grønne og hvide stegte asparges på smørstegt brød, fint med rejer, og med den klassiske hollandaise ved siden af.

”Jeg ved ikke, hvorfor hollandaise stadig har berettigelse,” klager Benito, mens han lader bourgognen i sit glas ilte. ”Hvorfor skulle man nøjes med den, når man kan få sauce mouselline?”

14:24 – ALSACE

På Alsace får Benito hvad han ønsker. De famøse rejer bliver serveret med en perlende sauce mousseline og fem store asparges, som er tilberedt til perfektion. Der er ikke så meget pis på Alsace – de ved hvordan man laver sådan en ret, så den sidder lige i skabet. Vinen er let, ikke for sød, og med en diskret note af hyldeblomst, så jeg spørger vores medbragte sommelier, hvad vi drikker.

”Hvidvin,” svarer Adolf på det tørreste jysk. ”Det er ligesom rødvin, bare lysere.”

Han er født med penge, og det kan man mærke i hans tilbagelænede, næsten reserverede attitude. Der er ikke meget her-kommer-jeg i forhold til nogle af de andre rige, unge mænd, jeg har mødt. New Money kan kendes på krokodilleskind, store poser med coke, og høj pistolføring. Old Money er diskretion og cognac. Ikke fordi dekadencen ikke er der – den bliver skruet helt op på 1000 ved særlige lejligheder – men det foregår hovedsageligt bag lukkede døre. Eller på private øer.

På vej ud til bilen er der for femte gang i dag nogen, der tror, at vi er på polterabend. Man kan åbenbart ikke have en teenager i rejekostume og en pikhat med ude i offentligheden uden at folk går ud fra, at man skal smedes i ægteskabets lænker.

15:05 - MARCHAL, D'ANGLETERRE

I bilen klager cheerleaderen sig igen over sit kostume, så for at vise solidaritet tager Kim også en maske på - men lige meget hjælper det. Så udenfor D'Angleterre bliver maskotten sendt hjem. Der er bred enighed om, at vi ikke kan have sådan en sur reje med os rundt, og det bliver understreget, at kommende vedhæng bør have mere spræl. Vi kan ikke være tjent med halvhjertede indsatser, når alle andre går all-in. Kim lover, at de næste gæster vil være helt klar på fis og ballade – og rejekostume.

Mens cheerleaderen forsvinder ned i metroens favn, fortæller Donald, at han engang havde en frille, som tog metroen. De andre rynker på næsen.

”Så håber jeg da, at hun skiftede tøj, inden hun kom hen til dig.”

På D'Angleterre har de ingen humor overhovedet, og en stenstøtte af en mand beder diskret om at få pikhatten, så han kan lægge den i garderoben. Han holder den med to fingre, som om han er bange for at få sjovhed på hænderne, mens han træder væk fra os med en gang som kun en tjener kan bære.

Det er blevet tid til champagne, så da den humørforladte tjener har vasket plyspikken af fingrene, finder han en flaske Krug Grand Cru og hælder op. Hønserøven er stadig ikke forsvundet, da han og to kollegaer stiller op ved et bord og anretter foran os.

Fjordrejerne er fra limfjorden, hvilket egentlig ikke gør nogen forskel, da det er samme art over hele landet, men det har længe været sådan, at rejerne blev opkaldt efter det sted, de blev fanget. Derfor bliver fjordrejer også nogle gange kaldt Roskilde-rejer, men der er altså ingen forskel på om de er hentet ved Roskilde, i Øresund eller i klisterkanalen.

Den tilhørende hollandaise er lavet på bergamot og kumquat, og på toppen har de tilføjet en klat kaviar – selvfølgelig, får man næsten lyst til at sige – og et stykke mælkebøtte. Donald forstår ikke, hvorfor der skal kaninføde på hans mad, og de andre er heller ikke specielt imponerede, for retten er generelt for salt og der er for få rejer.

Stolene er så bløde, at man synker helt ned i dem, hvilket betyder, at man føler sig som et barn, der knap kan nå sin tallerken. Den røvsure tjener for enden af bordet og et forfærdet asiatisk ægtepar ved det tilstødende bord, gør ikke meget for at bryde illusionen om, at vi bare er nogle uvorne unger, som ikke er velkomne. Med sådan en uptight stemning kan jeg bedre forstå, at den kære Johannes Møllehave formåede at blive smidt ud for at støje.

Vi forlader hurtigt D'Angleterre igen. Det var alligevel også den dårligste kulinariske oplevelse indtil videre. På en almindelig aften ville maden have været en mindeværdig omgang – en event – men på Tour de Fjordreje er barren sat noget højere. Vi har under alle omstændigheder en stram tidsplan, og skal skynde os videre.

15:52 - KANALEN

For første, men ikke sidste gang i dag, spørger Benito om vi ikke snart skal have noget andet end rejer.

”Jeg kunne seriøst godt spise en god bøf,” klager han, mens han hælder en pilsner op i sit glas. De andre er benhårde. Vi holder en lille pause fra hvidvin, men vi skal kun have rejer i dag. Det passer ham egentlig også fint nok, da først maden kommer på bordet.

”Af alle delikatesser – kaviar, østers, trøfler – er fjordrejer nu altså det bedste,” siger han med munden fuld af skaldyr. På Kanalen har de lavet en fuldstændig fortryllende sauce blanquette med syltede makademianødder og asparges. Den smager som om man får et blowjob af en pakke smør.

Benito og jeg går ud for at ryge i forårssolen, og jeg forsøger at lære ham lidt bedre at kende. Selvom man ikke længere kan tælle, hvor mange glas vin man har fået, kan man jo godt huske sine journalistiske pligter. Grave lidt i overfladen. Han er iført blåternet habitjakke med vest, tilbagestrøget hår og moderigtige skægstubbe, og selvom han er godt fuld, ved han præcis, hvornår han skal holde kæft. Da jeg spørger, hvad han laver, siger han: ”Så lidt som muligt,” og da jeg spørger om alder, siger han bare: ”Gammel nok”. Diskretion er en æressag. Han griner over hele hovedet, og letter drillende på det ene øjenbryn. Jeg finder aldrig rigtig ud af, hvordan han er blevet rig – kun at han flere gange taler om ”sine ejendomme”. Måske er det heller ikke vigtigt, hvor hans penge kommer fra. I det her miljø er det væsentlige, at han har mange af dem.

Efterhånden som den ene flaske tager den næste begynder utrolige anekdoter fra storvildtjagter og luksuriøse ferier at dukke op. En af herrerne fortæller om dengang han blev smidt ud af en lejet yacht, fordi man åbenbart ikke måtte have prostituerede med om bord.

”Det var slet ikke ludere,” siger han indigneret. ”Det var to strippere og en dværg.”

16:55 - MONDÄN

Vi forsøger at evaluere dagens strabadser på vej til Frederiksberg. Hotdoggen bliver nævnt igen og igen, og det samme gør aspargesen på Alsace og saucen på Kanalen. Men i virkeligheden har det hele være vanvittigt lækkert. Chaufføren parkerer lige foran døren på Godthåbsvej og Adolf ser lidt mistroisk ud, da vi træder ud af bilen.

”Jeg har aldrig været på Mondän,” siger han. ”Jeg kommer ikke steder, der staver sit navn på sådan en hipster-måde.”

Han ser alligevel lidt imponeret ud, da kokken kommer med en stor asparges stegt i brunet smør på et stykke ristet brioche, rejer, kaviar og en psykedelisk beurre blanc med citronmelisse.

Kim spørger, om jeg vil have resten af hans portion. Jeg har fået hans rester på næsten alle restauranterne, så jeg har bestemt ikke manglet noget. Selvom det smager suverænt – et af dagens højdepunkter – så spiser jeg kun et par enkelte bidder. Jeg har ikke den store appetit længere. Jeg har givet mig i lag med en striks diæt af hvidvin og coke – et såkaldt supermodel-sæt – så min krop er efterhånden ret ligeglad med mad.

17:44 – SUKAIBA, BELLA SKY

På vejen ud til Bella Center fortæller gutterne røverhistorier, så på sin vis er det ligesom enhver anden bytur. Alligevel er det anderledes. Jeg er ikke vant til, at anekdoter involverer elefanter eller besøg på Ferrari-fabrikken. Og hvis folk i min omgangskreds snakker om Danske Bank er det sjældent i rosende vendinger som her, men i stedet noget med brosten og ildebrand. Chaufføren og jeg snakker om almindelige menneskers problemer. Togbusser og den slags. Imens har drengene sat porno på den indbyggede fladskærm og griner manisk til to piger, som vi overhaler.

Sukaiba ligger på 23. etage i Bella Sky og udsigten fra toppen er svimlende. Jeg kan ikke finde ud af, om det er højderne eller rusmidlerne, der gør det. Jeg har det i hvert fald som om, jeg er ude at flyve.

Sukaiba er et japansk fusionskøkken, så de har ikke retten på kortet, men det de serverer er lidt af en tour de force i kulinarisk kreativitet. Først får vi stegte fjordrejer med chili, lime og koriander. Drengene spørger efter mayonnaise, som lidt modvilligt kommer på bordet. Bagefter får vi rå, håndpillede fjordrejer og en overvældende salat af revet asparges, tempuraflager, miso og yuzu. Selvfølgelig med varm sake i små keramikbægre ved siden af. Domo arigato.

Vi skal egentlig direkte videre for at holde vores tidsplan, men gutterne insisterer på, at vi skal hente forsyninger først. Vi stopper i en kiosk på Amager og Donald bliver sendt ind med pikhat på. Han svajer hen af fortovet. De kommer til at kigge på hans berusede øjne og hans dumme hat og smide ham ud igen. Men næh nej, 5 minutter efter kommer han væltende ud med en tynd plastikpose fyldt med godter. Det viste sig, at kioskmanden også var fra Vestegnen. Humøret har nået kogepunktet, og mens vi drøner gennem København, skråler vi alle sammen med på musikken:

So wake me up when it's all over
When I'm wiser and I'm older
All this time I was finding myself
And I didn't know I was lost

19:14 - KÖD

Kim havde tidligere afgivet et løfte til sine med-diktatorer og han skuffer ikke. På Köd får vi selskab af fire piger, som hiver gennemsnitsalderen betragteligt ned. En af dem plejede at arbejde på en af Kims restauranter, men blev fyret for at ”flirte for meget”, som hun selv beskriver det. Hun bider sig i læben og blinker, mens hun fortæller, og jeg tror fuldt og fast på hendes udlægning af sandheden.

Maden er begyndt at glide i baggrunden, selvom Köd disker op med en imponerende omgang fjordrejer med mousseline, kaviar og løgcrumple. Jeg gider ikke mere mad. Saucen ligner italiensk salat, så jeg holder mig til et ukendt antal glas Perrier-Jouët Belle Epoque og endnu en tur foran spejlet.

Da jeg går ud for at ryge bliver jeg hurtigt gode venner med pigerne, som står og fniser med hver deres gin'n'tonic. Det er tydeligt, at de ser mig som et pusterum. En mand som de ikke skal imponere, og ikke regner for noget.

Jeg kan ikke lade være med at undre mig over, hvad de laver her, for der er ingen, der snakker med dem som almindelige mennesker. De bliver betragtet som pynt. Accessories. Attituden er klar: Piger er noget man ringer efter. Det er noget man leaser. Ligesom en lækker bil – så kan den også nemmere skiftes ud, når man er blevet træt af modellen. Men pigerne er helt bevidste om, hvad de går ind til.

Det går op for mig, at vi kan snakke afslappet, fordi jeg er ligesom dem. Jeg er også bare en, de har ringet efter. En sucker, som med løftet om adgang til de hellige haller, og et par liter svinedyr hvidvin som bestikkelse, tropper op og spiller efter deres melodi. Jeg er en luder.

Bilen drøner tilbage ud i forårsaftenen. Tomme dåser og patroner klirrer rundt på gulvet og musikken dunker ufortrødent videre. Hele vognen gynger af latter og frydefulde hvin fra de nytilkomne. Jeg rykker mig lidt rundt på forsædet og kan ikke finde mig tilpas.

”Jeg synes, vi har holdt en sober tone i dag,” siger Kim, og mener det helt alvorligt.

20:55 – HIDDEN DIMSUM

Mit pis stinker af asparges. Der bliver kortere og kortere mellem mine ture på toilettet. Og det bliver sjovere og sjovere at komme tilbage til bordet. Humøret er steget til et gevaldigt højt niveau. Så højt, at vi bliver placeret i et privat lokale på Hidden Dimsum. Selvom jeg har efterladt min appetit på et af de tidligere stop på dødsruten, er der ingen tvivl om, at jeg skal smage kokkens kreation på den asiatiske perle ved siden af Byretten.

Deres ekspertise er dumplings og dim sum, så intet virker mere naturligt end at proppe fjordrejer og asparges ind i en lille dampet lomme af godhed. Kim råber af begejstring over smagen og lægger en arm om mig.

”Det her er den mest mindeværdige kulinariske ekspedition jeg har været på længe.”

To af pigerne kommer væltende ud fra badeværelset og flækker af grin. De har iført sig de to rejekostumer, og griner konstant, mens vi kører mod vores sidste stop.

21:38 – GRØFTEN, TIVOLI

På grund af prisen er fjordrejer en delikatesse, som stort set udelukkende spises i København og i Nordsjælland. Praktisk talt hele den årlige fangst bliver solgt på dyre restauranter i Hovedstaden til folk som mine følgesvende eller hos dyre fiskehandlere nord for byen. Et af de steder, hvor de kværner allerflest, er vores sidste stop i dag: Grøften i Tivoli. Et helt ton fjordrejer sælger de hvert år, og det gør dem til den restaurant i Danmark, der sælger flest.

”Fjordrejer er et varemærke for Grøften, og har været det i mere end 100 år,” forklarer Laila Pedersen fra den hæderkronede restaurant. ”Vi serverer dem som hovedregel i to portionsstørrelser – 50 eller 100 gram – men der er også dem, der bogstaveligt talt bestiller et kilo, og det får de selvfølgelig.”

Selvom Grøften også laver rejerne med sauce mousseline og asparges, får vi den mest populære servering: En helt klassisk rejemad. Fjordrejerne vælter udover kanten på det hvide brød, og Benito erklærer begejstret, at det er dagens bedste måltid. Normalt er Grøften proppet med alt fra toppolitikere til rockstjerner – det var som bekendt her, at Morten Messerschmidt væltede beruset rundt og heilede – men i dag har vi stedet stort set for os selv. For almindelige mennesker er det jo bare en almindelig mandag. Det er nok også meget godt, at de andre borde er tomme, for der bliver råbt og skreget, mens vi tømmer en flaske snaps. Donald har ikke rørt sin rejemad og nu er han forsvundet. De tre andre mænd imponerer det voksende entourage med røverhistorier fra de varme lande, og jeg kan ikke længere stille skarpt på omgivelserne. Jeg vælter min fadøl udover den rød- og hvidternede dug, da jeg rejser mig.

På toilettet stirrer jeg ind i spejlet med store øjne. Jeg har svært ved at genkende mig selv. Da jeg hører, at de andre vil videre i byen kan jeg mærke, at det er nu jeg skal liste af. Det her er deres diktatoriske verden, og der må være grænser for galskaben. Tilbage ved bordet har Kim Jong-Un slet ikke fået nok.

”Jeg vil have mere!” råber han. ”Et badekar fyldt med fjordrejer. En reje-bukake!”

Det må blive næste år.

Tak fordi du læste med!

Følg Kristian Ejlebæk Nielsen.

Indlægget LONGREAD: Den Københavnske Fjordreje-odyssey blev først udgivet på Gastromand.dk.

Alchemist var før sin åbning i juli ikke blot en af Danmarks mest ventede restauranter. Også på verdensplan har interessen for Rasmus Munks holistiske køkken været enorm. Feinschmeckeren har besøgt Alchemist og Munkens vilde univers.

Alene turen ud til Alchemist bygger en stor spænding op. Man bevæger sig forbi Refshaleøens mange gamle industribygninger ad de slidte veje, hvor det for bare 10 år siden var utænkeligt, at nogen form for stor gastronomi skulle blomstre. Nu passerer man både Amass, Lille Bakery, bryggeriet Broaden & Build, Empirical Spirits og Aamanns, inden man kommer til den yderste bygning, som huser Alchemist.

The Door to Mordor

Her mødes man af den flere tons tunge bronzedør, der med sin overvældende størrelse og mytiske udsmykning minder om indgangen til en mellemting mellem Narnia og Mordor. Vi står og betragter den smukke indgang i godt og vel et halvt minut, inden den går op. Vores rejse gennem Alchemists univers kan begynde. Og der er tale om en rejse, for Rasmus Munk, idemanden og kokken bag det hele, har netop tegnet restauranten ud fra en tanke om, at man fysisk skal bevæge sig gennem forskellige oplevelser i løbet af aftenen.

[caption id="attachment_57554" align="alignnone" width="1368"] Porten ind til Rasmus Munks forunderlige univers.[/caption]

Inden for mødes vi af et farverigt rum fyldt med genkendelige ting fra New York – den amerikanske, mangfoldige metropol, som netop symboliserer, at der her er plads til alt og alle. Vi fortsætter ind i loungen, hvor restaurantchef Lykke Metzger tager imod os, og i hendes selskab føler man sig hurtigt tryg. Vi bliver – ligesom de øvrige gæster – placeret i bløde møbler med udsigt til restaurantens testkøkken, hvor de elementer og retter løbende udvikles. Der står blandt anden en centrifuge og en fryser doneret af Rigshospitalet med en temperatur på minus 75 grader. Her foregår den første akt, den mere eksperimenterende del af måltidet, med en række af snacks.

[caption id="attachment_57558" align="alignnone" width="900"] Man sidder med udsigt til testkøkkenet, mens man spiser sine snacks.[/caption]

Lidt at drikke skal der også til, og her falder mit valg på et glas Krug Grande Cuvée, som er akkurat så frisk, fyldigt, modent og hamrende lækkert, som det plejer. Der er ligeledes et udvalg af cocktails, som blandt andet er udviklet ved hjælp af nogle af de fancy maskiner.

[caption id="attachment_57555" align="alignnone" width="1368"] Med Krug i glasset går det aldrig galt.[/caption]

Det ville blive verdens længste artikel, hvis jeg skulle beskrive samtlige godt 45 serveringer fra denne aften, og det ville snyde dig for en del af overraskelsen, hvis du en dag selv beslutter dig for at besøge Alchemist. Jeg vil derfor i stedet for fremhæve nogle af mine personlige favoritter, hvor af flere også tjener som strålende illustrationer af Rasmus Munks visioner for Alchemist.

Back to the Bikinitoast

For Rasmus Munk er det ikke nok ”bare” at servere god mad. Det skal være en oplevelse, som også gerne skal sætte tankerne i gang. Derfor bliver der i løbet af menuen serveret retter med klare budskaber, som man skal være mere end almindeligt ignorant for ikke at forstå.

Tilbage i loungen skal vi dog smage på nogle af de eksperimenterende ting, som testkøkkenet har leget med. Vi begynder med frossen luft, som smager af syrlige efterårsæbler. Hvordan den helt præcist er blevet til, finder jeg ikke ud af, men der er tale om en ekstremt flygtig is, som efterlader smagen af æbler i munden.

Vi får også en videreudvikling af Rasmus Munks bikinitoast fra det oprindelige Alchemist, her i form af friteret mochi, den meget elastiske risdej, fyldt med Joselito-skinke og gruyere, der er længder foran den, som de fleste kender, med lyserød komprimeret gris og smelteost.

[caption id="attachment_57557" align="alignnone" width="900"] Toast a la Alchemist - mochi fyldt med gruyere og Joselito-skinke.[/caption]

Den helt store vinder er ”the perfect omelet”. Der er tale om en perfekt cigarformet miniatureomelet, som dog ikke er ensartet hele vejen igennem. Det ydre er i virkeligheden en tynd hinde lavet af æggeblomme toppet med lardo, som indeni gemmer på en luftig skum lavet af comté og trøffel. Den porøse hinde, den luftige skum og den intense smag af lagret ost og trøffel får lykkehormonerne i hjernen til at eksplodere, og jeg skal langt tilbage i mit ellers travle restaurantprogram for at komme i tanke om noget, der smagte så godt.

[caption id="attachment_57559" align="alignnone" width="900"] "The perfect omelet" - det er hermed bekræftet![/caption]

Under the Dome

Efter at have spist de indledende snacks og vredet den sidste dråbe Krug ud af glasset bliver vi ledt op ad trappen for at blive ført til bords.

På vejen passerer vi den anden af i alt tre etager vinkælder, som er adskilt af glaslofter, hvilket betyder, at man altså skal gå over en bro af glas, hvilket vist skulle have udfordret nogle gæster allerede. Jeg er mest optaget af de utallige store vine, som hænger perfekt arrangeret hele vejen rundt.

[caption id="attachment_57560" align="alignnone" width="4592"] Var det noget med lidt Petrus at skylle middagen ned med?[/caption]

Vejen forbi vinkælderen leder ind til Alchemists hjerte, en stor dome, hvor to spisebarer snor sig rundt i lokalet. I alt 40 gæster er der plads til, og de kan nyde synet af de flotte landskaber, som bliver projekteret op på domens hvælving. I løbet af aftenen skifter det tema fra japansk kirsebærlund til stjernehimmel med nordlys og en tur under vandet med vandmænd, der svømmer rundt blandt efterladte plastikposer.

[caption id="attachment_57561" align="alignnone" width="1440"] Domen skaber en helt særlig atmosfære.[/caption]

Vi sidder nu på vores pladser i baren med udsigt til køkkenet, hvorfra den første af mange indtryk kommer ud. Der er tale om en ”toast” af cellulose, sukkerstoffet fra grøntsager, som er blevet til en form for marengs stegt i brunet smør, som ligner et stykke kridhvidt toastbrød på en prik. Den er toppet med kaviar og mandelcreme, og mødet mellem den sprøde og lidt seje toast og de to cremede komponenter skaber et vidunderligt teksturspil og store mængder velsmag.

[caption id="attachment_57562" align="alignnone" width="3448"] Toast og rogn deluxe.[/caption]

Vi får østers formet som den marmorplade, vi sidder ved – en elegant måde at bringe fokus på den uhyre lækre bordplade. Under laget af østers ligger en gele af agurk samt en vinaigrette på urten shiso, og balancen mellem østersens mineralitet og sødmen syren fra de øvrige elementer skaber en perfekt balance.

[caption id="attachment_57563" align="alignnone" width="900"] "Marbled oyster".[/caption]

Jeg må også fremhæve den lille, røde chokolade, som viser sig at være lavet af jomfruhummerskaller, som er blevet finmalet i en chokolademølle for til sidst at blive til blandet med jomfruhummerfedt, inden den bliver fyldt med tatar af selve kødet. Det yderst prisværdige er, at skallerne kommer fra de knuste jomfruhummere, som fiskerne på Læsø ikke kan sælge, og i stedet for bare at blive smidt ud, bliver de her forædlet til en særdeles lækker mundfuld med masser af smag.

[caption id="attachment_57564" align="alignnone" width="900"] Chokolade af jomfruhummerskaller - hvordan pokker får man den ide?![/caption]

Vi får også torskekæbe toppet med en creme på comté og trøffel samt spiselig plastik lavet af fiskefond, som refererer til, at hele 28 procent af de torsk, som fanges i danske farvande, indeholder plastikaffald – det er tankevækkende for ikke at sige chokerende. Vi slutter akten af med en virkelig underholdende servering i form af en snebold primært bestående af luft og derudover tomatsaft. Man tager skihandsker på og dypper snebolden i en af verdens bedste olivenolier fra Terraliva på Sicilien.

En hilsen til El Bulli

Rasmus Munk er meget inspireret af det spanske køkken og i særlig grad af brødrene Adriá, som i sin tid skabte elBulli. Derfor er næste akt også en hyldest til det spanske køkken, som indledes med fantastiske saltede sardiner fra Galicien af en kvalitet, jeg ikke har været i nærheden af før. De ligger på en ultratynd chip smurt med anchochilismør og tomat – en af aftenens bedste bidder.

[caption id="attachment_57567" align="alignnone" width="900"] Ansjoser i særklasse.[/caption]

Den følges op af coppa, tørret nakke, lavet af galicisk malkeko serveret på en luftig croissant lavet af kartoffelstivelse – ligeledes uhyre velsmagende.

[caption id="attachment_57566" align="alignnone" width="900"] Croissant af kartoffelstivelse toppet med gærcreme og charcuteri af galicisk malkeko.[/caption]

Op i styrke

Vi springer lidt frem i måltidet, hvor vi nu har fået et fuldkommen vidunderligt glas rød bourgogne, Vosne-Romanée 1er Cru Clos des Réas 2014 fra Michel Gros i glasset. Den smager af røde kirsebær, skovbund og salt mineralitet og indikerer, at vi nu bevæger os mod det mere kødfulde, umamiprægede univers.

Her får vi blandt andet ”Food for thought”, en ”tallerken”, som er den øvre halvdel af et hoved støbt efter et rigtig menneske. Hjerneskallen løftes af, og dér, hvor hjernen skulle have ligget, finder vi et stykke stegt foie gras fra fritgående og ikke tvangsfodrede gæs lavet af De Sousa i Sydspanien. Den er indkapslet i madeira og toppet med en luftig fode lavet af frossen foie gras blandet med luft – endnu en velsmagende servering med et smukt budskab.

[caption id="attachment_57568" align="alignnone" width="900"] Foie gras fra ikke-tvangsfodrede gæs.[/caption]

Vi får ligeledes serveret hjerne af dansk økologisk lam, som hidtil har tjent som affald, men her blev den serveret i en gele af kirsebær, og smagen og konsistensen var faktisk meget lig foie gras.

[caption id="attachment_57569" align="alignnone" width="1368"] Lammehjerne glaseret i kirsebær.[/caption]

Kun det bedste er godt nok

Hvis nogen skulle få den tanke, at maden på Alchemist mest handler om form og teknik, vil jeg skyde den til jorden med det samme. Kun de absolut bedste råvarer, som er referencer inden for deres respektive genrer, finder vej til restauranten. Det gælder eksempelvis de papirtynde skiver af skinken Joselito fra spanske sortfodsgrise, som lagres i minimum 36 måneder.

[caption id="attachment_57602" align="aligncenter" width="1440"] Munken in action[/caption]

Man kan ganske enkelt ikke forestille sig, hvor godt skinke kan smage, før man har smagt denne umamibombe, der smelter på tungen. Desuden har skinken stort set den samme fedtsyresammensætning som olivenolie, et resultat af, at dyrene udelukkende har spist det, de er beregnede til. Sådan kan man også lave fødevarer. Skinken bliver desuden serveret på en kiks lavet af grisetæer smurt og et lag af shitakesvampe, som understøtter og fremhæver skinkens naturlige smag.

[caption id="attachment_57570" align="alignnone" width="4592"] Joselito-skinke er et af verdens vidundere.[/caption]

Vi bliver i grisens univers med serveringen ”pig fix”. Ind kom et stykke økologisk dansk gris, som blev injiceret med en selvlysende sauce på æbler, som naturligvis refererede til den heftige brug af antibiotika i mange konventionelle danske svinelandbrug.

[caption id="attachment_57571" align="alignnone" width="1368"] Var det noget med et skud antibiotika?[/caption]

[caption id="attachment_57572" align="alignnone" width="900"] Selve grisen injiceret med den selvlysende æblesauce.[/caption]

I dessertheatet er den visuelt mest iøjnefaldende servering ”Andy Warhol”, en imiteret bananskræl, som skjulte en creme af banan, karamelliseret æggeblomme og cachata, den brasilianske sukkerrørsspiritus. Den smager intenst og er med til at sikre, at der efterhånden er ved at være lagt en god bund - vi er på ingen måde sultne længere.

[caption id="attachment_57574" align="alignnone" width="900"] Banan a la Alchemist inspireret af Andy Warhol.[/caption]

Vanvittig verdensklasse

Vi bliver herefter ført gennem det åbne køkken, hvor der er mulighed for at hilse på de hårdtarbejdende kokke og stille dem spørgsmål til de mange fantastiske serveringer, inden vi med elevator bliver ledt op i loungen, hvor vi bliver placeret i de lilla velourmøbler og tilbudt kaffe og petit fours. Det er samtidig den sidste del af en fuldkommen fantastisk spiseoplevelse, som rummer så meget mere end selve maden, uden at det på noget tidspunkt tager fokus fra den, og det er i virkeligheden den største kunst!

De mange rum og indtryk understøtter det fantastiske madunivers, som Rasmus Munk og hans dygtige personale har skabt, og jeg tør godt skrive, at jeg aldrig har oplevet noget lignende. Maden er selvsagt særdeles avantgarde, men på imponerende vis formår de dygtige kokke og tjenere at føre gæsterne igennem oplevelsen på en måde, så man hele tiden føler sig tryg, uden at man på noget tidspunkt føler sig talt ned til. Det er en hårfin balance, som jeg er dybt imponeret over, at de har fundet, og det betyder, at alle, uanset om man aldrig har spist ”fint”, eller om man har spist på alverdens trestjernede restauranter, får en oplevelse i øjenhøjde.

Det er samtidig den sidste del af en fuldkommen fantastisk spiseoplevelse, som rummer så meget mere end selve maden, uden at det på noget tidspunkt tager fokus fra den, og det er i virkeligheden den største kunst!

Det kunne så nemt blive plat eller forceret på Alchemist, men det gør det på intet tidspunkt. Alchemist er ganske enkelt enestående på alle ledder og kanter, og jeg vil tillade mig at ønske Rasmus Munk og hele holdet på Alchemist tillykke med den store bedrift – det er ganske enkelt vanvittig verdensklasse!

Indlægget ALCHEMIST: Munkens univers er vanvittigt verdensklasse blev først udgivet på Gastromand.dk.

Noma får to stjerner og Alouette i København én stjerne i den nye nordiske Michelin-guide. Selma i København og Moment på Djursland får hver en Bib Gourmand, mens Henne Kirkeby Kro får Michelins nye ”Welcome & Service 2019”-pris. Der er nu uddelt intet mindre end 35 stjerner til Danskerne - Desværre måtte Nordjylland anerkende, at de ikke leverede op til niveaet...

Michelin Guide Nordic Countries 2019 blev her til aften præsenteret i Musikhuset i Aarhus og her løftede direktør for Michelin Guide, Gwendal Poullennec, sløret for de nye stjernerestauranter i den 6. udgave af den nordiske hotel- og restaurantguide. Guiden, som dækker Danmark Færøerne, Island, Norge, Finland og Sverige, har i 2019-udgaven tre nye tostjernede restauranter: Noma i København under René Redzepis ledelse, Gastrologik i Stockholm under Jacob Holmström og Anton Bjuhr og KOKS på Færøerne, som kok Poul Andrias Zisca står bag. Vi stiller os dog undrende over, at Noma ikke høstede alle tre-stjerner på én gang - men fair nok, vi venter pænt til 2020 så...

[caption id="attachment_41686" align="alignright" width="1000"] Next Year Rene! | Laura L.P./HdG Photography[/caption]

De tre nye tostjernede restauranter, der umiddelbart syner meget forskellige – afsidigesliggende KOKS, underspillede,sofistikerede Gastrologik og Noma med sin Urban farming-stil – og alligevel bidrager til fortællingen om et kompromisløst ingrediensfokus og en uhyre præcis afspejling af årstidens råvarer. I tillæg til de to stjerner modtager Poul Andrias Zisca fra KOKS også titlen som ”Michelin Nordic Guide Young Chef 2019” for sin passion, kreativitet og høje tekniske niveau. Kæmpe tillykke til alle herfra!

Fire nye etstjernede restauranter

Guiden har også fire ny etstjernede restauranter. Alouette i København, Palace i Helsinki, Finland, samt FAGN og Credo begge fra Trondheim i Norge. Credo modtager også prisen “Michelin Nordic Guide Sustainability Award 2019” for indsatsen for at fremme økologi, kvalitetsfødevarer og bæredygtig produktion. ”Den 6. udgave af den nordiske guide føjer igen flere restauranter til. Vores inspektører finder fortsat spændende, nye restauranter, imens de følger udviklingen hos de etablerede køkkener tæt. Norden tilbyder noget unikt. Diversiteten og den ambitiøes udviklingen hos restauranterne gør de nordiske lande til noget helt særligt for madelskere i hele verden. Ikke nok med at kokkene fortsætter med at udvikle deres teknikker og evner. De viser også vejen til at reducere madspild samtidig med, at de fokuserer på lokale ingredienser og en mere plantebaseret kost,” siger Gwendal Poullennec.

[caption id="attachment_52766" align="alignright" width="1280"] Henne Kirkeby Kro...[/caption]

Guiden byder også på en tredje, ny pris, ”Michelin Nordic Guide Welcome & Service”, der i 2019 tilfalder Henne Kirkeby Kro for den specielle imødekommenhed og entusiasme, gæsterne oplever her. En guide til alle madelskere Michelin Guide er en hjælp til alle gastronomiinteresserede. Guiden anbefaler de bedste steder at spise og overnatte på tværs af pris- og komfortniveauer. Først stjernerestauranterne, derefter Bib Gourmand restauranter og til sidst en lang række restauranter, som har fået Michelins tallerkensymbol (Michelin Plate) for deres gode madlavning. Bib Gourmand er Michelins symbol på kvalitetsmad til en skarp pris. Årets nordiske guide har tre nye Bib Gourmand restauranter. To i Danmark: Selma i København og Moment på Djursland samt Skál! i Reykjavik
på Island. Der er i alt 34 Bib Gourmand restauranter i guiden.

Overblik: Michelin Guide Nordic Countries 2019

Tre restauranter med tre stjerner
10 restauranter med to stjerner (tre nye)
51 restauranter med en stjerne (fire nye)
34 Bib Gourmand restauranter (tre nye)

Her spiser Gastromand i år: Alouette, Kokkeriet og Geranium og hvorfor så det? Vi vil gerne på Alouette som værende nyeste skud på stammen i Danmark. Vi vil besøge Kokkeriet fordi de som de eneste (med undtagelse af Noma's grønsagsmenu) har en vegetar menu som Michelin-restaurant i Danmark og til sidst på Geranium fordi Familiefaren spiste med Rasmus for nylig og derfor mener han, at det er hans pligt at støtte vores eneste 3-stjernede restaurant...

Stort tillykke til alle fra Gastromand - I fortjener hver en stjerne og mere til!

Indlægget Michelin 2019: Noma må nøjes med to stjerner i nye nordiske Michelin-guide! blev først udgivet på Gastromand.dk.

En ung, blond og smuk pige fra en burgerbar på udkanten af Vesterbro har engang fortalt mig, at alle jyder har et fucking romantiseret forhold til København. Og du har sgu nok ret, Emilie, men den slags er absolut ikke forbeholdt jyder!

Tag nu boblen, som er den Københavnske restaurantscene, der i samme grad som min weekendforelskelse i København synes opstået til soundtracket af Love Shops hygge-melankolske klassiker ”Drømmenes København”.  Alle nye spillere drømmer her, som en anden vindblæst jyde, om at finde lykke og plads i ”tabernes, chancernes, latterens, tårenes, håbenes og drømmenes København.”

En relativt ny spiller i denne drøm er Restaurant Tolv for enden af Istedgade, som lover små retter med stor smag, nærvær, hygge og god vin til gode penge – og udfordrede os til at kigge på hvorfor de mente, de kunne gøre det bedre end mange andre før dem. Og hvad kunne være mere nærliggende, end at sende en jyde, som er nyforelsket i København, til at se på en restaurant, som er nyforelsket i den Københavnske spisescene?

Varme lokaler, fremragende stemning... og god akustik!

”Det lyder måske som noget underligt noget at bemærke, men I har en fantastisk akustik!” – Tjeneren studser. Det er en forholdsvis underlig melding, at lægge øre til fra en restaurantgæst, men når man er ude at spise med en F&B manager fra Vesterbro, må man ofte lægge øre til nogle lidt mere lavpraktiske observationer omkring nu for eksempel akustik, bemanding og flow.

Men medspiseren har jo så evig ret– akustikken her på Restaurant Tolv er fantastisk! Det samme er interiøret, indretningen, belysningen, personalet og hygge-faktoren! Der hersker så afgjort ingen tvivl om, at man her har lagt sig i selen for at skabe den oase på Vesterbro, som man en lille smule selvhøjtideligt og en lille smule bedårende benævner sig selv på sin hjemmeside i sit såkalde Tolvte Manifest: De tolv teser, der sammen med husnummeret på Enghave Plads, lægger navn til Vesterbros nye darling på madscenen.

Men lad os nu ikke forgribe tingenes gang og starte med at spole tiden en halvanden times tid tilbage til tidspunktet, hvor Gastromand endelig fik mulighed for at takke ja til en forsømt invitation til et uformelt stykke aftensmad for enden af Istedgade.

Vanvittig hurtig, vanvittig hjertevarm service!

Vi vælter ind fra blæsten og regnen lørdag aften klokken
18.30 til en halvfuld restaurant med plads til omkring 30-40 gæster. Vi modtages
med smil og hjertevarme og bænkes nogenlunde midt i restauranter, der inden
længe er så stuvende fuld, at flere hold walk-ins må afvises ved døren.

Det går godt på Enghave Plads, og det er for så vidt ikke så
underligt. Man har lagt sige lige midt i trenden om at tilbyde et større udvalg
af mindre retter af gode, lokale og økologiske råvarer til omkring hundrede
kroner stykket og gode glas vin til endnu billigere penge, som man selv kan
sammensætte sin oplevelse ud fra.

Der er intet galt med, men absolut heller intet nyt i dette koncept, og konkurrencen i netop dette segment må høre til i den absolut tilspidsede ende af den Københavnske restaurantboble. Hvis man vil overleve her, skal man ville det – og det vil Restaurant Tolv – det kan man læse i deres mission og i deres tilgang:

Betjeningen er allestedsnærværende, høflig, smilende og
konverserende, og hensigten er så absolut klar lige fra starten: Man vil skabe stor
smag til små penge, hygge og gode vin oplevelser i den naturlige ende af
spektret. Og det må gerne gå stærkt, så man kan få banket nogle seatings
igennem på en aften, men aldrig stærkere end at du som gæst føler dig hjemme, og
får du svar og uddybning, hvis du spørger interesseret til mad, vin eller
mission.

Der er to veje at gå med hensyn til middagsoplevelsen: a la carte med et udvalg af omkring 10-12 småretter eller en prix fixe menu på fire serveringer til en fordelagtig pris på 395 – og 325 ekstra for vinmenuen, som man ikke bør snyde sig selv for. Betjeningen på dagen anbefaler 3-4 retter for at blive mæt, og jeg vil skyde det som absolut passende for den smukke kvinde hvis selskab, jeg af logiske årsager gik glip af. Min gæve, fynske kæmpe af en erstatnings-medspiser på dagen vil dog nok give denne jyde med bondeappetit ret i, at 4-5 retter er mere passende for nogle.

Vejen vi går på dagen hedder menuen, det har betjeningen nådigt bestemt, og dermed elimineret de fleste spørgsmål og valg for os: Vi svarer ”ja tak” til vand med og uden brus, svarer ”nej heldigvis” til spørgsmål om eventuelle allergier, og lægger ud med en gang surdejsbrød, som sidder som det skal: lettere svampet men lækker krumme, sprød skorpe, intenst syrlig smag og godt med salt. Vi lægger herefter vores skæbne i den kyndige og entusiastiske betjenings hænder da vi hopper med ud Restaurant Tolvs fire-retters menu med vine.

Metaforen omkring skæbne i hænder er måske en smule søgt, men ikke desto mindre vil jeg kalde aftenens første ret modig: hårdt grillet rødfisk serveret med lokale tomater og en bouillon på fiskeben og koriander – rå mængder koriander. Nu elsker jeg koriander, så ingen klage herfra, men jeg kunne forestille mig at de 50% af befolkningen, dem der hader koriander, ville føle sig noget udfordret af dette måltid.

Smagen af koriander er overvældende, for overvældende. Det
går ud over den sarte smag af den ellers perfekt tilberedte rødfisk, og de
lokale tomater, der her midt i september synger en anelse over sidste vers. ”Det
bliver man sgu næsten lidt bedrøvet over,” hvisker medspiseren, og jeg giver ham
ret, for man vil så gerne for Restaurant Tolv at alt bare skal spille. Tankerne,
ambitionerne og viljen er der, men de falder igennem på et lidt uheldigt skift
imellem sæsoner, hvor de livstrætte tomater er trukket lidt for længe.

Bedre fra start kommer vinmenuen i form af et ungt og friskt
Riesling-domineret Alsace-blend fra Domaine Rietsch krydret med lidt Gewürztraminer
og stort set alle andre andet, appellationen tillader. Mildt, frugtigt, parfumeret
og serveret rundhåndet fra delevenlige en-liters flasker, løfter den første
servering til et stadie, hvor man nærmest bliver helt glad igen.

Stadig bedre går det for anden servering, en dyb, intense, sødmefuld og smagfuld puré af bagt Hokkaido-græskar smagt til med en krystalliseret, fast, modnet ost med tydelige nøddetoner og serveret med pebret mizuna og bitter hjertesalat. Her træder køkkenet i karakter og rammer for alvor ånden og potentialet i Restaurant Tolv – komplekse smage fra simple, lokale ingredienser i årstidens ånd – med en af de bedste og mest intense vegetariske retter, jeg har haft fornøjelsen af i år.

Vinmenuen viser igen karakter og disker op med en biodynamisk, spontangæret, ufiltreret, usvovlet, nærmest orange hvidvin på lettere obskure druer som Garganega fra Veneto i Italien med en fin kompleksitet og noter af frisk frugt og ristede, mineralske toner. De tydelige naturlige note i vinene hidtil udløser lysten til at snylte på det 8. bud fra det Tolvte Manifest, spørg gerne, og på spørgsmålet om hvorvidt man har en naturvins-dogme, kommer svaret prompte, smilende og uprætentiøst: Man foretrækker måske nok sine vine til den naturlige side, men man serverer og drikker i bund og grund hvad man synes smager godt!

Det demonstreres fint i vinmenuens næste bud en nærmest helt
klassisk 2012 Nebbiolo fra Anzivino Gattinara i Piemonte, der på trods af en
god frugtprofil og friskhed samtidig byder på rigelig klassisk syre, struktur
og tanniner – veltøjlet og lækkert.

Til en sådan vin, skal der dybere og mere komplekse smage på
bordet, og her leverer køkkenet igen rigelig med velsmag i form af perfekt
grillet lam serveret i en intens lammefond garneret med aspargesbroccoli og en
puré af hvidløg.

Smukt og velsmagende er det, men der er måske ikke den store nyskabelse i lam, grønt og hvidløg som efterårsret. Denne må i stedet komme i form af hovedrettens anden servering, som ankommer lettere forskudt og overraskende i form af en salat på blandt andet lammehjerter og friske tomatillos.

Barndommens hjerter i flødesauce har sat sine spor, og jeg
er absolut ikke fan af hjerter. At begynde at spise dem igen på min kulinariske
rejse har taget megen overvindelse på min part, og derfor skal der da også fra
denne Gastromand lyde en stor tak til Restaurant Tolv for at levere en ret, som
jeg fandt behagelig i både smag og struktur. Mør, fløjlsblød, cremet og intens med
masser af syrlig, grøn charme fra de herlige og alt for undernyttede
tomatillos.

Er spelt brokvarterernes nye egnsret?

Jeg skal ikke kunne sige om betjeningen på Restaurant Tolv er synsk, om vi lignede et par gæster fra vest for Storebælt, som forgæves spejdede efter kartofler til hovedretten, eller om man bare ville os det godt her i de varme stuer på Enghave Plads. Under alle omstændigheder byder den årvågne betjening høfligt ind efter hovedretten og spørger, om vi mon kunne tænke os et stykke ost inden desserten. ”Jo tak som byder,” var vel det eneste rigtige svar, og således blev det… Eller det vil sige, at et stykke ost blev hurtigt omsat til en tur igennem hele Restaurant Tolvs lille men velvalgte ostekort bestående af lækkerier fra mindre danske mejerier. Fra en fast, krystaliseret Danbo-lignende type over hvad der slog mig som en dansk pendant til Tommes de Savioe til en helt klassisk gorgonzola-inspireret men behageligt balanceret Blå Kornblomst.

Sammen med mere af det gode brød, lidt lækkert knækbrød og
en syrlig/sød kompot på pærer udgjorde de velvalgte oste en behagelig
overraskelse, som faktisk endte med at overskygge aftenens dessert – et Vesterbro
twist på mormors klassiske æblekage bestående af mos på bagte Belle de Boskoop
æbler, ristet spelt og yoghurt. Det kan her være kærlighed til min salige mormor
og længslen efter hendes udgave, der spiller ind her, men nikket til brokvarterernes
spelt og en kølig granité på toppen som nytolkning af en klassiker fangende mig
ikke helt.

Det gjorde til gengæld – igen – den tilhørende vin, en spøjs
men charmerende størrelse af en sent høstet (men ikke ædel-rådden) Chenin Blanc
fra Loire fuld af sødme, rig på syre og med en forunderlig frugtig og blomstret
profil, som bidrog med lidt helhed til aftenens sidste servering.

Og således ender vores aften på Restaurant Tolv på nogenlunde samme måde som den startede: en lille smule skævt men absolut ikke utiltalende. Efter cirka halvanden time sidder vi der med en følelse af en oplevelse som starter lidt skævt, slutter lidt skævt men i mellemakterne viser ikke kun vilje men også masser af potentiale krydret med nærvær, kærlighed og en skarp og opmærksom betjening.

Det sku' vær' så godt, og så er det faktisk... ikke skidt!

I øjeblikket – og i denne genfortælling – kommer disse
fodfejl til at fremstå unødigt skarpt, og det er på godt jysk en smule
ærgerligt, for Restaurant Tolv er vitterligt et sted man har lyst til at elske ubetinget
for deres all-in attitude og deres vilje til at ville skille sig ud i et mættet
marked af ligesindede.

Der er to veje at gå her: Man kan vælge at slå ned på fodfejl
og svipsere, eller man kan vælge at give point for de mange elementer, der
trods alt virkede, og hædre det potentiale, det hjerte og den iver, der hersker
på Restaurant Tolv. I efterrationaliseringens varme lys hælder både jeg og
medspiseren til det sidste.

Korianderbomber, umodne tomater og lovligt nytolkede klassikere kan næsten ikke lave skår I hvad der, i bund og grund, var en solid og ikke mindst hjertevarm middagsoplevelse til en fornuftig pris.

Restaurant Tolv har tankerne, hjerte og viljen på det rigtige sted – det hersker der ingen tvivl om – og ser vi på vores anmelderkolleger rundt omkring ved diverse fysiske og elektroniske medier, ser vi også en positivitet og glæde der matcher eller endda overstiger vores egen!

Kære Tolv, i rammer os med entusiasmen, glæden, smilene fra de allesteds nærværende tjenere, flere vellykkede serveringer og en spændende vinmenu. Vi kommer gerne igen, og så aftaler vi lige at alt sidder lige i skabet næste gang, vi besøger jer for enden af Istedgade i Drømmenes København, ikk?

Gastromand og den akustikelskende medspiser var inviteret af Restaurant Tolv.

Indlægget Restaurant Tolv: Drømmenes København blev først udgivet på Gastromand.dk.

Jeg har lige været en tur på Als, ikk? Nærmere bestemt på
nyåbnede Alsik Hotel, der med 190 værelser og landets største spa satser på at
tiltrække både konferencer og luksushungrende gæster fra ind- og udland.
Hotellet, i moderne nordisk design er tegnet af Henning Larsen Architects og
ligger smukt med udsigt direkte ud over Als Sund.

Jeg starter mit besøg i spaen. Her er bløde frottékåber,
velduftende sæber og lotions og et rigt udbud af terapeutiske tilbud.
Årstidssauna, dampbade, scrub-bar eller iskabine, til at køle lidt af. Det må
koste en formue i strøm, tænker jeg, men faktisk er hotellet 76% CO2 neutralt
og det er ret imponerende. Det syntes jeg i hvert fald, da jeg sidder i den
udendørs, opvarmede infinitypool og kigger ud over Als Sund.

Men det er altså hverken udsigt eller varme bade, der har
lokket mig til Sønderborg. Det er i stedet åbningen af hotellets
gourmetrestaurant "Syttende", opkaldt efter den etage, den ligger på.

Det er kokken, Jesper Koch, der er ansvarlig for
gastronomien på hotellet. Det omfatter ansvaret for hele tre restauranter.
Restaurant Alsik i stueetagen byder på kendte, internationale klassikere til en
enhedspris på en hundredekrone. Så er der Freja, et egnskøkken i moderne klæder
med masser af lokale råvarer.

Men det skal handle om Syttende, hotellets toprestaurant i mere end en forstand. Restauranten ligger på 17. etage, med smuk udsigt over Sønderborg og omegn.

Ambitionsniveauet er højt. Der er ingen a la carte, blot en
tasting menu på(naturligvis) sytten serveringer. Det koster 1400,-, den
ledsagende vinmenu 1100 oveni. Og så er vi på et prisleje, hvor man gerne må
have høje forventninger.

Jeg ankommer som aftenens første gæst og bliver bænket ved et rundt bord med fin udsigt. Det varer ikke længe, før en rullevogn med blandede bobler diskret triller hen til bordet. Der er flere champagner og amerikanske rosébobler at vælge i mellem, men jeg mærker den korte afstand til nabolandet og nupper et glas sekt fra Raumland, et af Tysklands bedste boblehuse. Køligt, med svirpende syre hen over tungen skærper det øjeblikkeligt appetitten.Lokalet er lyst og indbydende i uformel stil med lyst træ og bare borde. Jesper Koch trisser rundt og ser i den grad ud til at være både på hjemmebane og i sit es.

Sønderjysk kiwi

Menuen går i gang og starter utroligt sart og nænsomt. Et lille kegleformet glas med pigge bliver sat foran mig. I bunden gemmer sig en lille bleggrøn gelé.  Den er lavet af tomatsaft af lokale dadeltomater og kun tilført et par dråber god olivenolie og bittesmåblade af verbena. En blid lille, og meget lovende mundfuld. Der er i alt seks indledende snacks. Næste mundfuld er sønderjyske kiwi (wtf?) med røget creme fraiche og tørret, revet kaviar. Lad mig her indføre hashtagget #genistreg som du kommer til at se igen. Fremragende lille hapser hvor mødet mellem sursød kiwi, fed creme fraiche og salt kaviar sad lige i øjenkrogen som en glædeståre.

Vi iler let henover et vagtelæg med hjemmelavet katsuobushi (google selv) af kalvemørbrad og et ølandstyndbrød med blomme og spæk. Ikke, at de fejlede spor, men vi skal hen til grankoglesnacken, sgu. Syltet nobiliskogle, en generøs skefuld kaviar og en fed, tæt sauce på kærnemælk. Simpelt, måske? men også en #genistreg.

Sidste bid inden selve menuen var saltet pighvar med
østersblad og gazpacho på stikkelsbær og grønne jordbær. Og alting har lovet
godt indtil videre.

Der er hyggeligt på Syttende. Flammerne danser i den
centrale biopejs af glas, de sympatiske tjenere er opmærksomme og køkkenchefen
kommer rundt og hygger ved alle borde.

Jeg får skænket 2017 Von Winning, Riesling GG "Ungeheuer".  Den skal ledsage #genistreg3. Tykke skiver af rå kammusling ovenpå kvæde og hasselnøddepraline, en sauce på røget creme fraiche og saltsyltet citron. Den ret leverede ALT. Syre, sødme, salt, blødt og sprødt i smuk harmoni.

Næste servering, "Løg og fingerlime" var ren komfort food.  Søde, bagte løg sammen med små tern af dansk blæksprutte med perfekt konsistens og en sauce på bl.a. grape. Den annoncerede fingerlime opdagede jeg aldrig, men savnede den heller ikke. En grüner veltliner fra Leo Alzinger leverede yderligere grapefrugt og flot koncentration. Jatak.

Den efterfølgende ret var måske også aftenens smukkeste. En rondel af oprullet æble og glaskål kom sammen med 3 tynde og solgule skiver af tørret æggeblomme og en sauce på løjrom, kaviar og persilleolie. Storslået, rent visuelt. Desværre var konsistensen på æble/kål rullen landet i ingenmandsland mellem blød og sprød, men smagene var der ikke en finger at sætte på. Et glas Morey St. Denis fra Domaine gjorde også sit til at opretholde det gode humør.

Brødets dilemma

Der er ikke brød på bordet, på Syttende. Jesper Koch har i stedet omfavnet den trend at have en dedikeret brødservering i form af et lille rundt langtidshævet surdejsbrød, der kommer ind med tre forskellige slags dip. Hjemmekærnet smør vendt med fløde til en nærmest ricottaagtig konsistens, olie på grillet palmekål og #genistreg4, en fed, cremet og silkeblød mayo lavet på solæg. Den drømmer jeg om endnu, og må forsøge selv at genskabe i en nær fremtid.

En brødservering har normalt den fordel, at gæsterne ikke kommer til at forspise sig i brød fra kurve, der fyldes op hver gang de er tømte.  Men for en stadig sulten levemand i voksenstørrelse var brødserveringens tilstedeværelse på bordet et gigantisk indre dilemma og en kamp mellem det fornuftige i blot at smage på tingene og en glubende trang til frådende at kaste sig over det hele og i hvert fald sikre, at den solægscreme blev spist op. Jeg må skamfuldt tilstå at fornuften ikke havde meget at byde på i det battle.

Nå, what the heck, jeg strakte ben en femminutterstid og nød udsigten over lysene fra Sønderborg, hvor aftenmørket nu havde sænket sig. Havde jeg stadig været ryger, havde dette været den perfekte smøgpause. "Skal du have et glas vin med ud?" spurgte køkkenchefen, men her lykkedes det fornuften at score et enkelt mål.

Således forfrisket og nymotioneret tager jeg plads ved bordet igen og får serveret "Okse & Hindbær"

Oksen kom som tatar med tomat og en sprød crumble, det hele dækket af et læs af frosne hindbærperler. Lidt for frosne, måske. Kødet smagte nemlig ikke af alverden, da det var blevet godt kølet ned. Så efter første mundfuld lod jeg retten temperere mens jeg gik ombord i det ledsagende glas røde Sancerre fra Comte Lafond. Jeg har et blødt punkt for pinot fra Loire og i dette glas var der præcis den nerve og friskhed, som jeg holder af. Sammen med tataren var regningen også ankommet. Der lå nemlig en bon på et lille træfad. Det viste sig dog at være slagtebonen på den Ferdinand, der havde lagt krop til tataren. 275kg Kategori D-okse i fedmegrad 4 og Form P+. Jeg kunne ikke smage P+, men nu havde retten til gengæld fået den fornødne temperatur, så jeg kunne nyde synergien mellem det rå kød, tomatsyren og hindbærparfumen. Fin, enkel ret, der bare skulle komme lidt ind fra kulden.

Hvis du nu skule sige rødbede + kalvehjerte + blaufränkisch? Så ville jeg øjeblikkeligt sige "jatak". Måske efterfulgt af et mumlende "for helvede". Og det kom der ind.  Stykker af saltbagt rødbede var dækket af en luftig og syrlig beurre blanc fra sifon og ved bordet blev der revet tørret kalvehjerte ud over. #geni-fucking-streg, pardon my french.  Men det var altså en genial mundfuld hvor sød jordsmag fra rødbede blev kontrasteret perfekt af den syrlige, lette skum og umamibomben fra det revne hjerte. Eneste offer her var vinen, der ikke helt kunne følge med. Primært fordi proportionerne i retten gjorde at beurre blanc ‘en var den bærende smag. Lidt mindre sauce og meget mere hjerte, så sidder det match også lige i skabet. Og den ret altså, Jesper Koch....... #genistreg5

Vi er i 2019, remember? Efter dekader af gastronomisk udvikling og innovation er Danmark nu en kulinarisk rejsedestination. Vi er... the shit... for tiden...

SÅ HVEM HELVEDE FINDER PÅ AT SERVERE KALKUN PÅ EN GOURMETRESTAURANT?

Det gjorde Jesper Koch. I endnu en komfortfood og velsmag symbiose. En umamiraket-direkte op i lillehjernen. Saftig fugl(bronzekalkun fra Gothenborg), stegt blomkål, sauce på ramsløg og en trillebør revet trøffel. Hold nu kæft, det tog fusen på mig. På den fede måde, naturligvis. Os så meget, at sidste salte ret med hjort, kartoffel og hvid trøffel gled stille og roligt henover tapetet, mens jeg stadig sad og tænkte på kalkun. Kalkun?!?! Kalkun var #genistreg6. Vil kalkun nogensinde slå hvid trøffel igen..?

Nå... tænker jeg, mens jeg sipper det sidste La Rioja Alta Grande Reserva 2007 i mig. Er der mon ostevogn? Det er jo ikke just sulten, der plager mig, men det kunne godt ligne en old school fyr som Jesper at komme trillende med en ostevogn på størrelse med et kommunehospital og 50 veltempererede oste. 

Og trillende kom han sgu, men der var kun en enkelt ost på vognen. Gammel, speciallagret Havgus fra Arla Unika, kun iført netstrømpe, en blommepuré og lidt hjemmelavet knækbrød. Knasende proteinkrystaller i en næsten smuldrende ost? Det bliver et kæmpe jatak herfra.

Desserter? Joda. Først en frisk prædessert med urteis og te, der friskede gevaldigt op i en aktiv, men så småt udmattet gane, dernæst en lækker, cremet is på kakao med et bånd af sprød græskar. En sidste servering, "Mælk&Honning" er blidt gledet ud af både hukommelse og kamera, men da menuen var ovre, følte jeg virkeligt, at jeg var kommet til gastronomiens svar på "Landet af mælk og honning".

Det var en superskarp oplevelse af være på Syttende. Jesper Koch havde skabt en menu, der godt nok var lang, men havde sublim opbygning i intensitet og smage. Hans crew eksekverede aftenen til perfektion, og det var tydeligt at mærke, at alle trivedes godt med deres opgaver. Der er sans for detaljen, især når det kommer til porcelæn, bestik etc. hvor intet er overladt til tilfældighederne. Vine er veltempererede og matcher maden glimrende.

Aftenen på Syttende endte selvklart i de bløde møbler med kaffe og avec. Jeg overlod det til chefen selv at vælge mig en passende dram til mokkaen og blev udstyret med en tyrolsk rønnebærbrændevin fra Rochelt, årgang 2007. Med sin skarpe alkohol og fine balance mellem bitterhed og marcipan, var den et perfekt markør og et sidste punktum for en storslået aften, der bragte mig lige i den Syttende himmel. Jeg vil snart til Sønderborg igen.

Velkommen i superligaen Sønderborg!

Indlægget ALSIK: Jesper Koch stryger til tops på Syttende blev først udgivet på Gastromand.dk.

”En lille dåse Caviar til dessert?” – spørgsmålet kommer nærmest henkastet i forbifarten fra restaurantchefen Mark… Alle andre steder og i så mange andre kontekster havde spørgsmålet virket fuldstændig vulgært. Men her, i dette selskab, på en søndag eftermiddag i provinsen og med Marks underspillede charme og perfekte situationsfornemmelse, virker det som det mest naturlige i verden.

Vi sidder i baren på Bror Ditlev, årets fjerde knopskud på Koldings restaurantscene. Det er søndag efter en vinfestival, og vi sludrer stille og venskabeligt med restaurantchef og sommelier Mark Schmidt Dam og sous-chef Rasmus Madsen, som også var med aftenen før.

Vi har tømmermænd, men de er efterhånden blevet sat til dørs med en playliste af klassisk engelske rock, moderne dansk smørrebrød og et par sønderjyske IPA’er. Vi har været igennem kartoffelmadder med bacon og trøffel, svampetoast på brioche med morkler og confiterede brisler, roast beef på fermenteret kalveinderlår… Og nu – som det mest naturlige i verden – nupper vi et par glas Champagne og lokal, dansk Caviar til dessert til tonerne af verdens lækreste whiskystemme, der synger om hedebølger i Mississippi, sort fløjl og magiske smil.

Men det er faktisk slet ikke det, denne anmeldelse skal handle om. Ej heller er det andre røverhistorier, som nu dengang jeg, få uger før, under åbningsreceptionen godt beruset fik forvildet mig på varmt parti i køkkenet. Eller da jeg efterfølgende næsten fik væddet 10.000 kroner med vinansvarlig og medejer Kristian Vestergaard Frandsen om en mulig vinøs fremtid for den 2013 Champagne Cuvée Abyss fra Leclerc Briant, jeg havde hjulpet med at sætte til livs i køkkenet.

Nej, denne anmeldelse skal handle om, hvordan føromtalte Mark, Rasmus og Kristian sammen med køkkenchefen Rasmus (lystrende efternavnet Vemmelund) og et ungt stærkt hold, på ganske få måneder har fået sat Kolding smukt og solidt på det gastronomiske Danmarkskort! Denne anmeldelse skal handle om, hvordan vi en fredag aften i november satte os til bords ved Bror Ditlev, hvordan vi satte os selv og Koldings nyeste restaurant på prøve, og hvordan en Kolding-dreng, der tidligere har udtalt sig ualmindeligt negativt om fødebyens gastronomiske tilbud blev omvendt.

Men mest af alt skal den egentligt bare handle om en pissehyggelig aften med vennerne i byen, og vi har samlet et noget specielt hold til lejligheden.

Mark Schmidt Dam og Rasmus Madsen fra tidligere er her nemlig også. Denne gang ikke bag baren, men med ved bordet sammen med mig. De har frie hænder til at kalde den mad og den vin de vil til os, og sammen skal vi forsøge at skabe en aften med både mad, vin, kok og tjener i centrum. Med Rasmus’ insidernoter om maden og Marks dobbeltrolle som sommelier og restaurantchef, skal vi prøve at forstå den forunderlige mad- og vinhimmel, der på få måneder er blevet skabt for øjnene af os.

Himmel er et stort ord, men med et vinkort der strækker sig
på den øvre side af 350 vine – mange af dem på glas – og retter på mellem 90 og
155 kroner, der blandt andet tæller ingredienser som Caviar, hummer, mørbrad og
trøffel, så er der måske alligevel lidt om snakken.

Snacks og kendte ansigter i baren

Vores aften på Ditlev starter der hvor alle gode restaurantoplevelser i virkeligheden bør starte. I baren, som findes på en forhøjning bagerst i lokalet med udsigt over både restauranten, det arbejdende barfolk og det åbne køkken. Og vi lægger skarpt ud med et pletskud mod vinkortet fra restaurantchefen: Champagne André Roger Blanc de Noirs Vielles Vignes– hvid vin på røde druer fra Grand Cru marker i Aÿ – tung, fadfyldt, voluminøs og frugtig uden at blive vulgær og med god balance fra en frisk syre og en lækker mousse af små energiske bobler.

Vi supplerer vores vin med lidt ekstra friskhed, salt og
mineralitet i form af Caviar – det har man nemlig råd til på Bror Ditlev. 10
gram Baerii Caviar fra Lyksvad fiskefarm serveret med fed creme fraiche og
sprødt kyllingeskind fås for urimeligt billige 160 kroner, og netop disse 160
kroner bør du unde dig selv på en aften som denne på et sted som dette.

Lyksvad, som holder til lige uden for byen, er Danmarks
eneste producent af Caviar, og deres Baerii er en fremragende introduktion til
den ædle spise: Perfekt salt, intens, dyb og olieret i smagen uden at blive for
kompliceret, smager den præcis, som en standard-Caviar bør smage. Den har måske
ikke helt samme karakteristiske pop i munden som sine noget finere europæiske
søstre, men til gengæld koster den en brøkdel, og gør dermed oplevelsen både
overkommelig og usnobbet. Og så er det vel egentligt nærmest klimaneutralt at
spise lokale støræg?

Det er en bizar følelse at spise dansk Caviar, og det er en bizar følelse at sidde her i baren på Bror Ditlev. Jeg kender alle omkring mig, men de er det forkerte sted. Drengene, jeg har med på slæb, har jeg fulgt igennem det meste af deres læretid i køkkener og på gulve rundt omkring i landet. Rasmus Vemmelund i køkkenet har udfyldt rollen som restauratør for mig i to foregående restauranteventyr. Kristian, som sidder ved et bord og drikker et glas med damen, er min barndomskammerat, og nu vinmand og restaurantejer. Og Jesper, dejlige, kugleskøre Jesper, som står bag baren med sit brede smil og utallige dumsmarte bemærkninger er blandt de få mænd, der har præsteret at få mig til at fælde en tåre i forbindelse med et måltid.

Det skete, da han for år siden tog fri fra sin barsel og med sin nyfødte søn på armen serverede Champagne for undertegnede under en middag på Rasmus Vemmelunds nu afsluttede kroeventyr på Sdr. Bjert Kro lige uden for Kolding . Ja faktisk er det på forunderlig vis Sdr. Bjert, en mindre  landsby lidt uden for Kolding, bindeleddet imellem de tosser, der i aften skal give den gas for læserne af Danmarks bedste madblog.

Alle kender vi hinanden, og alle har vi været land og rige rundt de seneste år. Alle er vi på en eller anden måde mødtes på lige netop Sdr. Bjert Kro i løbet af 2016 under Rasmus Vemmelund. Og alle har vi derfra på hver vores måde startet en kulinariske løbebane. For de herres vedkommende som unge og dygtige talenter, for mit vedkommende som levemand og en slags madanmelder på internettet… Og nu mødes vi så her, hvor jeg i kraft af mine evner skal gøre mig til dommer over deres evner på Gastromand.

”Det er kraftedeme for mærkeligt, det her,” mumler jeg en anelse betuttet. ”Skål,” siger drengene og vi skåler. Vi nipper også videre rundt i det overskuelige snackkort, og kommer igennem hjemmebagt brød, smør-møre artiskokhjerter i crispy stout-baseret tempuradej, dip af fermenteret Habanero og intens og spicy rouille, eller på dansk en dip på olivenolie og brød med cayennepeber og punch. Sidst men ikke mindst peaker vi i snackservering med alle toastelskeres våde drøm og et studie i dekadent simplicitet: smørstegt toast med lagret Comté-ost, sød sennep og sort, frisk efterårstrøffel… Som i dagens anledning rives gavmildt over inden servering!

Lange bøger kan skrives i forsøg på at beskrive den sjældne,
urimeligt dyre og eftertragtede trøffels tunge, underligt jordede, parfumerede
og absolut vidunderlige smag, men det ville være pointløst. Det skal opleves.
Har du endnu ikke smagt trøffel, er det her på Bror Ditlev med denne ret, du
starter. Er du allerede fan, er det her du for alvor bliver afhængig.
Kombinationen af brød, cremet smør, nøddeagtig ost og parfumeret trøffel er en
absolut klassiker og her lettet med et touch af sød sennep, bliver hele herligheden
til 65(!) kroner et absolut must have, som sender mig ud i en følelse af total
trøffeleufori.

”Johan, når du føler for det, så skal I sidde hernede midt
for,” siger Jesper med en anelse af hint i stemmen, da jeg øjeblikke senere
kommer til mig selv. ”Æh, jo,” siger jeg og spejder efter mine medspisere. ”Jeg
går på det lille hus,” proklamerede sous-chefen, og står nu i stedet og snakker
med eleverne i køkkenet. ”Jeg skal ryge,” sagde restaurantchefen, og synes at
have overholdt sit løfte. – ”Johan, sæt dig ned, hvis du vil have mad,” kommer
det kæphøjt og noget mere insisterende fra køkkenchef Rasmus Vemmelund i
køkkenet, og jeg opgiver at finde de andre og går til bords, hvor jeg hurtigt
får selskab af en nu afdampet restaurantchef.

”Jeg har muligvis lavet lidt rod i den,” forklarer sous-chefen
på sin egen karismatiske facon, da han også indfinder sig ved bordet, ”altså,
jeg har bestilt tre taskekrabber, for den syntes jeg, vi alle skulle smage, og
så har jeg bare bestilt to af alt andet på kortet sådan lidt til deling, nåh ja
og købt en flaske Champagne,” –

”Skal vi slet ikke have andet,” udbryder jeg en lille smule målløs og dybt sarkastisk. – ”Jeg troede, jeg skulle vælge vinen,” mumler restaurantchefen, efterfulgt af en strøm af lavmælte ord, hvoraf jeg udelukkende genkender ”Champagne,” ”taskekrabbe,” ”amatører” og ”herre jemini”. Det er muligt, at der før er startet krige over Champagneflasker, men i vores tilfælde undgås en mindre diplomatisk krise af en ærligt talt rørende historie fra sous-chefens side omkring venner, oplevelser – og et løfte om umiddelbart at afholde sig fra at bestille mere den aften.

Mens vi således lidt uden for nummer nyder en intet mindre
end forrygende flaske 2004 Dream Vintage fra André Clouet, lader vi den håbefulde
og kompetente unge restaurantchef og sommelier gå på opdagelse i vinkortet
efter et mere kvalificeret vinmatch til aftenens første servering.

Vinkort med vanvittig bredde og gode priser

Og den unge restaurantchef har fået sin opgave for. Kortet
består af rundt regnet 350 flasker med et vanvittigt spænd. Fokus er på klassiske
områder som Bordeaux, Bourgogne, Côtes Du Rhône og Piemonte, men også indslag
fra den nye verden og mindre kendte områder i gamle lande er godt repræsenteret.
Fælles for det hele er en overvægt af mindre, kvalitetsbevidste, gerne
økologiske og til tider endda naturlige producenter med gode vin til absolut
fair priser. Med enkelte trofævine i gemmerne til kræmmere på bytur med
spenderbukserne på.

Det burde således være muligt at finde lidt for enhver smag
og en parring til samtlige retter på menukortet – både hvis man selv føler for
at lege sommelier, eller hvis man får lyst til at lægge valget i personalets
hænder. Det sidste er i øvrigt en selskabsleg, der til enhver tid kan anbefales,
da både restaurantchefen Mark, hans medsammensvorne Jesper og for den sags
skyld også køkkenchefen Rasmus Vemmelund har en naturlig interesse for vin og
gastronomi, og gang på gang vist sig ganske habile ud i at sammensætte
overraskende og decideret mindeværdige parringer.

Spisesedlen på Bror Ditlev består i skrivende stund af omkring tolv serveringer, som alle er af nogenlunde samme størrelse og drøjde. Der opereres således ikke med traditionelle forretter, hovedretter og desserter – men derimod i en serie af lette retter, en serie af tungere retter og en serie af søde retter at slutte af på. 3-4 retter bør være passende for den gennemsnitlige sult.

Vi lægger ud i den lette ende af kortet, og udfordrer restaurantchefen
til at finde en flaske, som kan få os igennem aftenens fire lette indslag. Valget
falder rutineret på en flaske 2017 Condrieu fra Duclaux i Rhône (625 kr.), der
med et års lagring først på ståltank og derefter fad besidder både fedme og
syre, friskhed og frugtighed, tyngde og power samt en lækker, fed, eksotisk frugt.
Hvidvin fra Rhône er i min optik alvorligt undervurdrert, og aftenens første
madvin er da også en fornøjelse i sig selv, men så absolut også et hit til det
første anslag af retter, som rammer bordet.

Genkendelige men nytænkte forretter

Aftenens første servering af taskekrabbe rørt med mayonnaise, creme fraiche, ingefær samt chili og efterfølgende toppet med en avocadocreme og sort sesam, virker måske på ingen måde nyskabende for os gamle nok til at rejse i Californien for små tyve år siden, og her møde begrebet fusionskøkken. Alligevel virker retten som et frisk pust ovenpå en lang periode med ny-nordiske dogmer og fremstår veltilberedt, afbalanceret i både smag og konsistens og yderst kælen for smagsløgene med en underliggende varme og et lettere parfumeret ingefærbid. Et lille skud syre, og jeg havde været i gulvet, men stadig en velkomponeret og yderst fersk og forfriskende start på aftenens egentlige måltid.

Allerede i næste servering tager legesygen til i køkkenet, som disker op med noget så sjældent som et humoristisk og velsmagende indslag i form af dekonstrueret makrel i tomat. En salat af plukket, røget makrel, cherrytomater, syltede asparges og persille toppet med broken gel på citron, tomatpulver og tørret paprika. Fedmefuld og genkendelig i smag, men stadig frisk, syrlig og overraskende.

Hurtigt efter følger ratatouille i nye klæder, hvor den klassiske braiserede ret i stedet serveres i fast, udstukket form med top af spæde urter og puré på hvidløg. Lækkert og aromatisk fremstår det, og præsentation bliver bestemt ikke værre af at blive garneret ved bordet af en skefuld af verdens måske fedeste Mornay-sauce kørt på Den Hvide Dame fra Arla Unika og basilikumolie. Det hverken ligner, føles som eller dufter som ratatouille, men smagen af tomat, løg, hvidløg og middelhavskrydderier er på ingen måde at fornægte og den håndværksmæssige præsentation er ikke tabt på denne anmelder.

Det er faktisk slet ikke køkkenteknisk nemt at få opbagte
sauce til at hænge sammen når man nærmer sig en fedtprocent på de 70% - men det
er man åbenbart ligeglad med hos Bror Ditlev, så man gør bare hvad der skal til
for at få det til at lykkes uden at gøre noget større nummer ud af det. De
køkkentekniske og tankemæssige overvejelser omkring teksturer og mundfølelse er
ikke noget, man går nærmere ind på i præsentationen. Man nøjes, med jysk
underspillet lune, med at servere en af årets for mig præsentations- og
smagsmæssigt bedste vegetarretter, der i grundsmag og intensitet ville stille
selv en garvet kødspiser tilfreds.

Og når vi nu snakker om kød så byder sidste lette ret på
endnu en nyfortolkning af en klassiker: Carpaccio, lavet på smørmørt, gravad
okseinderlår, som efter lagring i en helt klassisk blanding af salt og sukker
er skåret tyndt og anrettet med peberrodsmayo, nødder, fennikel og brøndkarse.
Præsentationen er simpel, og det samme er i øvrigt smagen: intens, dyb, sødlig
med de tydelige, genkendeligt, krydrede nøddetoner som kun godt oksekød opnår
ved modning – og som i øvrigt fremhæves helt perfekt af garnituren, der foruden
fedme, nøddesmag og pebret varme fra mayo’en mesterligt bryder smagsbilledet
med anis-noter fra fennikellen.

Intet for alvor nyt under solen i den lette ende, men det
gør ikke noget, for ej heller er det konventionelt eller kedeligt. Det er relativt
klassiske retter eller kombinationer, som på kløgtig vis gentænkes med egne
twists og præsenteres flot anrettet til rimelige penge. Det skaber
genkendelighed og glæde hos spiseren, og en vis beundring blandt garvede
spisere for køkkenet og deres legende tilgang til at gentænke disse for mange
så klassiske indslag.

Nostalgiske, solide og intense efterårsretter

I den mere tunge ende af kortet, starter vi nærmest lige så dekadent, som vi gjorde selve aftenen: Første tunge servering er perfekt stegt vesterhavstorsk, som flager perfekt fra hinanden, toppet med grillede majs, perverse mængder smør og endnu en solid regn af det sorte guld: efterårstrøflerne! Retten er, foruden en sand eksplosion af fedme, smørsmag, grillede noter og dekadent trøffel, et nærmest nostalgisk vink til mit første møde med mange af folkene ved og omkring bordet, som netop tog plads omkring en simpel servering af grillet majs og trøffel, og blev indtaget på Sdr. Bjert Kro for tre års tid siden.

”Gud, det er sguda rigtigt,” siger tjener-Jesper og skænker restaurantchefens velvalgte, frugtige og bombastiske 2015 Central Coast Old Vine Zinfandel fra Birichino i mit glas, før han med et glimt i øjet tilføjer med overraskende præcision ”der havde du bare noget bedre selskab med, og i fik 2015 Pinot Noir fra Domaine Saint-Remy til i stedet for det her sprøjt,” og fuldender dermed mit nostalgitrip…

Jeg rystes tilbage til virkeligheden af restaurantchefen,
der med barnlig entusiasme og temmelig verbal fryd har kastet sig over aftenens
næste ret; vanvittigt store, søde og saftspændstige jomfruhummerhaler tilberedt
i fad med al dente stykker af Hokkaido-græskar i en tyk, fedmefuld velouté lavet
på ost og hummer. Jeg sniger en bid ind, og må konstatere at på trods af lidt
manglende saltning er der tale om en nærmest perfekt tilberedning af hummer og
græskar, hvori de to elementer komplimenterer hinanden overraskende godt i
sødme og dybde, flot hjulpet på vej af en krydret, nøddeagtig ostenote og,
mistænker jeg, en gavmild sjat cognac.

Saltning er i bund og grund det eneste, der kan bringe os en smule på kritisk grund i forhold til de tunge retter denne aften, og vi tangerer for anden gang en diplomatisk krise, da næste ret rammer bordet: Manglende saltning, kalder sous-chefen noget overraskende, mens jeg måske endnu mere overraskende ryger i køkkenets forsvar over den blodrøde, perfekt stegte og i min optik perfekt kryddersaltede gråand serveret med tyttebær og flødesauce.

Bølgerne når et vist niveau før jeg indser, at den faglærte
simpelthen mener at en bedre gourmetsaltning af kødet før tilberedning havde
bidraget med mere mørhed til retten, mens jeg stædigt argumenterede for, at saltningen
med Læsøsalt inden servering fremhæver den intense vildtsmag i kødet og får det
til at spille op imod fedmen i saucen… Herefter virker konfrontationen ærligt
talt en smule latterlig, og afbrydes da også i samme øjeblik af
restaurantchefen:

”Dessertvin,” kalder han. – ”Kør,” nikker jeg! Godt nok er
der endnu en fed ret på kortet, men syv serveringer inde i de anbefalede 3-4 er
mætheden ved at vise sig, og sous-chefen har i øvrigt fået solgt mig på en
ostemad fra listen af søde retter. Begge dele kan jo som bekendt ske, og jeg
følger trop.

”Hah, hvad med noget sød, ung rødvin fra Spanien,” spørger han retorisk, prajer hurtigt en flaske Tinto Dulce fra Arroyo i Ribera Del Duero-regionen, og viser dermed igen vinkortets diversitet. Man kunne have valgt de første ti søde vine, som var lettere at forstå og sælge, men her står den altså på afkølet, halv-sød Tempranillo fra Spanien fuld af let rød frugt, modne blommer, mineralitet og frisk syre. Stilen minder til forveksling om ung portvin, dog lettere, mere forfriskende, syrlig og – ja undskyld – mere charmerende. En opfordring herfra skal derfor endnu engang lyde til trygt at lægge sin skæbne i restaurantchefens hænder, når det kommer til vin til maden hos Bror Ditlev. I en alder af ikke engang 25 år, ved den varme og servicemindede unge mand mere om vin end de fleste, og han er på ingen måde færdig med at være nysgerrig.

Til vinen nyder vi i første omgang en simpel anretning
ristet brød med gavmilde skiver af Erik den Røde, en fast, modnet ost fra
bedste skuffe, let-ristede nødder og en blanding af rom og honning. Hverken for
skarp, for neutral eller for kedelig i smagen udgør den en perfekt overgang
imellem salte og søde retter, og præcis den halv-søde men stadig salte og
intense afrunding, jeg havde håbet på.

Den vinkyndige restaurantchef, derimod, kaster sig over kortets søde ende og får fortæret det meste af en indrømmet fantastisk dessert med bagte blommer, chili og vaniljeis nærmest inden jeg får en chance for at tage et billede og dokumentere de sødligt sure nuancer af blommer, subtil varme fra chili og en vaniljeis med konsistens og smag af en anden verden. Vanilje er blevet en dyr vare i dagens Danmark, men på Bror Ditlev sparer man hverken på mængden og kvaliteten.

Det med at spare gør man i øvrigt heller ikke på chokoladen
i den klassiske og intense chokolade fondant med flydende center, som serveres med
en dyb og syrlig brombærkompot som udgør aftenens sidste og tungeste søde
indslag.

Jeg synker sammen i stolen efter sidste servering og kigger
rundt. Den smukke blondine på den anden side af bordet, smiler skævt til mig og
nipper til sin Dark N Stormy. Det er lykkedes os at få selskab under desserten.
Stemningen er nemlig ikke for fin på Bror Ditlev til, at vi ikke har kunnet
kapre et par spisere fra et andet bord, og har derfor fået besøg af nyeste tilføjelse
til Team Ditlev, kokkeeleven Nanna og hendes veninde, der sammen er ude at fejre
den unge dames udnævnelse til månedens medarbejder. Den slags udløser et
gavekort på Bror Ditlev, som naturligvis er blevet vekslet til mad til tøserne inden
resten nu bliver klattet op på drinks i baren.

God idé, tænker jeg. Efter to flasker Champagne, to flasker hvid, lidt rødvin, en fabelagtig dessertvin, snacks og 11 skarpe serveringer er jeg ærligt talt lidt mæt at indtryk, så jeg smider anmelderbrillerne, tager den (i øvrigt fremragende på Gosling Black Seal, Ginger Beer og Angustora ) Dark N Stormy, som bliver stukket mig i hånden, og hopper direkte ind i det, jeg gør bedst: drinks og røverhistorier fra min tid som gastronomisk korrespondent for Gastromand.

”Det der med at opsummere på oplevelsen og tankerne må
vente,” tænker jeg efter den første. Underlægningsmusikken er taget til i styrke
her sidst på aftenen, og dette er et af de steder, der inspirerer lige så meget
til fest og farver og til at leve livet som det gør til at være eftertænksom.
”Vi går i baren,” kalder jeg ud over skoven af tomme glas, ”det er vist min tur
til at give en flaske Champagne!”

Rasmus Vemmelund og Slicetowns forbandelse

Egentligt er det ret simpelt: Bror Ditlev laver simple,
smagfulde og intense retter af høj kvalitet. De anvender kvalitetsråvarer af
ofte økologisk oprindelse og opererer med dyrevelfærd, bæredygtighed og et
minimum af madspild, ikke som buzz-ord, men som en selvfølge. Retterne serveres
i moderne, mørke og enormt flotte lokaler, og suppleres af en umådeligt høj
stemning, kompetent, venlig betjening og en vinkælder, der ville gøre de fleste
større restauranter misundelige…

Det er ikke i sig selv revolutionerende på nogen som helst
måde, men det er leveringen og dens betydning for kulinariske sorte huller som
Kolding. Hele oplevelsen leveres til en pris, som ret beset burde være løgn, og
da også i første omgang fik en af mine trofaste og dejlige nordsjællandske
medspisere til at spørge om priserne var generelt repræsentative for Jyllands-niveau,
eller om der var fejl i kortet.

Det er der nu ikke, kan jeg med selvsyn konstatere. På Bror Ditlev i Kolding kan du få torsk med friskrevet trøffel for 125 kroner, eller krogmodnet oksemørbrad for 155. Dyreste ret på kortet er i skrivende stund den dekadente servering af 10 gram Caviar for 160 kroner. Lidt hurtig hovedregning giver i omegnen af 600 kroner for Caviar og et glas Champagne, en fiskeret med trøffel, oksemørbrad til hovedret og et godt glas rødvin. Det er intet mindre end latterligt billigt, selv hvis man tager mine farvede briller af, og ser fuldstændigt objektivt på det.

Men det er også nødvendigt. Det ved køkkenchef Rasmus
Vemmelund, der med gode miner og uden tab, men med en vis mængde vemod har
måtte afslutte to restauranteventyr i Kolding i erkendelse af at Koldingensere
ikke ønsker at bruge deres hårdt tjente penge på fine dining, og alt hvad det
bringer af tasting menuer og vinmatch.

I årevis har fokus i byen - som i folkemunde har fået navnet
Slicetown grundet vores uproportionelt store mængde af pizzarier og
forkærlighed for billige pizzaslices – været på billig mad, caféburgere og
brunchbuffeter. Derimod har de restauratører, som har villet andet og mere,
været gevaldigt presset på forretningsmodellen af både en død bykerne og en
befolkning uden synderlig interesse i god vin, specialøl og ekstravagante
serveringer.

Men det er som om, at noget er begyndt at ændre sig i gode,
gamle og ellers så kulinarisk forbandede Slicetown. Livet og spenderlysten er
vendt tilbage til Danmarks sjette største by, og  alt tyder på at tredje gang meget vel kan være
lykkens gang for Rasmus Vemmelund, partnere og holdet af kendte og nye ansigter.
Med velsmag, som sidder i skabet, uprætentiøse rammer, valgfrihed på alle
hylder og et prisniveau hvor alle kan være med, ramler man her lige ind i et
koncept, hvor såvel nærige Koldingensere som opportunistiske gastroturister fra
både Danmark og for den sags skyld det store udland bør føle sig særdeles
forkælet til prisen.

Ord som gourmet og fine dining er muligvis strøget fra salgsmaterialet i forhold til tidligere eventyr, men maden, der ryger over disken er stadig både gourmet og ren, veldyrket velsmag. Den er bare bragt ned på jorden i både pris, kompleksitet og opfattelse!

Kære Rasmus, Rasmus, Mark, Kristian, Jesper, Nanna, med flere. I er det første hold fra Kolding, der vinder omtale her på Gastromand, og det gør I faktisk ikke, fordi I gør en gammel, sentimental kammerat og bysbarn glad. Det gør I fordi I gør noget unikt, og passer perfekt ind i Gastromands plan for vores anmeldervirksomhed i 2020: En drøm om at mere fokus på stjernerne under stjernerne, og på de små steder i provinsen, som gør en indsats udover det sædvanlige.

I kæmper en hård kamp for at Bror Ditlev skal stå som er et
gastronomisk fyrtårn i et hav, som længe har været oversvømmet af pizzaslices
og ulødige nachos-anretninger, og det er vi mange, der er taknemmelige for.
Forhåbentligt vil denne nye stil være vadestenen, som hjælper den konservative
bykerne til for alvor at vælge velsmag til og budgetvenlighed fra, og
forhåbentligt vil man også kunne hive Kolding bare en lille smule ud af vores
kære nabobyers kulinariske skygge.

Samtidig åbner I med Bror Ditlev et håb for, at den voksende
håndfuld af Kolding-restauranter, som allerede gør det bemærkelsesværdigt godt,
vil se positivt på lidt kompetent konkurrence og yderlige højne niveauet til
glæde for hele Slicetown, for oplandet og for hele det gastronomiske
Danmarkskort.

Kære læser: Havde du spurgt mig for bare fem år siden, om jeg kunne anbefale et spisested i Kolding, hvor jeg selv ville gå ud og spise, havde svaret været nej. Spørger du mig i dag er svaret: Ja, flere, men det kommer vi tilbage til. Start med Bror Ditlev. Her får du gourmet i øjenhøjde, og velsmag for alle pengene uden at skulle have hele opsparingen op af lommen.

Indlægget Bror Ditlev smækker Kolding direkte på det Gastronomiske Danmarkskort blev først udgivet på Gastromand.dk.

Jeg ved ikke nøjagtigt hvem, der har fået den vanvittige idé, at opkalde en suppe efter en hedengangen stilistisk form for ritualiseret selvmord fra det middelalderlige Japan.

Alligevel er det den såkaldte ”Hara-kiri” suppe, der først blæser benene væk under mig på mit Restaurant Nærværs tæt på perfekte lokation ved vandet i Strandgade på Christianshavn.

Gastromand var inviteret af restaurantchefen og køkkenchefen på Nærvær. Fandme tak skal I ha'!

Som en besynderlig art asiatisk fusions-gazpacho på en bund af kold pureret tomat og peberfrugt smagssat med en bidende stærk chiliolie og sødet med tern af fast, moden mango fungerer den som en ganske enkel og ganske fremragende start på en rundtur i et sæsonbaseret køkken uden større dogmer eller dikkedarer.

Smagen er både intens, stærk, sødmefuld, syrlig og fyldig –
ikke mindst takket være mangoen og en topping af blandt andet puffede majs,
koriander samt bittesmå, pincetanrettede enoki-svampe – men samtidig let og
frisk i smag og konsistens. I stærk kontrast, i øvrigt, til de
rodfrugtsbaserede eller flødelegerede supper, der normalt dominerer
vinterhalvåret på danske restauranter.

Og selvom jeg måske ikke ved præcis hvem, der er ophavsmand til suppen, så er jeg ret sikker på, at den kun kan være opstået netop her på kanten af Christianshavn.

Afslappet stemning og fuld knald på smagsindtrykkene

Vores værter denne aften på Nærvær beskriver selv deres forretning som en blanding af vinbar og et sæsonbetonet køkken, som skifter efter humør, med fokus på grønt, fisk, skaldyr og enkelte kødretter. Her serveres et fornuftigt og bredt men ikke forvirrende udvalg af vine, snacks hele åbningstiden samt frokost og aftenserveringer efter devisen en ret for 115 – 165 kroner, 3-4 retter for at blive mæt. Der er, nærmest traditionen tro, også en helaftensoplevelse med mad og vinmatch. Med dette line-up placerer man sig lige midt i trenden for den Københavnske gå-i-byen kultur – dog med en beliggenhed lidt udover det sædvanlige og et navn, der om noget forpligter når det kommer til service og stemning.

Og netop stemningen er befriende afslappet denne fredag aften i Nærværs højloftede, varme og indbydende lokaler på Strandgade, der ligger som en glaspanoramisk front mod en af Københavns bedre udsigter over Nordatlantens Brygge, Inderhavnen og Inderhavnsbroen. Om sommeren soler strandløver og bikinibabes sig ved havnebadet mens musik, cocktails og bobler flyder i stride strømme, men denne aften på kanten af februar må vi tage til takke med velklædte herrer, kvinder i aftenkjoler og en trods alt betagende udsigt over byens lys. I køkkenet styrer latino-lækre køkkenchef Camilo Rosas gryderne mens restaurantchef Michael Fauerholt Petersen styrer slagets gang på gulvet med en attitude, som er nogenlunde lige dele kæphøj gadedreng og jet-settet storcharmør.

– ”Er vi enige om, at jeg styrer slagets gang,” har han lige spurgt mens han med rund hånd dryppede chiliolie i min suppe, og nu er han – til stor morskab for to kvindelige gæster – i gang med at sammenhælde to flasker hvidvin til én fra sin plads nær baren.

– ”Det der havde jeg aldrig gjort… Mens gæsterne så på det,” kommenterer min gæve kæmpe af en medspiser. – ”Det er derfor vores vin er noget helt specielt – i forhold til din,” skyder restaurantchefen tilbage.

Kvinderne fniser begejstrede, min mund brænder, og jeg skyller efter med det sidste af et glas ganske fremragende græsset, urtet og frugtigt glas Sauvignon Blanc fra Marlborough. Vi er lige ankommet, i øvrigt på invitation fra gøgleren i baren, som gerne vil vise hvor meget der er sket siden mit første besøg i sommers. Det første glas fra den mindre skov af Riedel glas imellem os er nedlagt, og alt er lettere løssluppent på den helt rigtige måde, mens vi hopper videre til aftenens anden og måske bedste servering:

Friske, spændstige og søde jomfruhummere, som kun lige har fået lov til at kysse overfladen af en rygende varm grill, råmarineret i citrusdressing og toppet med crudité af fennikel drysset med sumak. Teknisk og strukturmæssigt er vi et sted imellem tartar og ceviche, og smagsmæssigt er vi tilbage på højeste klinge: Det er ikke raketvidenskab her, blot en hårfin balance imellem sødmefuldt hummerkød og en perfekt hvinende citrusnote toppet med lakridsede fennikelnoter og eksotisk sumak. Konsistensen af rå hummer i større mængder er langt fra vammel, som man kunne frygte, snarere fløjlsblød og indbydende ikke mindst takket være friske skaldyr af høj kvalitet, en perfekt syrenote og perfekt timing i tilberedelsen hvor dressingen har fået tid nok til at trække ind kødet, men ikke tid nok til at ”tilberede” det, som man ellers ser det i en ceviche.

I glasset flyder en Mâcon-Lugny Les Genièvres fra Louis Latour, der på trods af en lagring udelukkende på ståltanke kan skrive både dybde og en blød smørfylde på listen af smagsnoter, som også omfatter tropisk frugt, hvid fersken og honning. ”Bourgognes svar på supermarkedsvin vil nogen mene,” siger restaurantchefen lettere ironisk, og det kan man vel vælge at være enig i på godt og ondt, men faktum er at Louis Latours negociant-forretning formår at gøre enkeltmarks hvid bourgogne tilgængeligt i en hæderlig kvalitet til en pris, som er til at betale selv her i udgangen af januar måned.

Vi skifter fra hvid til rød bourgogne og fra lyst til mørkt kød. Det er tid til tartar, som på Nærvær hverken kommer rørt, hakket eller skrabet. Den kommer som små, smørbløde, reelle håndhakkede stykker af okseinderlår, vendt i en relativt neutral tartarsauce og toppet med chips af jordskokker og revet østrigsk klostertalerost.

Fokus er ikke på salte, søde eller sure smagsgivere, men på den reelle, dyriske smag af råt, modnet oksekød af høj kvalitet hjulpet på vej men aldrig overdøvet af en intens brændende pebernote, lidt crunch fra sødmefulde jordskokker og funky laktosedreven umami fra den Gruyere-lignende Klostertal-ost med fine nøddenoter. I denne tartarens tilsyneladende uendelige renæssance, skulle man ikke tro, at det var muligt, at lave nye twists på den ellers klassiske ret - men her ser vi faktisk igen en ny, forfriskende tolkning.

Hygge, udsigt og plads til store armbevægelser

Der er højt til loftet på Nærvær, og lokalerne er store. Alligevel har man valgt at placere bordene med behagelig afstand, hvilket sikkert ikke giver den store mening økonomisk –huslejen taget i betragtning – men til gengæld giver gæsterne en følelse af intimitet og privatsfære trods restaurantens meget åbne layout. Den klaustrofobiske følelse af overfyldt pengemaskine, man kunne have frygtet med en beliggenhed som denne, er afløst af en behagelig illusion af nærmest at spise i det fri godt hjulpet på vej af et stort lokale, et nærmest ubrudt kig udsyn over Christianshavn, højt til loftet og kunstfærdige dekorationer i form af kunstige træer, der strækker sig imod loftet med lys i kronerne for at simulere en form for stjernehimmel. Det er både smukt og virkefuldt, og vi mærker ikke meget til de mere end 60 andre spisende gæster denne aften.

Hvad vi dog mærker er en fortrinlige service og en legesyg køkkenchef med sans for fusion og intense smage. Vi har over tre retter været igennem asiatisk fusion, ny-nordisk med kryddernoter og klassisk fransk vendt på hovedet.

Her i vandkanten, et endda afslappet stenkast fra den moderne, stringente nordiske madstils vugge i Nomas gamle lokaler, er man nærmest provokerende ligeglad med dogmer og begrænsninger. Her defineres sæsonbetonet ud fra smagen, dybden og intensiteten i retterne, ikke nødvendigvis ud fra friske, lokale råvarer i sæson. Skulle man være i tvivl herom, kan man bare se på næste ret hvor perfekt og smørmør dansk tiarmet blæksprutte møder sorte belugalinser fra det indiske subkontinent, umami-dybde fra tørret skinke og i en skummende ostesauce i hvad der i konsistens og smag nærmest kunne minde om en fortrinlig, cremet pastaret.

”Vinmatchet? Ja, jeg kan sgu ikke blive helt enig med mig selv,” siger restaurantchefen, ”så nu prøver vi lige begge” og vi trakteres dermed med både en ellers fremragende Syrah fra Côte-Rôtie og vores umiddelbare favorit, et forunderligt men vidunderligt blend af smørfed Chardonnay, blomstret Sauvignon Blanc og Cava-druen Xarel-Lo, som i både syre og frugtig intensitet mænger sig med den sarte friskhed fra blæksprutter og krydderurter men samtidig skærer igennem den vidunderlige tunge, fede og sødmefulde smag af ost, skinke og varmt krydrede belugalinser.

Ikke dermed sagt, at vi er utilfredse med den frugtrige og fadlagrede rødvin, som på fin vis understreger og komplimenterer noterne i retten. Faktisk så understreger forskellen blot på fineste vis hvordan der her på stedet tænkes i helheder og oplevelser, og hvordan man kan få en god oplevelse hvad end man følger den fastsatte vinmenu eller lader sig guide af personalet rundt i yderkanten af kortet. Hvad end man søger en en komplimenterende parring eller er mere til kontraster, er der tænkt over sagerne her på kanten af inderhavnen, og det er som om, at mad og vin går op i en flot, højere helhed denne aften på Nærvær.

Det gælder ikke mindst aftenens hovedret: En blanding af perfekt tilberedt smagfuld lammeskank og skiver af lammehjerter serveret med møre skorzonerødder i en tung, nedkogt og nærmest asiatisk inspireret glaze, toppet af granatæblekerner og grøn olie. Smukt præsenteret, fedmefuldt, kraftigt i smagen med et snert af indmad og på én gang både hjemligt og en anelse eksotisk.

Hertil møder vi en på ingen måde overraskende vinparring i form af en 2017 Langhe Nebbiolo fra Paolo Scavino, som bidrager til helheden med et pust af friskhed, rød frugt, bløde tanniner og frisk syre. Det bliver ikke meget mere klassisk end lam og Nebbiolo – og helt ærligt?  Som hovednummer i en række af tekstbogseksempler på blandt andet Sauvignon Blanc, Chardonnay og Pinot Noir, så gør det faktisk ikke noget! Vil man have funky og udfordrende vine, er der rigeligt med andre steder, man kan gå hen i København. Vil man have klassiske oplevelser med et snert af kant og fin bællefaktor, så er Nærvær et godt bud på en solid vinbar- eller restaurantoplevelse.

Efter et veritabelt bombardement af tunge vinterretter og vin med bællefaktor, lukker vi aftenens oplevelse ned med et tonsertungt ekstranummer: Chokolademousse stænket med bitter kakao, kakaonibs og frugtig olivenolie toppet med en dejlig let men fedmefuld quenelle af sorbet kørt på olivenolie.

En kombination, som man måske ikke lige havde set komme, men som faktisk spiller utroligt godt sammen idet chokolade, kakao og god olivenolie deler en god portion bitre, frugtige og fede noter. Tungt? Ja for fanden! Især når det skylles ned med Amaronens søde søster, Recioto della Valpolicella – men stadig god og solid kost på en vandkold dansk vinteraften på Christianshavn. Det sidste søm bankes i kisten, hårdt og eftertrykkeligt og mætheden har lagt sig trykkende men ikke ubehageligt over os. Vi er egentligt klart til at kaste håndklædet i ringen. Men min ven, restaurantchefen, har andre planer. ”Kom i baren,” siger han, ”jeg har lige en ganerenser til jer!”

Nærvær: Når kliché bliver et kompliment

Når alt kommer til alt, er en ganerenser måske en lidt underlig betegnelse for husets Bloody Mary lavet på Absolut Vodka, egen spicemix og tomatjuice, men trods det noget utidige serveringstidspunkt for en brunch-drink er jeg umiddelbart tilfreds med dispositionen: Sødme, salthed, bitterhed, umami, syrlighed og et godt skud chili løsner godt op for mætheden og går overraskende fint hånd i hånd her sidst på aftenen. Det dækker også udmærket over hvad der, hvis jeg kender min ven ret, må formodes at være et sundt skud vodka. Jeg er fan mens jeg står her sidst på aftenen med udsigt over vandet, som ligger sort foran os, Inderhavnsbroen og lysene fra selve Kongens København på den anden side af vandet. Både af vellavet Bloody Mary som digestif, men så sandelig også af Nærvær på Strandgade.

Ret skal være ret. Vi var inviteret denne aften. Men det med
den klare målsætning at vise hvor meget stedet og niveauet var vokset siden denne
anmelders sidste besøg i sommers, og med en kæk sidebemærkning om, at vi nok
skulle blive tilfredse med resultatet. Tilfredse blev vi. Nærmest til fulde. Af
både ingredienser, retter og vine, men så sandelig også af kvaliteten af
servicen, opmærksomheden og ja, lad os nu for fanden bare smide klicheen, NÆRVÆRET,
vi oplevede fra et veloplagt, smilende og ungt crew, der både på gulvet og i
køkkenet syntes stolte af og endda begejstrede ved deres arbejde.

Som vi tidligere skrev i vores semi-poetiske indlæg om Drømmernes København er konkurrencen benhård og niveauet tårnhøjt i det magiske prisleje omkring 125 kroner for en ret, når man spiser ude i København. Alligevel formår Nærvær at stå skarpt – ikke kun på intense, smagfulde retter og klassiske vine uden videre dikkedarer, men måske i særdeleshed på stemning og betjening.

Bevares, enkelte retter virkede måske lidt hurtigt kastede
sammen her en travl fredag aften, som tilmed er lønningsdag, men det kan alt
andet lige kædes sammen med et køkken, der stadig var ved at køre sig tilpas i
en ny menu. Man kan gøre meget med et par dages fokus på anretning, og en til
tider lettere kluntet præsentation skal ikke kaste skygger over gedigen velsmag
og det faktum, at Nærvær leverer smagfulde serveringer, venlig servering og en
af Københavns absolut bedste udsigter til en fornuftig pris.

”Jeg kunne altså virkelig godt klare en Espresso Martini,” mumler medspiseren ned i sin halvfærdige drink og afbryder dermed min tankestrøm med den på én gang den bedste og dårligste idé, jeg har hørt i ugevis. Det er på dette tidspunkt, at jeg klogt lægger anmelderbrillerne og notesbogen fra mig, og nøjes med at konstatere, at Nærværs Espresso Martini laves som alle andre af stedets kaffespecialiteter på kaffe fra Nordhavns Kafferisteri, her blot suppleret med et solidt skud vodka og kaffelikør.

Sødlig, cremet, ristet med en fræk, frugtig, let-bitter bund - og vanvittigt berusende… På en måde, der bedste og mest uforsvarlige måde giver lyst til at lade festen fortsætte, lyst til at danse, og lyst til umiddelbart efterfølgende at befinde sig i receptionen på d’Angleterre og spørge efter vej til Champagnebaren… Men det er en helt anden røverhistorie!

Indlægget Restaurant NÆRVÆR: En herlig kliché på Christianshavn blev først udgivet på Gastromand.dk.

INVITERET: Gastromand og medspiser var inviteret på frokost af ejerne af The Standard/Studio.

Det er ikke nemt at arve en Michelin-stjerne. Det måtte Studios nye køkkenchef Alan Bates indse i starten af året, da Michelin dryssede stjernestøv over norden i et stort anlagt og til tider forvirrende prisshow fra Trondheim, og Studio måtte stå tilbage som en blandt tre tabte danske stjerner.

En sådan afklapsning kan nok ryste de fleste, og der falder da også for første gang i løbet af vores besøg et strejf af en skygge over den unge køkkenchefs ellers brændende klare øjne, da vi efter en rundtur i Studios charmerende kakofoniske og moderne køkken med syv glas vins pli i blodet spørger ind til sagen.

”Helt ærligt, jeg ville da lyve, hvis jeg sagde, jeg ikke var fucking skuffet på dagen… Og alle der sagde andet ville lyve,” siger han eftertænksomt, og så lyser hans brede, drengede smil pludselig igen op i fuld flamme. ”Men hey, jeg kom sgu ret hurtigt over det!”

En stjerne har efter sigende heller aldrig været målet for den ydmyge og karismatiske brite, som overtog styringen af gourmetrestauranten på toppen af The Standard fra Torsten Vildgaard efter et kort intermezzo fra Damien Quintana. Men derfor er der nu alligevel både stjernestøv og særdeles gode rock ’n’ roll toner at spore på toppen af den ikoniske art-deco bygning, The Standard, på Havnekanten af Københavns gamle inderhavn.

Det er den korte og mundrette konklusion på Gastromands besøg på Studio midt i den største krise i dansk restaurationshistorie.

Fine dining i Corona-tider

Vi indfinder os på Studio en umindelig smuk og solrig forårsdag blot få dage før helvede bryder løs, og Danmark går i stå. I krogene hvisker folk allerede om Coronavirusset, turistøkonomien og restauranterne bløder, og den elegante restaurant er som støvsuget for gæster ved ankomst. Alligevel er humøret høj på førstesalen af The Standard, både hos vores storsmilende tjener, som tager imod os i garderoben, og hos holdet i restaurantens åbne køkken, som vi passerer på vej til vores bord. Alle virker de oprigtigt glade for at se os midt i turistflugt, aflysninger og virusfrygt.

Det er faktisk som om, der helt uanfægtet er gang i festen og fuld spark på motivationen, mens vi med de aldrende provokatører i The Clash knaldende ud af højttalerne placeres helt perfekt ved et hjørnebord med udsigt til Inderhavnen og Christianshavn over skulderen samt det lyse, åbne og nærmest tidløse lokale foran os. Vi smiler til hinanden, nikker og så rammer sølvbakker, vinflasker, tallerkner, vådservietter og snacks bordet i nærmest perfekt koreografi.

Vi lægger fint fra land med indbegrebet af alt, hvad tør Riesling bør være. 2017 Riesling Trocken fra Emrich-Schönleben i Naha, sprød, frisk, med et my af sødme og en liflig, allerede begyndende note af petroleum, som faktisk er et kvalitetstegn i Riesling med alder. – ”Så lækker at man glemmer at være sur over ikke at få Champagne,” konstaterer medspiseren lavpraktisk med en af sine mindeværdige oneliners. Hertil serveres som den første af fire forunderlige snacks en simpel ørred og dashi ”tærte” bestående af en sprød croustade med ørredrogn vasket i akvavit og en broken gel på dashi, en let og utrolig aromatisk japansk grundfond lavet på tang og tørret tun.

”Er vi enige om, at det er en one-biter,” når jeg netop at spørge før en nogen utålmodig medspiser sender tænderne igennem den knitrende sprøde dej og en snes små hoppebolde af ørredrogn tager flugten ud over bordet. Jeg selv kløjes halvt i grin, halvt i et havfriskt pust af sødmefuld rogn, prikkende akvavit og intens umami, og klarer faktisk ikke operationen meget bedre. – ”Der kunne godt lige have fulgt lidt instruktion med,” bemærker jeg, stadig smågrinende. – ”Tjo, men det havde da ikke været halvt så sjovt,” bemærker medspiseren mens betjeningen diskret griner i ærmet. Og således starter en udfordrende, humoristisk og fascinerende rejse ind i køkkenchefen Alans bedårende gakkede univers.

Resten af snack-udbuddet følger stødt og roligt: En kæberasler af en umamibombe bestående af en gougére (fransk ostevandbakkelse) fyldt med creme af smeltet fyrtårnsost og toppet med en mere end generøs skefuld Caviar. En umådelig lille, umådelig smuk og knasende Pommes Anna toppet med kalvetartar, spiselige blomster og løgkompot tilberedt over fire dage. Og sidst men ikke mindst en smagfuld vegetarisk ørefigen fra den anden side af verden: en perfekt sat Chawanmushi (en traditionel japansk æggecreme) serveret i en intens smagfuld og krystalklar svampeconsommé med kinesiske purløg.

Fælles for denne mindre perlerække af snacks er, at de trods fingerstørrelse bidrager med så meget smag, kompleksitet og intensitet, at de nærmest føles som småserveringer i sig selv. Samtidig lægger de, med deres blanding af det moderne, det lokale, det klassisk franske og den eksotiske fjernøstlig gastronomi, stilen for de fem retter, vi har foran os – i øvrigt nu til tonerne af Pulp, der som slet ironisk underlægning synger ”I wanna live like common people” i højttalerne.

Dogmeløs fusion: Når kulinarisk vanvid bliver kunst

Og hvad er det så lige for en stil, der her bliver udbredt foran os? Betragter man det hele lidt ovenfra virker menukortet og stilen på Studio på en gang både komplet vildledende og usammenhængende, men samtidig også umådelig, nærmest neurotisk gennemtænkt. Fra batteriet af snacks fortsætter vi over noget så simpelt som surdejsbrød, som dog alligevel er blevet til ud fra stillingtagen til hvilken gammel hvedesort, man får bedst smag af, når den leveres friskmøllet på dagen, og serveret med det mest vidunderlige friskkærnede smør, og hurtigt videre til en helt eminent ret på frifanget norsk torskefisk i sæson serveret med variationer af løg og muslinger i en opskummet sauce tilsmagt med citrus, og derfra endnu videre ud over stepperne.

Vi taler en form for dogmeløs fusionsmad baseret på en myriade af ingredienser og teknikker, om end retterne hver især fremstår simple i udseende og præsentation, og først ved nærmere eftersyn afslører en stærk rød tråd og en nærmest manisk gennemtænkt smagsprofil. I hver eneste snackservering, ret og i hvert eneste delelement findes ved nærmere analyse på en gang noter af Allans hjemland, tydelige tegn på en kærlig, stringent oplæring udi klassiske franske teknikker, en stærk holdning til bæredygtighed, og det lokale køkken og dets traditioner, samt en nærmest legesyg fascination af Fjernøsten og Asien.

Alt sammen tilrettelagt som en personlig rejse pakket ind i et menukort og en visuel stil, der selv for garvede levemænd, som jeg og min gæve kæmpe af en medspiser, viste sig umulige at afkode på forhånd, og som man først for alvor forstår og værdsætter, når man sidder nostalgisk og nærmest rørt tilbage og nedsvælger den sidste bid chokolademousse med ras el hanout til de døende toner af salige David Bowies livsværk.

Tre ord får hver ret med på kortet. Kalvebrisler, kål og lapsang souchong, står der for eksempel om dagens næste ret. Og selv hvis man nu var nørd og vidste, at lapsang souchong er en traditionel form for let-røget sort te fra den kinesiske provins Fujian, vil mange spisere måske nok mene at halskirtler fra ungdyr med kål og røget te ikke lød som verdens mest logiske, sammenhængende eller for den sags skyld mest appetitvækkende kombination.

Men både logisk og appetitvækkende bliver det pludseligt, når man sidder der og ser og hører Alan eftertænksomt entusiastisk præsentere sine langtidstilberedte brisler med en sauce på kalvefond smagsat med røget, sort te og serveret med en salat på spæde skud af kålarter og spiselige blomster. Pludselig forstår man de tanker, der er løbet igennem hovedet ud fra de få stikord på kortet, man forstår fascinationen, glæden og legen ved skabelsen af retten – og pludselig rammes man selv af glæden i retter som denne:

”Det smager af lemon curd… Det smager sgu som en gal brite, der har smurt sine brisler ind i lemon curd,” udbryder medspiseren barnligt begejstret efter første bid. ”Der er sgu trøfler i salaten,” udbryder trøffelgrisen her – mindst lige så begejstret. Og med ét bliver retten mere end et stjerneværdigt puslespil af dyrisk velsmag fra brislerne, citrustoner, støvede trøffelnoter, dyb intens, nærmest sødmefuld kalvefond og friske grønne noter fra tallerkensmækker og kål. Den bliver til en personlig og ærligt talt fængslende og underholdende oplevelse, hvor vi som spisere kappes om af finde både åbenlyse og obskure referencer i Alans retter.

Legelysten længe leve

Legelysten og kombinationen af det kendte fra det kulinariske nærmiljø og det mystiske fra østen forsætter i hovedretten, hvor brystet fra en due modnet i hø får en lynhurtig og noget opflammende kyssetur på en japansk konro-grill i køkkenet, og serveres med samme dues confiterede lår i en glace af duens skrog på en bund af raddicio salat og friteret lotusrod. Hertil en sprød brioche med en mousse på duens lever serveret med en sund mængde trøffel som en simpel hyldest til Gastromands elskede Cowboytoast, og en smuk reminder på at man hos Studio tager kampen mod madspild særdeles seriøst. Ikke engang duens lever går til spilde!

Herefter tager turen, stadig til tonerne af britisk rockhistorie, en nærmest kærlig drejning i dagens første dessert, en klassisk engelsk posset – flødedessert sat med citrus (i dette tilfælde yuzu) – serveret med en silkeblød iscreme lavet udelukkende på råmælk og sukker med et drys af citronskal. Alt sammen naturligvis anrettet i et trifli-glas og serveret på en papirroset. Mormor-desserten over dem alle, hvis altså ens mormor var en skægget og legesyg ung mand med hang til det Asiatiske køkken…

Igen er vi lige dele hjemme, lige dele i Asien og totalt ude i skoven i legesyge kombinationer, som på forunderlig vis bare fungerer. Hovedretten sparker igennem med den modnede vildtsmag fra duen, den relativt uvante men behagelige smag af hø og en intens brændt note fra grillen dulmet af en sødmefuld og intens sauce og smørmøre, paradoksalt sødlige blade fra radiccio salat. Desserten, derimod, bringer tingene ned på jorden igen med sine klare kærlige vink til det britiske mormorkøkken, sursøde noter af japansk yuzu og nynordisk iskunst. En vanvittig velsmagende og på en gang tung og frisk oplevelse, som, efter en hæsblæsende rundtur i flere verdenskøkkener, lander os så blidt på jorden som overhovedet muligt her på en førstesal med fuld fart på.

Det er, kort fortalt, betagende og mættende madteater præsenteret af en flok kulinariske gøglere, som hverken underperformer eller overspiller, men leverer en indlevende præstation, der efter små tre timer ebber ud med et glas naturligt sød rødvin fra Cave de Rasteau og en cremet chokolademousse på 62% kakao tilsmagt med ras el hanout til tonerne af David Bowie. En oplevelse der i sig selv, ganske som resten af smagene, oplevelserne og soundtracket vil leve længe i denne anmelders erindring. I øvrigt sammen med et meget vigtige element, som vi indtil videre kun ganske flygtigt har berørt: vinmenuen!

Vinkort med både evergreens og overraskelser

Er du fan af klassiske, ranke vinoplevelser, så vil du formentligt være fan af vinmenuen på Studio. Meget mere passende, kan det vist ikke siges.

Her har vintjeneren nemlig i den grad bredt afsøgt markedet for pleaser-vine hos danske importører, store som små, og har herudfra håndplukket et afvekslende hold bestående af cirka lige dele kendte vine fra klassiske producenter, og ukendte darlings fra mindre kendte foretagender.

Fokus er på ingen måde på nye og udfordrende indslag, men på klassiske, rene smage iblandet enkelte skæve – men aldrig ubalancerede – indslag af høj kvalitet. Man bliver ikke nødvendigvis udfordret af vinmenuen på Studio, som man ellers kan opleve det andre steder i København, men snarere på bedste og mest behagelige måde strøget med hårene – dog stadig med en god portion lune og overraskelser med i spillet.

Til torsken står den for eksempel på helt klassisk og stilrene Alsace-vin fra Domaine Zind-Humbrecht med en velkendt og forførende rankhed, syre, frugt og nerve – alt er her fuldstændig ved det klassiske, og så alligevel ikke helt! Druevalget er nemlig faldet på en ren Chardonnay – og den slags narrestreger slipper man altså ikke bare afsted med i Alsace – I hvert fald ikke, hvis man samtidig vil kalde det for Alsacevin. Klassifikationen på vinen er derfor ændret fra Vin de Alsace til Vin de Table, den laveste og mest generelle klassifikation i Frankrig. En vel nærmest nedladende betegnelse for denne smukke farisæer af en vin med både smørfedme og klassisk Alsace-syre samt noter af citrus og røg, men også et signal fra producenten, at man er villig til at ofre noget af det helligste – en god klassifikation – til fordel for nye smagsoplevelser.

Vi drikker klassisk, let og frugtdreven kold-klima Pinot Noir med en bund af mineralitet og blid syre til brislerne. Ikke fra Bourgogne eller Alsace, som man ville være tilgivet for at have troet, men fra området omkring Wien i Østrig, inden vi slår os på helt klassisk og genkendelig, men stadig finurlig og rund Barbera d’Alba fra Az Agr. Cigliuti med både saft og kraft til hovedretten.

Slutteligt lulles vi til ro under desserterne. Først med en fuldstændig klassisk Riesling Spätlese fra Schäfer-Frölich i Nahe, der med sine noter af tropisk frugt og citrus tøjret af lige dele syre og sødme matcher mesterligt med Alans mormordessert på yuzu, fløde og råmælk. Siden med en naturligt halvsød Vin Doux Naturel, der med sin struktur, tanniner, syre og diskrete sødme på en bund af modne mørke bær viser sig en meget bedre, og friskere, medløber til mørk chokolademousse og ras el hanout end den tunge, fede og søde portvin eller lignende, som mange instinktivt ville have rakt ud efter.

Det er ikke nyskabende og innovativt, det er klassisk og smukt, men alligevel både velovervejet og nytænkt, og ganske som Alans vidunderligt kaotiske madunivers, så fungerer det bare og er med til at skabe en enhed på Studio. En treenighed, faktisk, der fuldendes af den sidste store overraskelse under vores besøg: servicen.

Noget om service

Skulle vores salige ordprofet Halfdan Rasmussen have skrevet et digt om Studio, kunne ovenstående overskrift vel have været titlen.  Man kan ikke sige Studio uden at sige velsmagende mad, det burde nu være slået fast med syvtommersøm, men Studio er – som andre restauranter i dette luftlag – meget mere end ”blot” god mad. Studio er både stjernemad, totalteater, gøgl og service af en lidt anden verden.

Fra vi modtages i døren og til vi over tre timer senere glade og småberusede forlader vores bord, følges vi af den samme tjener. Jesper hedder han, finder vi ud af da tonen bliver aldeles kammeratlig, og er leveringsdygtig i både dårlige vittigheder, vinskænkning og opdækning af bordet imellem retter, hvilket hurtigt giver ham en aura af værtsrolle og guide på vores kulinariske rejse.

Servering og andre opgaver varetages sammen med resten af Studios lille men dedikerede tjenerstab – ofte anført af Alan selv – der ligeledes formår at tage en uformel, legende men aldrig useriøs tilgang til service, putte den perfekt ned i deres formelle omgivelser, og toppe det hele med et lille skud rock star.

Selvhøjtideligheden er en befriende mangelvare her på en af byens finere lokationer, men den legende tilgang kommer aldrig til at stå i kontrast til kvaliteten af mad og vin samt kokkenes og tjenernes indgående viden om maden, råvarerne og metoderne. Smilene er store, og armbevægelserne ligeså, men håndværket er i orden. Man joker gerne ved gæsterne her, og endda gerne lidt om sig selv, men altid respektfuldt og med sans for gæstens sind og den gode oplevelse.

Men samtidig er betjeningen på Studio så meget mere end blot varme, veltimet humor og korrekt præsentation af retter. Den er en dedikeret forlængelse af køkkenet og totaloplevelsen som er Studio. Gentagne gange forsøger vi med spørgsmål, udfordringer og finter at fange betjeningen på manglende viden og gentagne gange mødes vi med et engageret vandfald af paratviden, eftertænksomhed og personlige holdninger. Det vidner om en klar indstilling om at hyre de rigtige mennesker til den rigtige pris, og det er altid en fornøjelse at ramme en destination på vores kulinariske rejse, hvor dette er tilfældet.

Men er det ikke Michelin-niveau??

Spørger man måske… Jo, det er det meget, meget langt henad vejen, og jeg skal være den første til at indrømme, at de småfejl, vi trods alt oplevede henad vejen ikke i sig selv retfærdiggør at fratage Studio sin stjerne. Så hvad skete der egentligt lige den vinterdag før krisen, hvor Studio mistede sin stjerne?

Tja, Michelins veje er jo, som ofte set før, ganske uransagelige, og smag og behag er jo så vidunderligt forskellige. Måske er den afslappede stemning, rockmusikken og tjeneres let medtagne jakke ikke faldet i inspektørens smag? Måske forvirrer den vidunderligt udogmatiske og afvekslende rejse igennem Alans univers den mere konservative og traditionsbundne inspektør? Eller måske er det hele bare lidt mere simpelt? Måske er Michelin, som de har bevist igen og igen, bare ikke glad for forandring. Meget kan man sige om Alan, men han er på godt og ondt ved gud ingen tro kopi af Torsten Vildgaard, som opbyggede Studios renommé. Der er på godt og ondt lidt mindre struktur og lidt mere fart på nu. Spørger man Alan selv, lå det faktisk ikke engang i kortene, at han skulle påtage sig rollen som køkkenchef. Egentligt havde han forestillet sig et par år mere som sous-chef, men rygtet vil vide at det i sidste ende var et kærligt skub fra moderen, der fik den unge og ambitiøse Brite, der før har slået sine folder under vingerne hos blandt andet Heston Blumenthal og Paul Cunningham, til at takke ja til jobbet som køkkenchef på Studio.

Siden er den unge opkomling trådt i karakter og har allerede fået gennemført radikale ændringer, blandt andet en nedskæring til 4 ugentlige åbningsdage med henvisning til personalets velbefindende samt en fokus på færre men dygtigere hænder i køkkenet fremfor kollegernes forkærlighed for mindre hære af praktikanter. Samtidig har både stemning, menu, opdækning og tilgang fået en gevaldig overhaling til at passe bedre ind i Alans multietniske univers fremfor Vildgaards mere klassiske og nordiske. Det er en, objektivt set, ikke mindre end imponerende forandring på under et år, men det er også muligt, at det simpelthen har været for stor en forandring for Michelins inspektører fra det udgangspunkt, stjernen var givet på.

Om man foretrækker denne ændring eller ej, vil i sidste ende være en smagssag, men en ting er dog sikkert: der dufter i sandhed stadig af stjernestøv på toppen af den gamle toldbygning. Mad, præsentation og service er i top, og serveres med ganske få skønhedsfejl på en bund af uformalitet og fri leg.

Jeg vil ganske enkelt varmt anbefale den eventyrlystne levemand eller kvinde til at tage det åbne sind og hele sanseapparatet med og lade sig rive med på Alans rejse igennem smage, teksturer, kulturer og følelser. Personligt glæder jeg mig til at genbesøge Studio nu hvor Corona-restriktionerne endelig løftes, og placerer den rask væk i samme kategori som en af mine andre personlige favoritter i København, Restaurant Brace:

Kategorien af restauranter med nærmest overskudsagtige mængder af hjerte og potentiale, som bør være oplagte mål for en Michelinstjerne i København, men af uvisse årsager endnu ikke har formået at overbevise dækguidens inspektører med deres lidt rock ’n’ rollede mix af smags- og sanseindtryk fra nær og fjern.

Indlægget Studio: Der dufter stadig af stjernestøv i den gamle toldbygning blev først udgivet på Gastromand.dk.

INVITERET: Gastromand var inviteret på The Modern af indehaver Christian Luis From Andersen, men som altid er tankerne og meningerne vores egne i denne anmeldelse, der af åbenlyse årsager desværre har været en hel Corona-krise undervejs, og også indeholder lidt om, hvordan man som restauratører og madbloggere kan få tiden til at gå sammen når verden lukker ned om ørerne på én.

Er jeg den eneste levemand, der både levende og på lettere pladderromantisk vis husker min sidste restaurantoplevelse inden Corona-pandemien lukkede landet?

Jeg sad en søndag eftermiddag i en kælder på Skt. Annæ Plads i Frederiksstaden – meget langt væk fra hverdagen i Kolding. Jeg havde tømmermænd, spiste østers og stenbiderrogn, og drak Champagne til en etårs fødselsdag for et besynderligt kærlighedsbarn, jeg faktisk først havde mødt små 48 timer tidligere. Det var vidunderligt. Og en lille smule mærkeligt.

Men vi må nok hellere tage det lidt fra starten… Det hele startede faktisk med, at der tikkede en e-mail ind på redaktionen. Den var fra en frisk, ung fyr ved navn Christian, der havde læst vores anmeldelse af Nærvær og ville høre, om ikke han måtte vise os sit relativt nye hjertebarn: The Modern Café & Brasserie.

Nuvel. Her på redaktionen opererer vi jo med det, jeg i mit professionelle liv ville kalde en agil tankegang, og det som alle andre ville kalde forbavsende kort tid imellem tanke og handling, og således går det til at min efterhånden faste medspiser, den gæve kæmpe, og jeg noget tid senere, en vindblæst fredag aften i starten af marts, begiver os over Sankt Annæ Plads og ned i kælderen til nr. 19.

Indenfor i det lange, relativt smalle kælderlokale er der dækket op med små borde og levende lys til at supplere den dæmpede, hyggelige, men absolut ikke Instagram-venlige belysning, og lige inden for vindfanget, på et stykke marmorgulv, der ifølge røverhistorierne blev tilovers fra Restaurant Lucifer, står aftenens charlatan, indehaver Christian Andersen, og tager varmt og venligt imod os.

Christian er det, pigerne ville kalde en ung, flot fyr med glimt i øjet – purung, født ind i branchen og pumpet fuld af selvsikkerhed. Han er helt sikkert også den type fyr, der ville kunne pisse en del mennesker af, hvis ikke han viste sig at var så fandens god til det han laver, og gør det med en solid portion humor og drenget charme. Han tager hjerteligt imod os, viser os et lille tomandsbord nær indgangen, og overlader os dermed i sin tjeners kompetente hænder.

”Nåh,” siger hun friskt, ”jeg kan forstå, I skal smage på lidt af det hele? Skal vi ikke starte med lidt Champagne?” Bevares, den slags er jeg jo ikke kendt for at sige nej til, og vi klarer da også lige at underholde os selv med et glas liflige bobler inden et besynderligt sansebombardement starter.

”Det må vi godt, når vi kalder os The Modern”

Vi lægger ud med seks østers, tre til hver som den salige baggårdspuma ville have croonet – Små, saftige og havfriske Gillardeau østers serveret med både citron, rødvinsvinaigrette og en kompot på stikkelsbær. Dertil naturligvis mere Champagne; nærmere bestemt Philippe Prié, frisk, frugtig, lettilgængelig, og heldigvis skænket med gavmild hånd af vores tjener, der på trods af at hun stort set er alene om en halvfuld restaurant fredag aften, leverer en absolut prisværdig indsats og trods travlhed forstår at være både smilende og nærværende med et touch af charmerende attitude.

Så langt så godt, men faktisk allerede herfra, begynder det at stikke lidt ud ad en tangent. Ind kommer fede, saftige, sødlige og perfekt friterede jomfruhummerhaler, serveret i en lettere makaber præsentation hvor den tilberedte hale er sat tilbage på resten af skroget. Hertil en chunky og veltilsmagt sauce tartare til at dyppe halerne i. ”Frisk nok præsentation,” bemærker vi overfor tjeneren, ”Det må vi også gerne, når vi kalder os The Modern,” griner hun tilbage. Og gud hvor har den smukke pige dog ret, og for fanden hvor rammer hun hovedet på sømmet med en henkastet bemærkning og et smil. Det er jo lige præcis det, man gerne må, når de kalder sig ”The Modern,” og det er lige præcis her The Modern bliver lidt flabet – på den lækre måde!

Det ene øjeblik slubrer du østers og Champagne på nogenlunde klassisk vis – for så vidt, bevares, at stikkelsbærkompot kan klassificeres som klassisk tilbehør til østers – og få øjeblikke senere ligger der et par forvredne, døde vandinsektkroppe på bordet foran dig og tigger ”spis mig”! Det er hverken helt klassisk, eller helt moderne, måske ikke helt stuerent, men det er anderledes, fucking sjovt og uformelt.

Uformelt er i øvrigt også et godt stikord på vinvalget, hvor vi fortsætter med en klassiker fra hofleverandør Kjær Sommerfelts restaurantselektion: hvid Bourgogne af laveste skuffe fra Louis Jadot. Et billigt valg, vil nogle mene, og absolut ikke et glas, der ville hive mange stjerner hjem fra anmeldere. Men et valg, jeg alligevel vil forsvare i en kontekst som dette, hvor det hele tydeligvis gerne må være lidt moderne og fint, men samtidig uprætentiøst og tilgængeligt. Hvorfor? Det smager bare godt. Ikke orgasmisk og himmelråbende godt som dyr Bourgogne har det med at gøre, ikke forunderligt komplekst, men frisk, frugtigt, læskende og stort set altid af et glas mere – endda til noget så sjældent som en pris alle faktisk har råd til. Kald det bare proletar-Bourgogne om du vil. Det virker i konteksten.

Noget andet, der bare virker, er næste ret på kortet: Ravioli med trøffel, pinjekerner og smørstegte salvieblade i en sauce af kogevandet og sunde mængder Parmesan, garneret ved bordet med en gavmild regn af det pureste, friskhøvlede hvide guld: hvide trøfler fra Alba. Klassisk simplicitet badet i luksus, min sjæl, hvad vil du i virkeligheden mere?

Intet under kan det vel være for nogen, at en ret med få ingredienser fra øverste skuffe toppet med verdens måske dyreste råvare kan smage godt. Alligevel smages det igennem den parfumerede regn af hvidguld, at den unge, smarte indehaver, der selv storsmilende passer gryderne denne aften, nærmest må være flasket op i et køkken: Pastaen har fint bid, grundsmagene sidder lige i skabet, mens både intensitet og tilsmagning er præcis som den skal være. Man smager helheden men også de enkelte elementer – helt ned til ostens lagrede funk og melet i pastaen, og det er faktisk mere af en præstation end man skulle tro, i et resultat, der nemt bare kunne drukne i trøffel-noter.

Et syndigt mesterværk

Endnu vildere går det for sig i næste servering: hummerlinguine lavet på frisk pasta fra en gudsbenådet pusher i Hellerup, vendt med gavmilde stykker af hummer, frisk basilikum og en syndflod af fløde og olivenolie samt et helt igennem forfriskende gavmildt drys groft-kværnet sort peber, som leverer den velfortjente kæberasler, der simpelthen skal til for sådan for alvor at bide igennem den parfumerede basilikum, sødmen fra hummeren og fedmen fra fløde og olie.

Det er flotte italienske noter med et touch af Americana og vanvittig fri leg, der finder sammen på en tallerken i en form for syndigt mesterværk, som er både absolut vellykket, lettere avantgarde og absolut velsmagende. Intet under at man på The Modern har dette som sin signaturret: Det er både lækkert, frækt og – for nu bare at gribe klichéen – moderne. Og netop som man når at konkludere dette og tror, man har regnet det hele ud, kastes vi lynhurtigt ud i ren old-school forkælelse i aftenens hovedret.

Små, farserede vagtler serveret med pastinak og en skamreduceret, nærmest tjæreagtig sauce bordelaise… Eller rødvinssovs, som vi siger i Jylland! En umådelig koncentreret og velsmagende rest fra en tidligere menu, som tilfældigvis lige blev hevet frem til Gastromands besøg. Tak for det. Tungt som bare fanden, med saucen balancerende perfekt på knivsæggen mellem mesterligt nedkogt og tæt på brændt i smagen, er det alligevel på sin vis en opfriskende klassisk oplevelse ovenpå en række uortodokse men velsmagende indslag.

”Kan I overhovedet klare mere, drenge,” blinker tjeneren kækt, hvilket jo i virkeligheden er et dumt spørgsmål at stille til to velvoksne knejte fra Vestsiden af Storebælt… ”Ork satme jo,” svarer vi lidt for entusiastisk og sendes til tælling af endnu et kækt smil og et veltimet bagholdsangreb i form af aftenens dessert. Tarte Tartine af den smukke og helt klassiske skuffe med perfekt karamelliserede æbler toppet med en sødlig, luftig men aboslut ikke kalorielet Calvados-iscreme.

”Jeg er glad for, at mit kolesteroltal og blodsukker holder fri i dag,” når jeg netop at konstaterer på den tid, det tager medspiseren at inhalere indholdet af sin tallerken. Mange ord kunne siges om afbagning, sødmebalance, tekstur, balance konsistens og dygtighed, men det hele kan siges meget mere simpelt: Når den gæve kæmpe glemmer at tale, så ved man, at desserten er god!

En perlerække af kærlige smagslussinger

”Nu kan I vel ikke mere,” spørger tjeneren nærmest retorisk, ”nej, altså, det skulle da lige være en fadøl at gå hjem på,” tænker vi højt, og belønnes med et par velskænkede IPA’er at fordøje oplevelsen på mens restauranten langsomt tømmes omkring os.

Der har været smæk på i aften – ikke på en ubehagelig eller presset måde, men som en perlerække af kærlige smagslussinger, vi i bund og grund selv havde bedt om. På få timer er vi hevet igennem østers, jomfruhummer, trøffel og hummer, vi er blevet trakteret med tjæretyk, hjemmegjort Bordelaise, og blevet høje på sukker og karamel i en vidunderlig fuldført dessert. Tempoet og kadencen har været høj, selv for erfarne levemænd og servicen hæsblæsende og effektiv men vidunderligt nærværende og indlevende.

Det er gået stærkt, men har efterladt en snert af forelskelse af den type, der gerne lige skal have lov til at bundfælde sig over lidt refleksion og et par fadøl… Så vi gør det eneste rigtige og bestiller én mere og reflekterer videre, mens de levende lys brænder ud, og mørket for alvor sænker sig over Indre København… ”Er det så hvad livet er blevet til for en dreng fra provinsen,” tænker jeg, ”det kunne sgu være gået meget værre!”

Store planer for fremtiden

Vi kender vel alle den der følelse af, at man burde tage hjem, men at man alligevel bare slet ikke bør tage hjem? For mit vedkommende kommer denne indsigt sidst fredag aften efter køkkenet er lukket. Jeg har været på en selvbestaltet restaurant-tour, og da jeg returnerer til vores bord for at tømme det sidste af min fadøl, ser jeg at den gæve kæmpe har fået selskab af indehaver Christian, tre vinglas og en flaske Fernet Branca. – ”Det er sgu lidt ærgerligt, hvis I er ved at gå,” smiler han, ”for vi har lige bestilt flere øl til jer!”

Nuvel, chefen er i snakkehumør, og så kan man vel godt lige blive lidt. Det er jo alligevel en dødssynd at sige nej til Fernet Branca i restauratørmiljøet. Over en anseelig ”restauratørsjus” får vi os da også et behageligt og absolut ærligt blik ind i hovedet på den karismatiske storcharmør.

Hvordan det er at vokse op i en familie af restauratører, der i næsten 100 år har ejet den ikoniske bygning i Nyhavn 17. Hvordan det er selv at brænde for madlavning, og gerne ville sætte sit eget præg på verden. Hvordan det er at være i midt 20’erne og gerne vil have sit eget, og hvor meget det egentligt kræver at bygge sit eget sted, sit egen køkken og sin egen stab omkring sig.

Så godt flyder snakken, at vi opgiver vores planer om at forlade skuden, og i stedet rykker sammen med den unge restauratør og resten af personalet ved deres stamborde midt i lokalet. Køkkenpersonalet tilslutter sig også, sammen med vores tjener fra før. Sarah hedder hun, og vi får endelig lov til at sige ordentligt tak for god service.

Vi skulle være gået hjem, men snakken går, øllene flyder. Den fjerde væg er ved at nedbrydes imellem restauratører, livsnydere og anmeldere, og alt andet er lige meget nu. Så mens aftenen langsomt bliver til nat på Sankt Annæ Plads, bliver der drukket prøver på mousserende vine til et muligt fremtidigt vinkort og snakket fremtid, planer og drømme. ”Udeservering bliver stort, det er jeg sikker på,” forklarer restauratøren entusiastisk, ”og hey, så arbejder vi på et helt nyt sommerkort! Vil I se? Hvad tænker I?”

”Smørrebrød, Caviar, hummer og Confit de Canard,” udbryder jeg lettere grinende over kortets spænd imellem klassiske madder og absolut moderne dekadence.  ”Lidt til turisterne, lidt til de lokale og masser af kærlighed,” forklarer Christian entusiastisk, ”og så bare masser af solskin, masser af borde udenfor og masser af drinks!”

”Jeg er ked af at sige det, men jeg tror sgu, du har fat i den lange ende,” sagde jeg mens vi skålede videre og skyggerne blev længere. ”hvad er du? Sådan en slags født restauratør?”

”Tag bare vennerne med!”

”Kommer I på søndag,” lyder det som noget af det sidste inden vi endelig ved en fælles krampetrækning forlader festen og lader de smukke, unge mennesker fægte sig videre igennem natten… ”Tag bare vennerne med! Det bliver vildt hyggeligt!”

Hyggeligt blev det så afgjort også, da jeg små 48 timer senere afsluttede min Københavnertur og min sidste bytur i over to måneder med stenbiderrogn, østers, Champagne og hvad der også skulle vise sig at blive de sidste krammere i månedsvis. Det er blevet lyst siden sidst, og det må konstateres, at kælderen i den gamle hjørneejendom på Sankt Annæs Plads bestemt også gør sig godt i dagslys, og at personalet sagtens kan finde ud af at starte en fest på en søndag, hvor vi i anledning af restaurantens et års fødselsdag trakteres med rigelige mængder luksusråvarer i en yderst smuk gestus, som desværre alt for hurtigt flyver forbi i min travle tidsplan.

Få timer senere går turen tilbage til Kolding, mæt på indtryk og nye bekendtskaber, træt men glad helt ind i sjælen på trods af udsigten til at skulle tilbage til hverdagen – en hverdag, som skulle vise sig at blive noget anderledes end forventet.

Lockdown

Jeg vågner mandag morgen i min seng i Kolding, træt og uoplagt. Kvalmen hænger mig langt ud af halsen, men jeg kommer afsted på dagens opgaver. Ved middag har jeg feber, og til fyraften er jeg sendt til tælling med ømme lemmer, ru hals og en træthed, der strækker sig helt ind i knoglerne… Da jeg kommer til mig selv en uges tid efter, er landet lukket og ingen taler om andet, end hvad der muligvis allerede har ramt mig. Corona.

”Nåh, det var så det,” tænker jeg og smider lidt vemodigt mine smagsnoter fra The Modern i skraldespanden, ”ingen restauratør med et enkelt år på bagen kommer til at overleve en månedlang nedlukning af den danske restaurationsbranche.”

Men så skete der noget vidunderligt i lille Danmark, noget som undertegnede og mediet hvori du læser dette kom til at spille en lille men central rolle. Vi fik den største og den bedste takeaway-kultur, landet nogensinde har set. Det startede i det små, blandt andet med et åbent brev her fra redaktionen til de danske restauratører.

Få timer efter var hashtagget #spisudehjemme lanceret med en opfordring til de danske folk om at dele deres take-away oplevelser og tilbud herunder. Mindre end en uge senere så non-profit hjemmesiden spisudehjemme.dk – et parløb imellem Gastromand og Madsvin – dagens lys, hvor sultne danskere kunne finde links til hundredvis af take-away tilbud fra restauranter landet over… Og så eksploderede det hele i en mediestorm, som ramte både DR, JP, Samvirke og talrige andre medier.

#SPISUDEHJEMME

Det var egentligt ikke meningen, vi ville være med til at skrive kulinarisk Danmarkshistorie, men sådan er det vel egentligt for de fleste, der gør den slags. Det skete blot, og pludselig stod vi nyttige idioter der med en idé, der bare var eksploderet imellem hænderne på os og hundredvis af forretningsdrivende, der fra den ene dag til den anden formåede at omstille deres forretning fra en fokus på personlig service og nærvær, til hygge i hjemmet og forkælelse på distancen. Og det har været både en kamp og en oplevelse uden lige!

At se først hundredvis og senere tusindvis af mennesker nægte at acceptere det dødsstød, der er givet en branche, og kæmpe videre under nærmest urimelige odds har for mig stået som den største kulinariske oplevelse i mange år.

Måske netop derfor fyldte det mig også med en god portion glæde og indre varme, da en af de mere farverige personligheder, der ret hurtigt dukkede op under hashtagget #spisudehjemme skulle vise sig at være ingen ringere end vores nye ven fra Sankt Annæs Plads. Med et dampbarns energi (og lidt til) havde han simpelthen på få dage transformere sit ”sit down dining”-koncept til ”The Modern 2 Go” med et simplificeret menukort af klassikere fra vores besøg i ugerne før, nye tiltag som luksus tarte flambée og endda dagens ret ud af huset.

Det hele naturligvis dokumenteret i billeder, videoer og stories på Facebook og Instagram – til glæde for hårdtarbejdende medarbejdere, stamkunder og ikke mindst nye venner på distancen, som bekymret og magtesløst har set til – først i bekymring og efterfølgende i fælles glæde over at se projekter starte, rulle og faktisk lykkes.

Rundt om i landet har de omfavnet de nye sociale platforme og de fora, der på rekordtid, er skudt op, og er blevet hørt over hele landet. Ikke kun i lokalsamfundet, men også på tværs af byer og landsdele, som ellers har været så godt som afskærmet af en total nedlukning af landet. For en fortravlet og berejst personage som jeg selv, der har sine stamsteder og vandingshuller ikke kun i nærområdet, men i høj grad også i København og andre større byer, har det været en trøst af se mine helte og venner i branchen opbygge deres profiler på de sociale platforme. Det har givet folk som mig mulighed for, om ikke direkte at støtte, så i hvert i hvert fald yde rygklap og moralsk opbakning til de steder, vi frekventerede og beundrede inden krisen, og brændte efter at se igen på den anden side.

Personligt, som madbloggere og netværkerer i branchen, har det været en sand fornøjelse at give lidt igen og aktivere vores kontaktflade og ekspertiser til at skabe opmærksomhed om de restauranter, som gjorde en forskel, holdt hjulene i gang og redde danske arbejdspladser på den korte og lange bane… Og det har vi i alt beskedenhed gjort med en lille indsats, der blev til en kæmpe bevægelse! Se bare på vores ven Christian: Fortjenesten og arbejdet er ikke vores, eller for den sags skyld andre lignende foretagender. Det er ene og alene hans og hans ansattes. De har kæmpet, de har slidt, de har danset i lyserøde t-shirts på Nyhavn 17 for at skabe opmærksomhed, og de har givet alt, hvad de havde – og på den måde har de reddet virksomheder, leverandører og jobs.

Genåbning

Og således gik det til, trods modgang, pandemi og andre urimelige odds, at man igen en forårsaften i maj kunne slå kælderdøren op for siddende gæster på The Modern – spisestedet der næsten fik dødsstødet på sin første fødselsdag – med faktisk netop den reviderede menu, som vi gennemnørdede og diskuterede på en mørk og temmelig våd vinteraften i stearinlysenes skær.

Jeg kan ikke sige dig, kære læser, præcis hvad du kan forvente dig af disse nye tiltag på menuen, men jeg tør godt love dig, det bliver godt, og at jeg selv glæder mig enormt til at udforske det nye univers. Med skønne og dedikerede tosser som Christian og Sarah bag roret i henholdsvis køkken og på gulv samt en festlig lidt fandenivoldsk indstilling til madlavning og betjening, så kan det ikke meget andet.

Jeg kan ligeledes love dig, at du trods pandemier, månedlang nedlukning, årstidernes gang og skiftende menukort heldigvis stadig kan smage vores absolutte favoritt fra vores vinteraften i kælderen. Hummerlinguine hører heldigvis til blandt The Morderns Evergreens, uanset hvad denne verden måtte bringe af forandringer, skift og udfordringer. Men herfra må du altså efter forgodtbefindende supplere med et helt nyt udvalg af dekadente tosserier: måske en omgang Steak Frites, en baguette med Confit de Canard, salat af grapefrugt beder og gratineret gedeost eller, naturligvis, The Modern Burger med karamelliserede løg, bacon, sauce og trøffel? (Tak til Julie, aka The Burger Queen of Copenhagen, for lån af flabet billede!)

Sidst men ikke mindst, så kan jeg love dig, at det bliver en oplevelse. The Modern er et sted, hvor dyre ingredienser, kvalitet, godt håndværk og sans for detaljer møder nede på jorden attitude, kække bemærkninger, skæve smil og ben i næsen. Et sted hvor dekadence bliver tilgængeligt og en lille smule mere afslappet – ikke nødvendigvis prismæssigt hvor vi stadig er i den øvre ende af lejet for caféburgere, madder og pasta i Indre København – men i forhold til rammer, præsentation, og tilgang, som her har fået en komplet makeover til den gakkede og dekadente side.

Det er med andre ord ikke just et greb i lommen at spise på The Modern, men det skal det heller ikke være, når man putter hummer i sin pasta eller rask væk høvler trøffel på sin burger. Det er komplet dekadence, og den slags skal koste lidt, ellers gør du det ikke ordentligt. Men så dyrt er det relativt set heller ikke – specielt ikke når det gøres med et smil på læben og et glimt i øjet, som man gør det På The Modern. Og måske er det alligevel det, der ligger i navnet? Tag klassisk dekadence, shake det med en god mængde fandenivoldskhed, tilsæt et dash uformalitet og server det i nye klæder. Så har du The Modern. Helt sin egen og flabet på den dejlige måde! Fandme tak skal I ha. Vi kommer igen!

Indlægget Anmeldelse: The Modern er helt sin egen – før, under og efter Covid-19! blev først udgivet på Gastromand.dk.

Der er utrolig meget negativt at sige om corona-krisen, men hvis man skal fremhæve noget positivt, er det, at kreativiteten i høj grad har blomstret ude i erhvervslivet. For nogen har den tvungne pause været en god anledning til at få overvejet nye ideer og rent faktisk føre dem ud i livet.

Tag bare Nomas burgerbar, der kører på højtryk, mens restauranten gør klar til at genåbne. Et andet rigtig godt eksempel er Geranium, Danmarks eneste restaurant med tre stjerner i Michelinguiden. Også her har man også gjort sig mange tanker om, hvordan man bedst skulle åbne igen.

Tilbage i april mødte jeg køkkenchef og medindehaver Rasmus Kofoed på færgen tilbage fra Samsø, hvor vi begge tilbringer meget af vores fritid. Her fortalte han mig, at hans familie de seneste måneder havde levet vegansk, og at det havde givet ham en drøm om at åbne en vegansk restaurant, hvor man kunne opleve planteriget på højt niveau, samtidig med at det skulle være afslappet og familievenligt. Vi snakkede om ideen, som jeg afgjort fandt spændende, og så skiltes vi ellers, da færgen var i havn.

Nogle uger senere modtog jeg nyheden om, at Kofoed og co. ville åbne en vegansk restaurant i Geraniums inspirationskøkken, så jeg kunne konstatere, at Rasmus Kofoed havde gjort alvor af sine overvejelser. Navnet på restauranten er Angelika, og den er opkaldt efter Kofoeds mor, som har opfostret sin søn på en vegetarisk kost, og nu er han gået skridtet videre og lavet en rendyrket vegansk menu. Den koster 650 kroner for ni serveringer, og dertil kan man nyde alt fra øl til hjemmelavede juicer til 60 kroner per glas/flaske og vin på glas og flaske fra henholdsvis 85 og 400 kroner.

Snorlige og afslappet

På Geranium kører alting yderst præcist som et schweizisk urværk. Tjenerne er klædt i formelt tøj, og betjeningen er også forholdsvis formel uden dog på nogen vis at være stiv eller fin på den. Når man tidligere har spist på Geranium, er det både sjovt og forfriskende at se de selvsamme mennesker stå i t-shirt og gummisko og byde velkommen til lyden af dansk rap-musik i højttalerne. Inspirationskøkkenet, som Geranium normalt bruger til selskaber, danner som skrevet rammerne om Angelika, som udelukkende har åbent til frokost torsdag til lørdag. Der er tale om en - indtil videre - midlertidig restaurant, som lukker ned d. 29. august.

Tror man nu, at det hele går op i hat og briller, bare fordi personalet er hoppet i afslappet tøj, kan man godt tro om igen. I det smukke lokale spækket med moderne kunst, smukke skulpturer, unik keramik og et vidunderlig kig ud over Østerbro har man direkte udsigt til det åbne køkken, der ligesom på Geranium inde ved siden af er fyldt med kokke, som arbejder koncentreret og i højt tempo med samme gnist i øjnene, som når de anretter i moderrestauranten. Rasmus Kofoed er selv i restauranten, hvor han er flankeret af alle sine bedste kokke, så der er intet, der indikerer, at der skulle være skruet ned for ambitionerne.

Således gik der heller ikke længe, før første servering stod på bordet. Den bød på et farvestrålende udvalg af alt fra miniagurker med blomst, radiser og gulerødder, som man kunne dyppe i den tilhørende jordskokkepuré med hasselnøddeolie og efterfølgende i ristede solsikkekerner. Når man kan få grøntsager af så høj kvalitet, som det var tilfældet her, er der ingen skam i at servere "gnavegrønt" for sine gæster. Hvis bare den slags var let tilgængelig på stenbroen ...

Næste lille servering var en hyldest til Rasmus Kofoeds yngste datter, Augusta. Hun har endnu lidt svært ved at sige "smoothie", hvilket derfor er blevet til "smoolie". Smoolien bestod af et hav af forskellige grøntsager lige fra fennikel til grønkål og avocado, og derudover var der argan-olie i for en bedre optagelse af vitaminerne, mens friske, sprøde ærter, der var lagt i koppen efterfølgende, gav bid og struktur; en virkelig frisk og delikat lille drik, som jeg gerne indtog hver morgen, inden dagen blev skudt i gang.

Nu skulle der fast føde på tallerkenen, og det kom der i form af toast lavet af glutenfrit brød spækket med alskens kerner og frø toppet med en puré på brunede løg, alskens urter og "parmesan" lavet af fermenterede og komprimerede kikærter, der vitterligt gav illusionen af rigtig parmesan lavet på komælk, som man altså ikke byder inden for i Angelikas køkken. Det var en skøn toast, der ramte balancen mellem fylde, fedme og friskhed til UG, og man sad ingenlunde og savnede kød, æg eller lignende.

Næste servering var jeg meget spændt på, for det er altså svært at gøre linser sexede. De bliver nemt melede og ikke synderligt gourmet-agtige, men selvfølgelig var det lykkedes Angelika at lave om på det image. En af kokkene har med garanti stået og stirret på de røde linser, indtil de havde den helt perfekte tekstur med både bid og mørhed, inden de var blevet lagt i skålen og toppet med aromatiske tomater, jordbær, timian, basilikum og urten sar. Sidstnævnte gav en let krydret og pebret karakter til linseretten, hvor de modne tomater og jordbær strålede om kap oven på linserne. Det var i øvrigt en genistreg, at tomaterne var lunet en anelse, fordi det både åbnede smagen og gav en rar fornemmelse i munden sammen med de varme linser. Til retten drak vi den ene af fire juicer på menukortet, som var lavet med jordbær, pære og agurk, og den passede med sin beherskede sødme flot til retten.

Guddommelige kartofler

Det er nok mine samske aner, der gør, at der er få ting om sommeren, jeg holder mere af end nye kartofler, og der var absolut intet ved den følgende servering, der lavede om på det. Tværtimod var der tale om en suveræn ret bestående af bittesmå kartofler serveret med saltsyltet citron, sorte oliven og sort peber. Kartoflerne kom i en skål til deling, som vi kunne komme ned i hver vores skål, hvori der lå en cremet puré på kartofler og porre. De sødmefulde, nøddesmagende kartofler havde det fortrinligt sammen med citronen og de sorte oliven, og alt i alt gav det en smagsprofil et sted mellem det nordiske og mediterrane, og hvor smagte det dog vidunderligt.

Rødbedebøf taget til nye højder

Mit eneste hidtidige minde med rødbedebøffen, en klassiker i vegetarkøkkenet, stammer fra hjemkundskabstimerne i folkeskolen. Den har dog meget lidt til fælles med den rødbedebøf, vi nu fik serveret. Der var tale om fintrevet rødbede og bagekartoffel tilsmagt med miso, muskatnød og æbleeddike, og den blev serveret a la pariserbøf med crudité af rødbede, kapers og friskhøvlet peberrod. Bøffens smag var dyb og sødmefuld, hvorfor den havde godt af det markante modspil fra kapers og peberrod. Dertil drak vi en juice lavet på rødbede, gulerod og harissa, som med sit varme, krydrede væsen passede rigtig godt til retten.

På nuværende tidspunkt havde vi for længst overgivet os til Angelikas smagsintense og komplekse veganerkøkken, men vi var - heldigvis - ikke færdige endnu. Nu stod den på ovnstegte asparges serveret med den umamirige tangsort søl, syltede ramsløgskapers og forskellige strandplanter. Igen var der hevet masser af smag ud af råvarerne, og især de syltede ramsløgskapers spillede godt op til aspargesene.

Sidste ret i den salte afdeling bestod af grillede grøntsager garneret med urter og blomster og serveret med en forrygende creme på smørbønner og peanutbutter toppet med ristede græskarkerner og sesam samt surkål vendt med revet æble og timian. Igen så det såre simpelt ud, og det var det velsagtens også langt hen ad vejen, men igen var det råvarekvaliteten, der flot bar retten igennem, og det er nu i sidste ende kvalitetsråvarer, der skal være det bærende element; det er det hele vejen igennem på Angelika.

Perfekt sødt punktum

Nu kunne man tro - og måske endda frygte - at man i bedste, nynordiske stil oven på de mange grønne serveringer skulle spises af med en asketisk grøntsagsdessert, som ikke for alvor stimulerer den søde tand; men frygt ej! Tværtimod var der nemlig tale om en dessert bestående af to slags vegansk is, der ganske enkelt tvinger mig til at krybe til korset og indrømme, at de smagte mindst lige så godt som is lavet på fløde og æg. Der var tale om en chokoladeis lavet på Bojesens Oialla 72% samt en vaniljeis med et strejf af kamille. Den cremede konsistens kom fra banan, havremælk og sojafløde, og der var intet at komme efter på hverken smag eller konsistens. Ved siden af fik vi en skål, hvorfra vi selv kunne dosere drysset bestående af forskellige frysetørrede bær, chokolade og ristede mandler, og alt i alt smagte det ganske enkelt himmelsk.

Med lys, floral og delikat syrlig filterkaffe i koppen og udsigt over et solbeskinnet Østerbro kunne vi læne os tilbage og nyde den behagelige, afslappede stemning, der hersker på Angelika. Det er virkelig et fantastisk sted at sidde, og med den opmærksomme og til fingerspidserne professionelle betjening, der hele tiden er der for dig, byder Angelika på en i mine øjne noget nær perfekt spiseoplevelse. Man kan slappe af, grine, flotte rundt på stolene, når man gerne vil holde i hånd med sin udkårne og nyde udsigten. Maden var ganske enkelt fejlfri, og vi savnede på intet tidspunkt smør og fløde til at give ekstra dybde og fedme.

Det piner mig at meddele, at Angelika allerede er fuldt booket frem til d. 29. august, men jeg vil alligevel opfordre til, at man skriver sig på ventelisten, for der kommer afbud fra tid til anden. Angelika illustrerer på smukkeste vis, at animalske råvarer ikke er et must, når det drejer sig om at skabe uforbeholden velsmag. Heldigvis lagde Rasmus Kofoed ikke skjul på, at han går med drømme om at gøre Angelika til en permanent restaurant på sin egen adresse, og heldigvis har vi allerede set, at hans drømme har det med at blive til virkelighed.

Jeg udfordrer hermed selv den mest inkarnerede, kødspisende gastromand: Forsøg at få bord på Angelika - du vil ikke fortryde det!

Indlægget Angelika: Kan Rasmus Kofoed bryde igennem kødmuren? blev først udgivet på Gastromand.dk.

De seneste to år har jeg haft fornøjelsen af at live-kommentere uddelingen af michelinstjerner på Ekstra Bladets hjemmeside. Det er en sjov og intens oplevelse, for der kommer rigtig mange spørgsmål undervejs, som skal besvares. Kendetegnende for spørgsmålene begge år har været, at mange har været interesseret i at få at vide, om Aalborg mon langt om længe ville få sin første stjerne i Michelinguiden.

Begge år har jeg kunnet berette, at det heller ikke blev denne gang. Samtidig har flere spurgt mig, om Aalborg havde en restaurant, der rent faktisk havde niveauet. Det har jeg haft svært ved at svare på, for det er otte år siden, at jeg senest var i Aalborg at spise ... indtil for nogle uger siden, hvor jeg langt om længe kom tilbage til Aalborg, og jeg skal love for, at der er sket meget siden mit besøg i 2012.

Jeg var rigtig spændt på at lære Aalborgs madscene bedre at kende, og så var jeg naturligvis nysgerrig efter at finde ud af, om det var fortjent eller ej, at Aalborg indtil videre er blevet forbigået, når der er blevet uddelt stjerner.

Min klare fornemmelse har været, at Tabu har været byens bedste bud på en restaurant, der kunne snuppe en stjerne. Det har i hvert fald været den, flest folk har spurgt til, når jeg har kommenteret på eb.dk. Det vil jeg - efter at have spist på Tabu - på sin vis give folk ret i (det kommer jeg tilbage til), men der var et sted i Aalborg, der imponerede mig endnu mere: Restaurant Fusion.

10 år og still going strong

Restauranten ligger på havnefronten med smuk udsigt over fjorden og kig til Nørresundby på den anden side af vandet. Restauranten fejrer i år sit 10-års jubilæum, og således er den sammen med Mortens Kro en af byens ældste gourmetrestauranter. Som navnet antyder, tilbyder restauranten et køkken, der byder på en fusion af flere køkkener med det franske og det japanske køkken som de to mest dominerende. Det er den vietnamesiske kok Vinh Quoc Du, som sammen med sin familie kom til Danmark som bådflygtning, der sammen med sin hustru, Le Chung, driver Fusion.

På menukortet finder man sushi såvel som alskens andre asiatisk inspirerede serveringer på et ambitiøst niveau. Det var dog Fusions nyeste tiltag, deres omakase-tastingmenu, der for alvor imponerede mig.

Kokken bestemmer

Omakase er japansk og betyder løst oversat “kokken bestemmer”, og det er lige netop, hvad Vihn Quoc Du gør, når han tager sine op til otte gæster per aften i den til formålet indrettede spisebar med på et kulinarisk ridt til Japan og tilbage igen. I løbet af de tre-fem timer, oplevelsen står på, bliver man dynget til i luksuriøse råvarer fra nær og fjern. Menuen koster 1.200 kroner, og tilvælger du vinmenu, står aftenen dig i 2.000 kroner per person. Og om du skal have vinmenu eller ej, behøver du ikke at overveje længere, for det er meget nemt: Det skal du. Ved sin side i baren har Vihn Quoc Du nemlig restaurantchef og sommelier Kim Holmsgaard Toft, og han serverede en af de bedste vinmenuer, jeg har fået meget, meget længe, og prisen på 800 kroner er nærmest uhørt billig efter de københavnske standarder, jeg er vant til.

Lige på og hårdt

Vi blev placeret i et af de hvide sofahjørner i restauranten, mens vi ventede på den resterende del af selskabet. Her blev vi udstyret med et glas champagne anno 2012 fra Pol Roger. Den friske, sprøde vin rensede på perfekt vis mundtøjet, så vi nu var klar til at hoppe op på de bløde barstole, hvor middagen skulle indtages. Vihn Quoc Du havde ikke tænkt sig at spilde tiden. Første servering bød på limfjordsøsters toppet med kaviar og ponzu, den japanske sauce bestående af dashi, soja og yuzu, og mødet mellem den intenst havsmagende østers, den cremede kaviar og den komplekse japanske sauce satte med det samme gang i produktionen af glædeshormoner - så var vi i gang.

Der optræder diverse gimmicks i løbet af menuen, og man kan mene, hvad man vil, om den hvide asparges, der voksede op af jorden, da der blev hældt vand ned i potten, den stod i, men den smagte godt med til tilhørende ramsløgsmayo og var for mig et humoristisk indslag, som også gjorde, at man kunne trække lidt på smilebåndet og slappe af.

Tequila shot deluxe

Den blev efterfulgt af endnu en alternativ servering, som viste sig at være særdeles velsmagende. På en ske lå der mere kaviar, som man skulle spise sammen med candyfloss, som man plukkede fra en bomuldsgren. Ind i munden med begge dele, og så skulle der skylles efter med et glas kold kvalitetssake - altså japansk risvin; en avantgardistisk fortolkning af et klassisk tequilashot, og jeg vil slå fast, at Fusions udgave tiltalte mig ganske meget mere end originalen.

Herefter fulgte blandt andet en macaron med leverparfait fra lokale kyllinger samt et stort friteret shisoblad med syv forskellige varme krydderier og chili, inden vi gik i gang med næste heat, som bestod af sashimi - rå fisk og skaldyr.

Først fik vi hummer, der var hevet op af Limfjorden nogle få timer tidligere. Den blev serveret med friskrevet wasabi, som Vihn Quoc Du selv rev på sit hajfinnerivejern foran os, og kombinationen mellem den søde, faste hummer og den skarpe, pikante wasabi sad lige i skabet.

Det gjorde serveringen med hånddykkede kammuslinger indpakket i bladguld og serveret med mere kaviar og hvid sojasauce også; sødme, havsmag og fedme i smuk forening. Var det nødvendigt med bladguldet? Overhovedet ikke, men retten smagte fortrinligt uanset hvad.

Det samme gjaldt de sødmefulde japanske rejer, der blev serveret på sushiris indpakket i en gelé af ponzu, således at serveringen tog form af et moderne stykke gunkansushi. Igen var balancen og velsmagen i top.

Til dette heat drak vi 2015 Macon-Verzé fra legendariske Domaine Leflaive, der med sin nøje afmålte faddosering, mineralitet og begyndende modenhed var en fornøjelse at nyde til de rå skaldyr.

Fremragende nigiri-sushi

Næste runde bestod af i alt 10 forskellige stykker nigiri, som blev formet og serveret en ad gangen. Jeg kommer ikke til at gennemgå dem slavist, men blandt stykkerne var der blandt andet smørmør dansk blæksprutte med syltet ingefær, grillet og glaseret ål med tang og wasabi, due og foie gras og til sidst et fuldkommen guddommeligt stykke med japansk wagyu-kød med høj fedtmarmorering, der var blevet kortvarigt grillet med en gasbrænder; et stilsikkert, harmonisk og hamrende velsmagende udvalg af nigiri, som formentlig kun kan matches hos Sushi Anaba i København. I forhold til netop Sushi Anaba er Restaurant Fusions sushi dog mere dekadent og hedonistisk med sin brug af trøffel, wagyu, ål og lignende, mens Anaba spiller mere på den traditionelle, lidt mere asketiske tilgang til sushi, som afgjort også er en stor oplevelse.

Hertil nød vi i øvrigt en af de mest spektakulære hvidvine, jeg har haft fornøjelsen af at smage. Kultbourgogneproducenten Lucien Le Moine laver ligeledes hvidvin i Chateauneuf-du-Pape, og den laver de efter samme forskrifter som deres bourgogner. Det vil sige, at der er fuld smæk på fadlagringen, som varer to år. Det fungerer kun, fordi frugten er perfekt moden og koncentreret nok til at absorbere de heftige mængder fad. Helt konkret var der tale om vinen Magis 2014, som ganske enkelt smager af grand cru-bourgogne på steroider - stor, stor vin.

Tid til det varme

Efter runden af nigiri fulgte fire varme serveringer, først en herligt koncentreret hummerconsommé med kongekrabbe efterfulgt af en smukt udformet dampet dumpling fyldt med flot tilberedte, sødmefulde rejer og toppet med trevler af tørrede rejer, kammusling og andre skaldyr vendt i den kinesiske xo-sauce; en fantastisk delikat mundfuld med tynd, spændstig dej, et delikat fyld og de komplekse og pikante noter fra de tørrede skaldyr og chili med mere.

Der var også smukt tilberedt torsk, der havde ramt den helt rigtige temperatur, hvor den får en perlemorslignende overflade. Den dampede disk blev serveret helt enkelt med en cremet sauce på smør og hvid soja - rendyrket velsmag.

Den salte afdeling blev rundet af med lidt mere kaviar, denne gang placeret på et stykke guddommeligt japansk wagyu-kød, hvis ekstreme fedtmarmorering fik det til at flyde over med godhed i munden. Den tilhørende karamelliserede løgpuré bidrog med en delikat sødme og yderligere umami.

Menuen sluttede med tre desserter. Først en lille mochi, den seje rismelsdej med fyld af peanuts, en dessert baseret på citronmousse og slutteligt en dessert baseret på havtorn, rabarber og yuzu, hvortil vi drak storslået riesling, nærmere betegnet Bockstein Riesling Spätlese 2016 fra mineralitetskongen Van Volxem i Saar, Mosel.

Overbevisende præstation

Jeg må ærligt indrømme, at niveuet på Fusion overraskede mig. Jeg havde hørt godt om omakase-menuen, men det kom bag på mig, at stedets omakasemenu virkelig er så seriøs, som det er tilfældet, og der er næppe andre end Sushi Anaba i København, der kan være med på dette niveau, herhjemme. Det er desværre sjældent, når man går ud at spise, at vinmenuen er på samme niveau som maden, men det var den her, hvor de guddommelige vine skinnede om kap med de delikate småretter fra Vihn Quoc Dus hånd. Prisen for mad og vin er 2.000 kroner, og det er et af landets bedste tilbud lige nu, hvis du spørger mig. Tak til sommelier og restaurantchef Kim Holmsgaard Toft for en storslået vinmenu og gode samtaler undervejs.

Og så er vi tilbage ved snakken om Michelin. Den menu, jeg oplevede på Restaurant Fusion, var afgjort til en michelinstjerne i min bog. Problemet er dog, at omakase-menuen ikke serveres i en selvstændig restaurant, hvorfor den hører ind under Restaurant Fusion som helhed. Jeg er bange for, at det bliver for kompliceret for Michelin at skille de to ting ad, men hvis man separerede omakase-delen fra den øvrige del af restauranten, kunne der være en rigtig god chance for Fusion. Dog er der heldigvis meget mere i denne verden end michelinstjerner, og det skønne ved at komme til et sted uden stjerner er, at man ikke behøver at have nogen forudindtagede holdninger til, hvad oplevelsen skal indeholde, og dermed kan man gå til oplevelsen med et åbent sind. Skynd dig at booke, inden det er for sent!

Restaurant Fusion
Strandvejen 4
9000 Aalborg
Hjemmeside

Indlægget Feinschmeckeren: Dette er Aalborgs bedste bud på en michelinstjerne blev først udgivet på Gastromand.dk.

Koreanske mysterier, nordiske råvarer og velsmag af ypperste klasse. Det er konceptet hos Koan x Empirical, en pop-up-restaurant fra den tidligere 108-kok Kristian Baumann, der søger sine koreanske rødder i en betonhal på Refshaleøen.

Det der Koan, hvad er det egentlig for noget? Det var et af de store spørgsmål, da jeg satte mig tilrette ude i en betonhal ude på Refshaleøen.

Den store hal, der i den ene ende også rummer det eksperimenterende destilleri Empirical Spirits, og som indtil for nylig husede øl- og spisehallen Broaden and Build, har nemlig fået en ny gastronomisk beboer.

Denne gang er det Kristian Baumann og hans hold, der er rykket ind for - i hvert fald indtil nytår - at rumme en pop-up-gourmetrestaurant ved navn Koan x Empirical.

Koan? Betyder det barbecue og kimchi?

Kristian Baumann er den gastronomiske mester bag succesen 108, der desværre måtte lukke tidligere på efteråret, takket være coronavirusens hærgen.

Men i stedet for at sidde derhjemme og trille tommelfingre har han i stedet besluttet sig for at tage på en gastronomisk rejse ind i sine koreanske rødder. Baumann er nemlig født i Sydkorea, inden han blev adopteret til Danmark som ganske lille.

De rødder trækker i ham, og han har nu skabt en gådefuld madoplevelse, hvor koreanske madtraditioner, møder Kristian Baumanns kreative madhjerne tilsat en masse af de allerbedste nordiske råvarer.

Naivt tænkte jeg, at det måtte betyde, at der var koreansk barbeque og kimchi på menuen. Men sådan skulle det ikke være. 

Som at klappe med en hånd

Slet ikke. Heldigvis. For Koan er et begreb, der betyder noget i retningen af en spørgsmål, der ikke kan besvares, et paradoks - som hvordan lyden at klappe med en hånd lyder. 

Det er det mysterium, Kristian Baumann og co. har sat sig for at udforske i den særprægede og dybt personlige rejse, som en middag hos Koan x Emperical er - en rejse, der ikke er et koreansk måltid i traditionel forstand, men derimod noget andet. 

Det er nærmere en personlig oplevelse, der har koreanske ideer og inspiration, men i sidste ende har sit helt eget udtryk.

Og hvilket udtryk, for på Koan x Empirical havde Gastromands udsendte sit bedste gourmetmåltid i meget lang tid.

Gik selvfølgelig all in

Det startede stille og roligt, da vi havde sat os til række ved de runde borde, der giver stedet et tydeligt fine dining-udtryk - også selvom der er beton, øltønder og lidt for mange bananfluer, takket være spiritusproduktionen i samme hal. 

Her kastede vi os ud i hele pakken til 1750 kr, der består af menuen på ca. 12 serveringer, cocktailparings, upgrade med trøfler og caviar og afsluttende kaffe. 

Nå ja, og så valgte vi et glas boblende riesling sekt, inden den første cocktail - selvfølgelig med sprit fra husets anden ende - ramte bordet. Ja, der skulle jo ikke mangle noget, når en Gastromand var taget helt ud til Refshaleøen en søndag aften.

Første servering var dejlig, men hørte dog til de mere forglemmelige dele af den ellers absolut fremragende menu, En tallerken med kongekrabbe, kammuslinger og sandart var egentlig tre enkeltstående miniretter. Der var friskhed og velsmag her, mens vi prøvede at forstå, hvor alt det koreanske kom ind i billedet.

Det var en tanke, der fulgte os flere gange i løbet af aftenen, før det gik op for os, at det netop var det, som det der mysterie handlede om - at det slet ikke var koreansk i traditionel forstand, men Baumanns fortolkning af det.

Caviar og røget stør

Der var til gengæld lir på drengen i anden servering - især fordi vi havde valgt opgraderingen med caviar. En helt hvid ret af trevlet blomkål, røget stør og kastanjer havde den skønneste nøddeagtige smag, og det hele blev konstrasteret så fremmeligt af både salthed og sort farve fra en smuk klat caviar på toppen.

Støren - altså den røgede del af den - smagte ikke så meget igennem, men klædte det hele i fint lille hint af røg.

Så var vi i gang. Sådan rigtigt. 

Næste omgang på bordet var et studie i friskhed - mere nordisk end asiastisk i sin grundtone. Endnu var mysteriet ikke faldet på plads for os. Her ledte vi stadig efter det koreanske, som vi alligevel ikke vidste nok om.

Den var en vidunderlig pocheret pære med hyldeblomst og fennikel. Sød, frisk, dejlig.

Donuts, hvorfor ikke?

Og så blev det hyggeligt - og nærmest dessertagtigt her tidligt i måltidet. Der var nemlig dømt donut - den nok bedste og mest vidunderligt fedtede donut, jeg har fået - med lidt saltet fløde ved siden af. 

Det var rent comfort food-porno. Åh, at taget et stykke donut og komme den ned i den nærmest faste saltede fløde.

Indtil nu havde det været virkelig godt på Koan x Empirical. Og herfra blev det nu bare endnu bedre, da de næste 4 serveringer var perfekte, nærmest mesterværker.

Først cremede muslinger med gammelknas-ost. Damn, det var godt. Muslingerne var kødfulde og fyldt med havsmag. Og osten løftede det hele.

Blæksprutter var aftenens bedste ret

Ved aftenens bedste ret faldt tiøren på plads, samtidig med at de koreanske smage indfandt sig på en måde, så selv en vesterlænding som mig kunne forstå det.

Her forstod jeg, hvad det hele gik ud på, da en tallerken med en firkant af blæksprutte kom på bordet. Der var de mest vidunderlige shitakesvampe til, og det hele fik en dyb chilismag fra Empiricals egen hot sauce.

Hold nu op, hvor smagte det godt. Bid i blæksprutten. Power fra chili. Blødhed fra svampe.

Jeg var i Koan, var jeg.

Efter den forrygende omgang blæksprutte var der dømt et hyggeligt lille vegetarisk indslag.

Græskar, perfekt dampet, med en sauce af fermenterede karl-johan-svampe og hybenroseblade.

Holy damn, hvis det her skal være vegetarmad, så lad mig bare smide kødet væk - i hvert fald i en periode.

Herefter fulgte aftenens - i hvert fald på overfladen - mest asiastiske ret.

Små dumplings fyldt med and og mørke bær. Nammenamme, rap, rap, rap. Mere velsmag lige der. Men hvor kunne vi da godt lige spise et par stykker mere af dem.

Skuffende hovedret

Hovedretten var desværre - som det ofte er - lidt en skuffelse. Et stykke andebryst, der var lækkert modnet og glaseret lå på tallerkenen. Det fik - i vores opgraderede udgave - følgeskab af masser af sort trøffel.

Desværre gjorde trøflerne ikke den store forskel - de smagte af absolut intet og gav heller ikke den store aroma.

Kødet smagte virkelig godt, men som helhed var retten til den kedelige side - så kedelig, som det nu kan blive på dette herlige sted.

Herlige desserter

En prædessert med frossen mynte, yuzu og humle var en perfekt ganerenser, inden endnu et mesterværk satte punktum for det hele. For desserten i form af af is på ristet byg med karamel og havtorn var bare så vidunderlig dejlig, som kun desserter med inspiration fra det nordiske køkken kan være. For her var vi i velkendt nordisk land efter en dejlig rejse ind i Baumanns koreanske ophav.

Nu var vi godt hjemme igen, trygt i havn og med et stort smil på læben.

For huhejda, hvor er Koan og deres Empirical-pop-up bare et nyt yndlingssted i København.

Koan x Empirical
Refshalevej 175A
1432 København K

www.koancph.dk

Indlægget Koan x Empirical: Gådefuld gourmet af allerbedste slags blev først udgivet på Gastromand.dk.

Danmarks restauranter er lukket ned. Eller rettere: Danmarks restauranter er næsten lukket ned. Der er nemlig stadig kommuner derude, hvor restauranterne er åbne, og de skriger efter dit besøg.

Bemærk! Dette indlæg skal på ingen måde ses som en opfordring til modsætte sig de gældende Corona-retningslinjer!

Så er du lækkersulten efter noget ud over det sædvanlige, og er du så heldig at bo i en af de få kommuner uden ekstra corona-restriktioner? Ja, så er der stadig vidunderlig lækker mad at få derude. Vi har samlet vores top ti over restauranter, der stadig holder åbent her midt i jule-lockdown.

Og så er det bare at komme afsted. For i en mørk tid uden julesjov og julefrokoster og alt det der, så har du brug for mad af bedste klasse.

Henne Kirkeby Kro

Med sine to michelinstjerner og rock n roll-kokken par excellence Paul Cunningham, bag gryderne, er Henne Kirkeby Kro et af Jyllands allerstørste gastronomiske fyrtårne - og endda på sin egen jordnære, hyggelige måde.

Så kan du få bord, og har du råd, så sæt straks kursen mod Henne og landets bedste landevejskro.

www.hennekirkebykro.dk

Restaurant Lieffroy

Skal det være fransk, lækkert og mega hyggeligt, så er Lieffroy i Nyborg et af landets sikreste kort. Maden er virkelig velsmagende, vinen er i særklasse og priserne er tilmed ganske fornuftige. Så her kommer du langt, når der skal trøstespises og -drikkes. 

Og så kan du endda forvente værtskab i absolut særklasse, når Helle Lieffroy tager imod, mens hendes mand Patrick Lieffroy og svigerfar Jean-Louis står i køkkenet.

www.lieffroy.dk

Falsled Kro

Alle undrer sig over, hvorfor den røde michelinguide endnu ikke har sendt stjerner efter Fyns nok mest berømte gourmet-location. Men det skal ikke holde dig væk, for her hersker der forkælelse og fransk-dansk gourmetmad i den højeste topklasse. 

Du skal have en tyk pengepung for at træde indenfor, men hvad gør det - du bruger alligevel ikke rigtigt penge på andre fornøjelser for tiden. Så slå dig nu bare løs, mens køkkenchef Kasper Tind Hasse forkæler dine sanser ret efter ret.

www.falsledkro.dk

Stammershalle Badehotel

Der er ikke mange restauranter, der har både hav- og klippeudsigt. Men det har Stammershalle Badehotel på Bornholm, og der er ikke noget som netop den kombination, der får roen frem i sjælen efter et kaotisk og sært år.

Nå jo, det skulle da lige være virkelig god mad og lækre vine - og det er sjovt nok noget, som Stammershalle excellerer i at servere, hvor fransk-danske dyder og værtskab i topklasse fra værtsparret Henriette Lassen  og Henrik Petersen går hånd i hånd.

www.stammershalle-badehotel.dk

Dyvig Badehotel

På Als, udenfor Nordborg, ligger en af Sønderjyllands helt store attraktioner, når det kommer til god mad og vin. Hotellet er hyggeligt i sig selv, men hyggen stiger til uanede højder i hotellets gourmetrestaurant, hvor velsmagen er ekstrem. 

Glæd dig fx til hotellets signaturret med jomfruhummer, caviar på flere retter og en vinmenu, der er bedre end de fleste - endda til en meget attraktiv pris, der får dig til at glemme alle årets bekymringer, når fx mestervin fra Moselskongen Fritz Haag og dansk pinot noir fra Stokkebye rammer dit glas.

www.dyvigbadehotel.dk

Syttende

Masterchefdommer og mesterkok Jesper Koch har i årevis været kendt for sammen med sine brødre at drive en af Århus’ bedste restauranter. Men Jesper er oprindeligt fra Sønderjylland, og nu er han vendt hjem til sin fødeegn for at give den max gas oppe på syttende sal af Alsik Hotel i Sønderborg. 

Og her får den virkelig hvad den kan, når der kommer fuld smadder på de skæve smagssammensætninger, som Jesper Koch alle dage har været kendt for - og som Gastromands egen Vinhjernen kaldte en oplevelse i superligaen, da han var forbi.

www.syttende.dk

Restaurant Bind

Der er svært at rejse til udlandet i disse tider, men hos Restaurant Bind kan du både komme til Frankrig og næsten til Tyskland på én gang. Restauranten ligger nemlig med udsigt til Flensborg Fjord og Tyskland på den anden, samtidig med at køkkenchef Christian Bind tryller med smage og traditioner fra sit og gastronomiens hjemland, Frankrig. 

Priserne er tilmed anstændige, så her får du velsmag og vinlækkerier, uden at du så må opgive julegaverne til familien.

www.restaurantbind.dk

Sønderho Kro

På Fanø på kanten af Vadehavet og i et hus fra 1722 ligger et af landets absolut hyggeligste spisesteder. Her træder du ind i en verden af i går omgivet af gamle møbler og en ægte sømandsstemning - og hvem har ikke brug for lidt old school hygge i møgtrælse tider. 

Heldigvis er der ikke noget bedaget over den mad, som krovært Jakob Sullestad og hans køkkenchef Søren Knudsen sender ind til dig. Her kommer de lokale lækkerier fra Vadehavets gastronomiske skatkammer for alvor til sin ret - og er du heldig, at der er landet pighvar i fornuftige størrelser, så kan det være, at en hel en af dem ender på din tallerken sammen med en flaske fed hvid bourgogne.

www.sonderhokro.dk

Bror Ditlev

Gastromand Johan er stamgæst, og vi kipper også med klaget for Kolding bedste spisested, der serverer jordnær, økologisk velsmag. Det er ikke det vanvittige gourmet-udtræk, du oplever her. 

Men velsmagen er i top og det samme er hyggen, når moderne smørrebrød med fermenteret kalveinderlår, caviar, champagne og Sønderjyske IPA’er mødes her til essensen af hvad en god gastrobar skal levere. Altså når nu, der ikke pludselig kommer toast på bordet - ja, altså toast med comté og trøfler selvfølgelig.

www.brorditlev.dk

Ruths Gourmet

Ruths ligger på toppen - altså både metaforisk sagt og sådan helt konkret. For Skagens nok bedste spisested er Ruths Gourmet, der viser turister og lokale, hvor det gastronomiske skab skal stå oppe i Gammel Skagen. 

Mange køkkenchefer har været forbi og sat deres præg på stedet, men fælles for dem er, at de alle har gjort det godt på hver deres måde. Pt. er det Jack Cramer, der svinger gryderne og sørger for, at du på Ruths Hotel får gourmet i den der liga, der bare får smilet frem, når der er foie gras, bison, caviar og alt godt fra Vesterhavet på tallerkenerne. mess

www.ruths-hotel.dk/restaurant/ruths-gourmet/

Indlægget Lockdown: 10 fremragende restauranter, der stadig holder åbent blev først udgivet på Gastromand.dk.

Kender du Sønder Bjert? En lille flække syd for Kolding med et par tusind indbyggere. Men der er da en relativt stor skole og en kirke.  Mejeriet er blevet et forsamlingshus og den gamle brugs er nu en butik, der hedder ”Bjert Gamle Brugs”. En vin- og ølhandel hvor der sælges et forbløffende varieret udvalg af begge dele. En sour ale fra den tyske ø Rügen?  Så gerne.

I byen har der været kro siden 1759. Den kro, der ligger der nu er opført i 1855 og blev for knap 20 år siden gennemrenoveret fra kælder til kvist, alle godt 3.000 m2 fik en overhaling.  I 2018 blev kroen købt af Katrine og Emil. Ægteparret er begge uddannede kokke og Emil var kok på den glimrende Århusrestaurant ”Hærværk”, da ambitionerne om selv at  drive restaurant blev realiseret med Sdr. Bjert Kro.

Jeg tog hustru og et vennepar under armen og tog på kroens ”Gourmetophold” for at se sagerne an. Her får man formedelst 1245,- per person(i dobbeltværelse) en pakke bestående af kaffe og kage ved ankomst, bobler og snacks, en fem retters menu, overnatning og morgenmad. På papiret et glimrende tilbud, men guld kan jo også købes for billigt. Jeg var nu relativt tryg ved idéen. Jeg havde nemlig oplevet Emil ved fronten til kokkekonkurrencen ”Årets Økokok”, hvor kokkene uden at have forberedt noget skal hente alle råvarer lige op af jorden og lave tre retter mad. Jeg er dommer i konkurrencen og i 2020 var det Emil, der imponerede hele dommerbordet og løb af med sejren. Jeg glædede mig således til at opleve ham uden stress i eget køkken.

Vi ankom en lørdag eftermiddag og fik hurtigt smidt bagagen på værelset, så vi kunne få kaffe.  Det foregik ved et hyggeligt og hjemligt dækket bord med friskbrygget stempelkaffe, isvand og stearinlys. Dagens kage var lavet af kokkeeleven Sofie. Et skarpt lagkageskåret stykke af en mumset og klæg brownie, fyldt med hasselnødder og toppet med en broken gel på æble og dutter af græskarkerne-praline. Et fremragende lille stykke bagværk, der straks var med til at sætte forventningerne til aftenen højt.

Og så blev det endelig aften. Vi tog plads som sidste bord i en af kroens hyggelige lokaler med loft til kip og en stor, opstammet gran til at skabe lidt julestemning. Mens det lille, men gennemtænkte vinkort blev studeret, drak vi pet nat fra Loire og fik appetitstimulerende snacks. Først en klassisk(og velvoksen) melbolle, godt krydret bl.a. med muskat, der ved bordet blev overhældt med en rygende varm og krystalklar consommé på and. En fremragende start og et lille minde om barndommens vestjyske kroballer, hvor der gerne var klar suppe med boller til forret. Melbollen blev efterfulgt af et lille stykke dybstegt blæksprutte, der skulle dyppes i en mayo med fermenteret koreansk chili. Lige så velsmagende og væk, hurtigere end du kan stave til Bjert.

Første egentlige ret var en ceviche på torsk. Fisken var marineret i en chimmichurri-agtig marinade. Chimmichurri er en kold argentinsk urtesauce på persille, oregano, chili og hvidløg, der traditionelt bruges til grillet kød. Her var den, for at kunne trække ind i fisken, mere lind og fungerede glimrende. På toppen af den bløde fisk var sprøde chips af jordskokker fra krohaven. Lidt røget creme fraiche satte prik over et smukt ”i”. Alt i alt en herlig omgang.

Fra det kolde til det varme køkken, stadig med torsk. De kærer sig om omverdenen på Sdr. Bjert og beder derfor fiskemanden om at levere, hvad han nu har, der er fanget skånsomt og bæredygtigt. Og så laver de mad af det. Jeg er vild med tanken og spiser gerne torsk to gange i træk. I anden runde var torsken nænsom stegt, så den skilte i smukke glasklare flager. Den blev serveret med grøn- og palmekål, der havde været kortvarigt på en knaldvarm pande og en beurre blanc, blidt tilsmagt med gran. Enkel, opfindsom og meget dejlig ret.

Næste ombæring var æbleskiven, der efterhånden har etableret sig grundigt i det salte køkken om vinteren. Hos Sdr. Bjert var der leget med tanken om julefrokostklassikeren æbleflæsk. Selve æbleskiven var fyldt med små stykker kalvebrissel og garnituren var en grov, lun sauce med æblestykker og røget flæsk. Skæg og velsmagende idé med æbleskiven til den lidt tørre side. Måske kunne et enkelt stort stykke saftig brissel i stedet for mange små hjælpe lidt på det? Men godt smagte det.

Kødretten holdt sig i samme enkle stil. Krogmodnet svinenakke, saftig og rosastegt, blev serveret i tynde skiver med et tilbehør af mundrette stykker af saltbagt rødbede med løg, peberrod og små urter. Det passede selvfølgelig glimrende sammen og var en umami-intens og fyldig ret.

Desserten var på æble og pære. En quenelle af pæreis lå på en bund af sprødt knas valnødder og frugtkød fra brændt og flamberet pære. Det hele blev omkranset af en blød, luftig æbleskum. En dessert til den ret søde side, men velkomponeret og god.

Vinmenuen var fint afstemt om end de fleste detaljer er røget en anelse i glemmebogen, men alle vine passede fint til deres ret. Jeg kunne godt ønske mig at både hvide og røde vine havde været et par grader koldere og jeg glæder mig til at kroen bliver sådan en succes, at der kan investeres i lidt bedre glas, men det er meget små, polérbare ridser i den skinnende kulinariske lak på Sdr. Bjert.

Vi afsluttede med kaffe og gode petit fours inden coronaklokken nærmede sig 22. Så blev vi sendt på værelserne med en bakke øl fra Koldingbryggeriet ”Åben” og kunne dagen efter afregne efter forbrug og det bliver mellem kroen og mig. Men det er godt kroværtsskab og det er essensen af oplevelsen på Sdr. Bjert Kro. Godt værtskab og glimrende mad.

Der er ikke langt til Sdr. Bjert nogen steder fra, med Bornholm som en mulig undtagelse. En 2-3 timer i bil, og så kan du læne dig tilbage og nyde kroens omfavnende værtskab. Så overnatter du og spiser en velassorteret morgenmad inden du kører hjem igen.  Jeg skal snart på kroophold igen.

Indlægget På kroophold i det ukendte: Sønder Bjert Kro blev først udgivet på Gastromand.dk.

SÅ ER DER ÅBENT... IGEN... Nyåbnede The Samuel sætter barren højt - ambitionerne er tårnhøje, og det er kun et spørgsmål om tid før Hellerup får sine første Michelin-stjerner!

Så er scenen ligesom sat, ik?!

Lad os lige starte med at anerkende det mod, det kræver at åbne en ny gourmetrestaurant med alt hver dertil hører, alt imens Mor Mettes Corona-restriktioner blæste derudaf - og allerede har krævet en lang række ofre i gourmet-branchen. Ikke desto mindre åbnede Jonathan Berntsen (ja ham fra hedengangne Clou...) The Samuel tilbage i november 2020, hvor vi nåede at komme forbi - ja, inden alle restauranterne kort tid efter blev tvangslukket igen...

Det var en sorgens dag for mange, da Jonathan Berntsen & Co sidste år drejede nøglen om på Clou. Heldigvis skulle der ikke gå længe før Jonathan var i gang igen. Denne gang liiiidt længere nordpå - nærmere betegnet et stykke opad Strandvejen, idet det gastronomiske ørkenland Hellerup.

Er du, modsat gastromændene, hjemmevant i 2900 Happiness vil du formentlig kende den gamle Apotekervilla. Hvis ikke, ja så snakker vi få skridt fra Hellerup S-togstation.

Vi indlogerede os på det (tidligere?) fashionable Park Hotel Hellerup, snuppede en drink i baren på Rosé Rosé og begav os, fulde (af forventning), mod Apotekervillaen kl 17:00 - Corona kom jo kl. 22:00, som I nok husker.

Vi ankom i den gamle Apotekervilla og kunne ikke undgå at spotte det store osteskab, ej heller det åbne køkken med den enorme stenovn. Jonathan gav de sidste instrukser i køkkenet imens vi blev ført op ad trappen til 1. salen. Af med mundbind. Klar, parat, start!

Vi startede naturligvis med en sand perlerække af snacks. Her krydsede vores vej Østers i passion, det altid lidt angstprovokerende Søpindsvin, Ibérico sortfodsskinke, og sidst men absolut ikke mindst en norsk hånddykket kammusling med caviaaaar. Søpindsvin kan altid dele vandene en smule, men ellers særdeles velsmagende snack over hele linjen. Det hele blev skyllet ned med rigeligt Jaquesson 743 - så er vi ligesom igang vinmæssigt.

Første reelle ret var hummer i tyndt lag, dækket af havets salat, urter og fine blomster. En meget sart ret, som stillede store krav til smagsløgene.

Raviolo med rosmarin, pighvar-bisque og modnet kaviar. Her ville man normalvis forvente at bisquen ville blive hældt over ved bordet og toppet med caviar. Men det viser sig, at bisquen og caviar er fyldet i ravioloen. Det giver den frække effekt, at når raviloloen brydes, bløder den bisque og caviar - lækker lækker detalje! Det smagte vanvittigt. Du tænker måske, hvordan får man pakket en raviolo med flydende bisque? Det handler i al sin "enkelthed" om at køle bisquen ned, så den bliver fast, og derefter genopvarme den sammen men ravioloen - lyder nemt ik?

Vidste du i øvrigt at Mersault kan kurere Corona? Det påstod vores yderst kompetente sommerlier i hvert fald - og hun må jo vide det...

Tredje ret et rigtigt nok gættet, chipirones en su tinta, altså Blæksprutte i blæk - og det er vist ikke til at tage fejl af i retten her, Sort med sort på og kraftig smag af blæksprutte - på den gode måde!

Dagens fjerde ret og nok den mest overraskende; stegt (bæredygtig) foie gras med lemon sorbet. Den stegte varme foie gras bliver serveret og toppes ved bordet med kold is - og man når lige at tænke "nu rabler det for manden". Men det fungere i den grad. Når den første mundfuld rammer tungen, mærker du kort det varme og det kolde element, men på ingen tid flyder den varme, topmøre og salte foie gras sammen med den syrlige is til en skøn symbiose. En decideret smagsbombe, der, hvis den ikke allerede har været eller er nomineret til Årets ret, bør være en oplagt kandidat!

Morkler er jo bare en kongespise - og en dejlig dyr svamp. Men hvorfor så ikke lade den stå alene, og være og bære retten i sig sig selv - disket akkompagneret af en fræk og fedmefuld bouillon på kalv.

Når du ankommer til restauranten, bliver du mødt med et ekstravagant osteskab, og du bliver klar over at ost står højt på menuen. Osteretten, eller ostesmagningen - må vi næste hellere kalde det - bestod af intet mindre end 8 forskellige oste. Det skal bare prøves!

Herfra gik det ned ad bakke - heldigvis kun for billedkvaliteten! Men desserterne mere end levere op til den resterende del af menuen - så har vi ikke sagt for meget.

Niveauet er højt - meget højt. Retterne sidder over en bred kam lige i skabet med nogle decidere klassiker imellem. Hertil kommer en vinmenu på uhørt højt niveau.

Lad os da lige dvæle lidt ved vinene. Det bliver ikke gået på kompromis, og det udmønter sig i at menu og vinmenu er stort set samme pris. Men så kan du altså også se frem til, hvad vi godt tør kalde et seriøst bud på Danmarks bedste vinmenu.

Tror du vi overdriver. Bedøm selv. I skrivende stund ser vinmenuen ud som følger:

The Samuel er åbnet idag d. 5. maj og du finder The Samuel lige her:

Som du nok kan fornemme, kan vi ikke få armene ned over Jonathans The Samuel.

Indlægget The Samuel er åben: Hellerup har kurs mod stjernerne! blev først udgivet på Gastromand.dk.

Inden vi kommer til restaurant Noor i Cordoba, ca. 90 minutter syd for Madrid, så lad mig lige tage jer med på en lille rejse rundt i det kulinariske Europa.

Når man diskuterer den europæiske restaurantscene er der en række restauranter der nævnes igen og igen, dels for deres direkte indflydelse på madscenen, dels for deres medvirken til at definere køkkenet i deres regioner, dels for de ringe i vandet kokkene der har været i lære på restauranterne skaber rundt om i Europa.

I Spanien er den klart mest ikoniske og indflydelsesrige restaurant El Bulli, der igennem 25 år under Ferran Adria redefinerede det spanske køkken, brød samtlige grænser for hvad der er muligt at opnå i et køkken med masser af ikoniske retter der rykkede grænserne for både smag, duft, udseende, konsistens via et fokus på råvarer, kreativ brug af køkkenteknikker blandet med molekylær alkymi.

For nylig har den italienske Massimo Bottura og hans Osteria Francescana vundet anerkendelse herunder verdens bedste restaurant både i 2016 og 2018, Massimo Bottura har været i lære på El Bulli.

I Danmark er det også en tidligere El Bulli alumni, Rene Redzepi, der for alvor skabte New Nordic Cuisine og flyttede barren for hvad nordisk mad er til et helt nyt niveau med Noma, det er næppe tilfældigt at Rasmus Munk fra Alchemist peger på netop Ferran Adria som sin største indflydelse og ikon.

Det er nemt at skrive en masse hædrende ord om både El Bulli og Ferran Adria, men hvorfor er alt dette vigtigt når vi snakker om en restaurant i Cordoba?

Det er det fordi restaurant Noor er i gang med noget helt nyt, der sjældent er set med lignende ambitionsniveau eller lignende begrænsninger, et projekt ledet af den lokalt fødte kok Paco Morales som Ferran Adria beskriver som en af de mest spændende kokke i verden.

Da Paco åbnede Noor (som betyder lys på arabisk) i 2016, var det med en vision om at finde tilbage til de kulinariske rødder i Andalusien, køkkenet kaldes Al-Andaluz, hvilket er en spændende blanding af kulturer og kulinarisk indflydelse både fra den iberiske halvø, fra de europæiske handelsforbindelser, fra nordafrika og fra den arabiske verden.

Cordobas største vartegn er Moské-katedralen La Mezquita i Córdoba, som er en moske der samtidig er en katedral, en utrolig bygning med besøgende der er en blanding af turister, kristne og muslimske troende, hvilket er et ikon på mangfoldigheden i både Cordobas og Andalusiens historie, og dermed mangfoldigheden i Al-Andaluz køkkenet som Paco er den største fanebærer for i disse år.

Da Paco gik i gang med kogekunsten på Noor, var det med en ide om at udforske udviklingen i det andalusiske køkken et århundrede af gangen i samarbejde med journalisten Rosa Tovar og et team af historikere. Ideen var at finde kulinariske elementer der var sigende for det enkelte perioder i Andalusions historie.

Hver sæson tager udgangspunkt i et århundrede og bruger ingredienserne der var tilgængelige på tidspunktet, hvilket er en næsten urimelig begrænsning at sætte for sig selv, men som Paco fortalte, betyder begrænsningerne at han og teamet er nødt til at blive endnu mere kreative med de muligheder de nu engang har.

Da vi besøgte Noor, var de på deres 5. sæson, her har de valgt at blande de bedste retter fra de foregående 4 sæsoner:

• Sæson 1 der tog udgangspunkt i det 10. århundrede og inspirationen fra den politiske, kulturelle og kommercielle trivsel som kalifatet i Cordoba sikrede
• Sæson 2 der tog udgangspunkt i det 11. århundrede og at genopdage de tabte smage fra de tre Taifiske kongedømmer der opstod i kølvandet på opløsningen af kalifatet i Cordoba
• Sæson 3 der tog udgangspunkt i det 12. og 13. århundrede og kulturarven fra Almoraviderne og Almohaderne der virkelig bragte nordafrikanske smage med sig
• Sæson 4 der tog udgangspunkt i det 14. århundrede frem til 1491 og Nasrid dynastiet der udvidede de tætte bånd til både nordafrika og den muslimske verden

Det er værd at bemærke at i samtlige af de foregående fire sæsoner kører Noor et køkken helt uden brug af ingredienser fra den nye verden da Amerika først blev opdaget i 1492. Der bliver derfor ikke brugt hverken kartofler, majs, tomater eller kakao, noget af en begrænsning at sætte for sig selv.

Når man træder ind på Noor der ligger en lille halv times gang udenfor Cordobas centrum, er det første man ser en vaskestation der på arabisk maner sikrer hygiejnen er på plads inden man kommer ind i selve restauranten. Når man træder ind i selve restauranten og lokalet strømmer alle associationerne til Moské-katedralens mange mønstre og former ind over en, mens selve lokalet er intimt med 8 borde der har udsigt til det åbne køkken hvor Paco og hans team kreerer retterne.

Da retterne begyndte at komme, var det første indtryk igen det visuelle, hvor formerne og mønstrene der er overalt i Andalusien var på tallerkenerne med hver enkelt ret omhyggeligt anrettet således geometrien fra tallerkenerne blev respekteret, utroligt smukt.

Smagsindtrykkene var virkelig en øjenåbner, da de mange ingredienser man ofte ville have brugt, nu var enten erstattet med andre elementer eller helt udeladt. I stedet var især nogle af de nordafrikanske og arabiske smage bestemt ikke hvad man typisk associerer med det spanske køkken, men en fantastisk øjenåbner for hvilke råvarer, krydderier og dufte vi måske glemmer lidt, da vi har alting tilgængeligt for os. Netop her skinner kreationerne fra Paco og teamet igennem igen og igen.

Vi startede med fire forskellige snacks, bestående af en brændt citronkiks med marineret tun og ansjos, botarga med hjertesalat og iberisk skine, herefter en bolle med brændt aubergine og en melasse topping og den sidste snack var en agurkedrik med mynte og appelsin, så var vi i gang! Især dybden i auberginebollen med den brændte smag fra auberginen og den søde men tunge smag fra melassen var en eksplosion af smag der gik op i en højere enhed.

Den første forret var lokale hvide rejer med deres karakteristiske blå kaviar serveret på en creme af pistache og en tør udgave af garum, rejerne er fede i smagen på den lækre måde mens pistachen og garummen skaber et godt spil igennem retten.

Den anden forret var en sauteret spinat med ost af fåremælk og dadler, igen går elementerne op i en højere enhed med blandingen mellem de fede og de søde elementer der får smagsløgene til at synge.

Den tredje forret var min favorit, en creme af pinjekerner med frisk oregano, ras al-hanout og en æbleis. Der foregik så mange nuancer på samme tid med eksplosioner fra de forskellige krydrede smage. Fantastisk.

Fra skoven skulle vi tilbage i havet, nærmere betegnet til søagurk med sæsonens svampe i både en cremeudgave og en tørret udgave, hertil Spaniens kaviar som man kalder ærterne fra Maresme tæt på Barcelona.

Blødgjort æggeblomme med en blomkålsmousse og en masse økologisk kaviar fra rio frio i Spanien, lækker umamipræget ret.

Steak tartar, nok en af de retter jeg spiser oftest og har den klareste holdning til, denne udgave var med stegte rejer og en rejeemulsion på hovederne og så tartaren. Hvert enkelt element var lækkert og tartaren var virkelig velkrydret, personligt synes jeg dog det var ærgerligt for tartaren at blive sat tilbage i bussen smagsmæssigt af den intense smag fra især rejeemulsionen. Jeg spurgte Paco omkring tanken bag og han fortalte at alle fra Spanien elsker retten, mens at mange af deres internationale gæster deler holdning med mig. Man kan ikke altid vinde hver gang.

Teamet på Noor kom stærkt tilbage med deres ”grøntsagsgryderet”, som var dekonstrueret med stykker af lyssej og nuancer af kaffe. Denne ret har udover verdens mindste gulerod også en varm plads i mit hjerte da smagene igen overrasker og komplimenterer hinanden på fortrinlig vis.

Østersen var serveret med en creme på kalamataoliven, en gele på lammejus og en kefirpulver. Igen er smagene sammensat så man sidder med en stor wow oplevelser over hvor mange lag der kan være på en tallerken.

Pighvaren var anrettet på en bund af hestebønnehummus med maresmeærter, simplere smage der dog var lækre og smagfulde.

En af de mest populære retter på spanske restauranter for tiden er duebryst, og det skulle vi heller ikke snydes for på Noor. Deres version af et duebryst var serveret med trøffel, polenta lavet uden majs og en svampecreme. Masser af saft og kraft, et brag af en ret.

Den sidste salte servering var stegt romainesalat med ansjos, labneh og kaviar fra rio frio. Det var overraskende da den ankom efter duen, men den fungerede rigtig fint til at rense efter alle de mange smagsindtryk og banede fint vejen for de sødere retter.

Mine smagsløg er langt gladere for det salte end det søde køkken og jeg får nemt for meget af de søde ting. Noors desserter var heldigvis et godt match til mine smagsløg.

Først fik vi en anretning med lokale appelsiner fra Cordoba med verjus der er pressede umodne grønne druer som giver en frisk syre og en suppe på appelsinblomst, isen var med en smag af sød pesto.

Da kakao ikke var kommet til Spanien inden opdagelsen af amerika, var den næste ret en chokoladesymfoni baseret på johannesbrødtræ. Det er fascinerende hvordan at begrænsninger kan skabe nye muligheder, og chokoladedesserten var ingen undtagelse. Fra elementer med dyb chokoladesmag til mere lette sødere chokoladesmag med en kugle is på toppen til at binde det hele sammen. Jeg tror man ville have svært ved at blindsmage dette fra kakaobaseret chokolade.

Til sidst fik vi petit fours og kaffe.

På vinsiden havde vi valgt flasker fra vinkortet da vi var fire, det skal dog nævnes at Noors bud på en vinparring virker stærk, den har et fokus på den lokale sherry som hedder Montilla når den er fra Cordoba, Montilla er typisk tørre vino finos på en base af Pedro Ximenez druen, hvilket går fantastisk til mad.

Alt i alt var oplevelsen på Noor kort fortalt en oplevelse. De visuelle indtryk er vilde, med geometrien der går igen over det hele fra tallerkenerne til anrettelserne, til væggende, loftet, bestikket, servietterne. Gennemført!

Bestikket på Noor

Det er en restaurant jeg varmt kan anbefale til den lidt mere erfarne gourmand, da man skal have et relativt åbent sind for at tage imod de mange ukendte indtryk og smage man udsættes for i løbet af middagen, for det er rigtig mange!

Betjeningen var yderst professionel fra første til sidste minut, med præcision, små detaljer, overblik og overskud.

Er man i Madrid kan man tage toget syd til Cordoba på 90 minutter, det kan jeg kun anbefale.

Indlægget På gourmetrestaurant i Cordoba: Noor blev først udgivet på Gastromand.dk.

Vi må sgu nok indse det, nu hvor den største jubel over rædselsåret 2020’s exit har lagt sig. Det blev sgu ikke meget bedre i 2021! Snarere tværtimod. Og nej, det er stadig de færreste af os, der kommer ud at rejse i år. Men ”hvad fanden,” som vi så ofte siger her i hovedlandet. Restriktionerne er (stort set) hævet, mundbindet er (stort set) væk, restauranterne er åbne og i det mindste kan vi igen komme ud. Herhjemme.

I den kommende tid ser vi derfor nærmere på nogle af de oversete danske perler, der nok kan bringe smilet frem hos turister for hvem destinationen i år nok kommer til at hedde noget så eksotisk som København eller Kolding fremfor Alanya eller Miami.

Restaurant Puk: Vandkunstens ukronede konge leverer klassisk dansk med fransk perfektionisme

Man glemmer det til tider, men der findes faktisk stadig steder – selv i Københavns indre by – hvor tiden synes at stå stille, byens larm stilner og roen indfinder sig. Præcis sådant et sted findes på Vandkunsten 8, som lægger adresse til en af byens ældste bygninger. Bygningen kan spores tilbage til 1539, hvor det Kongelige Bryghus holdt til her, og der er på poetisk og smuk vis til den dag i dag stadig øl i hanerne på matriklen, der siden 1750 har fungeret som klassisk dansk spisested.

På de charmerende gamle gulve i kælderen under det originale loft, der på mirakuløs vis brillierer med sin stadige tilstedeværelse trods århundreders historie præget af storbrænde, Svensker-krige og bombardementer, huserer i dag på femte år indehaver Uffe Andersen, der med hjælp fra sin serbiske køkkenchef Igor, som den seneste i rækken har påtaget sig at løfte de snart 300 år kulinariske historie, som stedet rummer.

Og her, i disse charmerende rammer med små intime borde, bænke at rykke sig sammen på og scener fra Københavns byliv igennem tiderne på væggen, har han på relativt kort tid skabt et unikt spisekort. Et spisekort der til forveksling minder om de klassiske danske frokostkort, som efterhånden er tæsket til ukendelighed. Men som dog alligevel formår at overraske og glæde: Det er dansk som vi kender det, tilberedt fra bunden – med passion og charme – men stadig med plads til enkelte behagelige overraskelser og afstikkere.

Vi indfinder i os en helt almindelige og ganske vidunderlig solrig fredagsaften i juni for at finde ud af hvad der har fået selv smørrebrødets rock ’n’ roll dronning Thilde ”Tyremor” Gilling, min ene medspiser i dagens anledning, til at skrive sig ind som stamkunde og ambassadør for stedet.

Og jo, ser i, det er faktisk såre simpelt. Kigger man overfladisk på kortet minder det mest af alt om præcis, hvad det er: en solid og knivskarp blanding af danske klassikere indenfor både smørrebrød, sild, klassiske lune retter fra frikadeller til tarteletter samt hele fire afskygninger af friskfanget dansk rødspætte.

Det virker fuldstændig klassisk og nærmest stereotypt uden dog på nogen måde at være kitsch, men der er dog også blevet plads til nyere toner og overraskelser på kortet, der på forunderlig vis slet ikke er så dansk og så klassisk, som først antaget.

Fans af moderne ”raw food” vil for eksempel med sikkerhed sætte pris på Puks ”Rørte Tartar”, der ud fra overskriften på kortet faktisk ikke lyder af meget. I sin nuværende eleverede udgave byder den dog på en fin balance imellem både helt klassiske og ganske danske toner, men også elementer fra verdenskøkkenet i form af en luftig og aromatisk estragon creme, hvinende syrlig vinaigrette samt et syndigt bad af hvid trøffel-olie over de sprøde og lækre fritter.

Ja, faktisk fylder verdenskøkkenet – og i særdeleshed det franske køkken, en del for den karismatiske, storsmilende og hårdtarbejdende indehaver Uffe Andersen hvis klassiske opskoling i det franske køkken på ingen måde fornægter sig. Klassiske og vidunderlige danske retter, som nu denne aftens perfekt tilberedte og smukt flagende fyldte rødspætte med håndpillede rejer, suppleres således fint og naturligt i sin friskhed og sødme af en unægtelig fransk tilgang til grundsmag og perfektionisme i tilsmagning af den tilhørende skalddyrssauce. Og resultatet er mageløst.

Inden dette har vi dog været et smut helt i Frankrig med en intens smagende Bouillabaisse med perfekt stegt hvid fisk, saftige, søde jomfruhummere og veldampede muslinger med perfekt bid. Alt sammen serveret ”family style” og herligt uformelt i en Le Creuset gryde til deling midt på bordet på en vis, der nok skulle have trukket anerkendende blikke i Marseilles og omegn.

For ikke at forglemme lykkelige smil, der kunne matche ejeren og køkkenchefens stolte ditto ved præsentationen. Som det sig hedder og bør, serveres menukortets herlige franske farisæer med en ærkefransk vitaminindsprøjtning i form af aioli og rouille, der – som alt andet på kortet - er både hjemmelavede, intense og velsmagende. I dette tilfælde med den helt rigtige balance af henholdsvis hvidløg og cayennepeber i de to klassiske saucer. Lige til kanten og ikke et my længere.

Man er med andre ord altså ikke 100% danske på denne såkaldte danske restaurant, men det gør så afgjort heller ikke noget. Faktisk er det som om bistrostemningen over bouillabaissen og ikke mindst aftenens hovedret – peberbøf flamberet ved bordet, som det sig hedder og bør – går fint i stil med det klassiske, forfinede men stadig tilgængelige version af danske køkken, som stedet også præsterer.

Og bliver det for fransk i udtrykket, så fås bøffen i øvrigt også med den danske adopterede ny-klassiker, Bearnaisesauce. Om end Uffes sauce lægger sig et godt stykke fra den danske norm med sin perfekte tykflydende, cremede konsistens og fuld smag på tilsmagningen både i form af rå mængder estragon og rigelig syrebid. ”Den bedste hun nogensinde har fået,” påstår min anden velbespiste borddame, og hun har givetvis ret. Sikkert er det i hvert fald, at man normalt skal et godt stykke over den Franske grænse for at finde saucehåndværk som dette.

Ja, lader man sig gribe af roen, slukker tankerne og fordyber sig i maden og de tilhørende fantastiske vine skænket med gavmild hånd, er det faktisk lige før, man føler sig transporteret til en fortovsbistro i det franske med alt hvad det indebærer. Lige til minderne om Puks pragtstykke af en dansk rødspætte med håndbillede rejer – mesterligt suppleret af en sexet og venlig prissat 2017 Savigny-Les-Beaune Blanc fra Albert Bichot med fuld spark på klassiske bourgogne-noter som hvide blomsternoter, citrusfrugter og livlig syre – vælter ind. Og pludselig er man tilbage på Vandkunsten på en vidunderlig dansk sommeraften med velkomponerede klassiske danske noter i nylig erindring. Og det er faktisk et rigtig godt sted at være.

Onde tunger vil måske fremføre, at det kan virke lidt rodet med en syndig blanding af dansk og fransk med et touch af verdenskøkken som krydderi, men nogle gange skal onde tunger holde deres mund. Med den perfektionisme og fokus på kvalitet, velsmag og tilsmagning, der lægges i såvel de danske som de franske retter går det hele faktisk op i en højere nærmest perfektionistisk helhed for Restaurant Puk.

En helhed hvor en dansk rødspætte får samme opmærksomhed og kærlighed som en marseillensk bouillabaisse eller en parisisk peberbøf. En helhed hvor smagsintensiteten sætter kulinariske hjerter i brand og til tider tager pusten fra en. En helhed, det er svært ikke at elske. Og en helhed hvor dedikationen ikke fornægter sig. På noget tidspunkt i løbet af måltidet.

Så ja, kære onde tunger, kald det rodet om I vil, men prøv det. Restaurant Puk har her godt på vej ind i sit tredje århundrede som traktørsted fundet sig et sandt stjernematch i Uffe Andersen. Uffe brænder for sit håndværk, for sit sted og for sin plads bag gryderne. Han går til opgaven med god, klassisk stolthed, passion og en smittende, nærmest overmenneskelig arbejdsmoral og detaljefokus, der dog ikke afholder ham fra stadig at hyggende småkonversere med gæsterne under middagen. Gæsterne der helt tydeligvis også har en speciel plads i Uffes hjerte, og får al den opmærksomhed som ikke er dedikeret til hans køkkengerning.

Hjerte er nok i virkeligheden nøgleordet for Restaurant Puk. Her er hjertet det vigtigste i alt man gør. Fra forberedelse og opdækning over tilblivelsen og tilsmagningen af retterne til det hjerterum man viser sine gæster; om det så er lokale stamkunder, turister fra nær og fjern, bysbørn på nye græsmarker eller flyvske vingeskudte jyder på gennemrejse. Alle er de velkomne her, og alle er de hjemme her i de imponerede historiske rammer… Hvor der for øvrigt sereveres en fucking god sovs!

Gastromand anbefaler: Fyldt rødspætte med rejer og skalddyrssauce. Wienerschnitzlen med ærter og brasede kartofler. Eller blot en hvilken som helst af bøfferne på kortet - de er på hver sin vis majestætiske i præsentation og anretning samt fulde af smag.

Pro tip: Uffe er bragende vinnørd. Bekender du også kulør som sådan, vil der være nogle rigtig gode køb at gøre på Puk til nærmest for rimelige penge.

Indlægget Gastromand på stay-cation, del I: Restaurant Puk blev først udgivet på Gastromand.dk.

Som tidligere nævnt her på Kanalen er Gastromænnerne taget på ferie under hjemlige himmelstrøg i år. Og i dagens afsnit lægger vi en maritim vinkel på sagerne og står til søs, sådan da, med en sand Christianshavner-original.

Christianshavns Færgecafé – Kaptajn Eriks farlige færgevand

”Jeg gider bare ikke billige råvarer eller kedelige smag, og så må det sgu koste, hvad det koster!” Ordene falder smilende men bestemt fra indehaver Erik ”Kaptajnen” Frandsen, som har sat mig i stævne til frokost en solrig sommerdag i Strandgade over en af hans monstrøse, hjemmelavede, velsmagende (og i øvrigt ikke vanvittigt dyre) wienerschnitzler og en kop øl med hjemmeblandet sidevogn.

Foran os i den bagende sol ligger et, selv for Christianshavn, forunderligt syn: En vidunderlig skæv, okkergul hjørnebygning i Christianshavnerstil, som bærer alle kendetegn af et brunt værtshus, hvis det da ikke lige var for de sirligt opstillede caféborde langs siden og rækken af maritime signalflag, der pryder bygningen. Det er måske ikke så forunderligt i sig selv, hvis det altså ikke lige var for den hundrede år gamle svenske passagerfærge, komplet med soldæk, salon og udeservering på fordækket, der i den svage sommerbrise vugger lystigt i sine fortøjninger foran bygningen.

Både bygning og det stolte skib bærer navnet Christianshavns Færgecafé, og beskrives af den tidligere sømand Erik Frandsen som en form for livsværk. Herfra serverer han – som det mest naturlige i verden – Færgecafeens helt unikke spin på klassisk dansk mad, litervis af kolde fadøl og et stadig voksende udvalg på hjemmelavede snapse. Ja, du læste rigtigt. På Christianshavn kan du stige ombord på en færge og få serveret farligt hjemmelavet færgevand af en vaskeægte færgemand! Og det er en oplevelse alle bør unde sig selv.

Det kan, hvis vejret tillader det (og du har bestilt i god tid), ske i solen på frontdækket på veteranfærgen, eller på det overdækkede og klimatiserede øvre dæk. Er alle vennerne samlet, kan det endda ske i selve salonen på den gamle passagerfærge, som fungerer som vippende maritimt selskabslokale og som ekstra buffer i spidsbelastninger såsom påske- og julefrokostsæsonen.

Er du mere til fast grund under fødderne, kan du i stedet søge Indenfor i den ikoniske, gule bygning der tidligere husede et brunt værtshus, og har krævet mere end et par hænder og mandetimer at få op til moderne fødevaremæssige standarder. Her finder du den nænsomt restaurerede, smukke og naturligvis behørigt skæve danske krostue med alt hvad sig dertil hører af træborde, træudskæringer, krummelurer, kakler på væggene og skæve plankegulve.

Hvad end du går den maritime vej eller vælger fast grund under fødderne, er du garanteret Københavns måske mest unikke stemning, store smil samt gak og løjer til din færgevand, som i øvrigt ledsages af særdeles god, klassisk dansk mad, som vor mor lavede den – hvis vor mor altså havde fuldskæg, kom fra Sverige og lystrede navnet Frederik.

”Min største udfordring med Frederik er jo i virkeligheden at han er svensker,” skraldgriner Erik, mellem mundfulde af Wienerschnitzel da snakken falder på køkkenchefen. ”Hvem fanden vil tro på, at en svensker laver god, dansk mad?” Men netop dét kan svenske Frederik, med en smule hjælp fra Kaptajn Erik. Og det smager præcist som man ville forestille sig dansk made ville smage, hvis det blev lavet af en svensk kok med hjælp fra en lettere flamboyant tidligere søulk: Klassisk dansk med et dogmefrit twist, lidt ekstra krydderi og fuld spark på grundsmagene: en lille smule frækt og eksperimenterende men med fuld respekt for danske traditioner og for dansk madkultur.

Fiskefileten er friskfanget, håndpaneret, sprødstegt men stadig flagende og saftig, og serveres med en grov, hjemmerørt remoulade lavet på hele stykker af picalilly. Tarteletterne, som jeg i øvrigt hylder blandt landets bedste, har fået et skud svampe med i fyldet for ekstra dybde og smag, og Færgencafeens 200 grams kleppert af en kalve-Wienerschnitzel serveres godt nok med både kartofler, ærter og skysovs, men ikke med klassisk ”dreng”. I stedet garneres med kryddersmør lavet på ansjos, citron og kapers og et heftigt skud friskrevet peberrod. Det er den slags små friheder, man tager sig. ”Det er måske ikke helt klassisk, men det smager og fungerer bare bedre på den måde,” siger Erik, og det er en påstand, der er svær at argumentere imod, for alt spiller bare i det tossede parallelunivers på Christianshavn, hvor klassisk dansk krostue møder bølgeskvulp, gak og løjer.

Råvarerne er friske og gode, og tilberedningen lige i skabet. Hvor det giver mening, bruges der lødigt halvfabrikata, men saucerne laves til gengæld altid fra bunden. Brødet til frokosten leveres fra den lokale bager, dressingerne er hjemmerørte, fisken er frisk og der gås aldrig (i profittens navn) på kompromis med hverken kvalitet eller pris – uden at prisen dog stikker af set i forhold til så mange andre, gode frokoststeder.

Og så er der jo det med snapsen, Eriks anden store lidenskab, og en efterhånden kæmpe del af oplevelsen og stemningen på Christianshavns Færgecafe… Ja, også for dem, der hårdnakket påstår, at de altså ikke kan lide snaps!

Det startede, som de fleste projekter med en mand bag roret, ganske simpelt som et sideprojekt omkring en hjemmelavet kryddersnaps kaldet Christianshavnerurt på lokalhøstet estragon og fennikel, og herfra eskalerede det en anelse… Okay, en hel del… Til en produktion, der nu omfatter indkøb af klar snaps i 30 liter dunke og flasker i pallevis, for det er præcis så meget snaps der skænkes på Københavns mest gyngende værtshus.  

Kortet tæller i skrivende stund xx forskellige varianter på alt fra salvie (prøv den til schnitzlen!) eller peberrod til dessertsnapse på rabarber eller kirsebær. Hele produktionen foregår ved håndkraft i restaurantens baglokale, og lagres i maskinrummet på Eriks elskede færge. Bliver udvalget uoverskueligt, tilbydes som det mest naturlige i verden et såkaldt snapse-batteri, hvor man i ro og mag kan smage sig igennem fem forskellige snapse til sin frokost – så er dagen ligesom i gang!

En brat opvågning og et farvel til Færgen

”Ej, men nu må du SIMPELTHEN have mig undskyldt, Johan, jeg skal være dommer i en pølsehornskonkurrence i Slagelse...” Med disse noget overraskende ord bliver jeg hevet ud af den noget maritime dagdrøm om snaps og smørrebrød, som jeg et øjeblik er drevet ind i.

De bliver dermed også de sidste ord i mit noget utraditionelle interview med Københavns måske mest farverige restauratør. Vi har på lige over tre time været igennem en Wienerschnitzel, et par små fadbamser, en tour i køkkenet, en improviseret snapsesmagning på kontoret og er nu af uvisse årsager endt på en naturvinsbar under Knippelsbro til en snak om livets glæder… Og jeg er på ingen måde overrasket.

Sådan kan det gå på Færgen. Det ved jeg efter et par år som stamkunde. Tingene stikker af på hyggeligste, mest forunderligste og absolut småberusende vis. Jeg er i øvrigt heller ikke et øjeblik i tvivl om at Erik på ingen måde stikker mig en plade, men faktisk skal bistå 12 husmødre fra Slagelse i at bedømme pølsehorn denne fredag eftermiddag. For sådan er Erik. Det ved jeg efter et par års venskab med verdens mest farverige, bindegale og elskværdige færgemand. Erik er præcis som sit livsværk: anderledes, dragende, vidunderlig og ulig noget du for alvor har set før.

Jeg krammer Erik farvel på Christianshavns Station og sender ham på vej mod Slagelse med en flaske vin i tasken og trasker selv hjemad igennem Christianshavns smukke gader. Jeg smiler da jeg passerer færgen på min vej tilbage mod Kongens Nytorv. Synet gør mig simpelthen glad helt ind i sjælen. Her kommer jeg hver gang, jeg er i København, og det bør du også gøre.

Gastromand anbefaler: Kaptajnens frokostplatte, det store snapsebatteri (samt en lur) og tarteletter.

Pro tip: Færgen kan være overrendt i højsæson og under højtider. Så book gerne bord Har du nemt til søsyge, så book dit bord i Krostuen. Færgen kan vugge ganske anseeligt i blæsevejr.

Indlægget Gastromand på Stay-cation, del 2: Christianshavns Færgecafé blev først udgivet på Gastromand.dk.

Esmée Anmeldelse: Der er comfortfood i luksusklassen på nyåbnede Esmée på Kongens Nytorv. Her har Andreas Bagh - kendt fra Marchal på d’Angleterre - overtaget Geists gamle lokaler. Og hvor Geist hyldede det skæve, det frække og det helt enkle, er der mere ekstravagant swung over Baghs retter, der blandt andet indebærer en hel pighvarside grillet over rottisserie og muligheden for at spendere 8750 kroner på 250 gram caviar.

Andreas Bagh, der står bag Esmée, er en mand, der elsker luksus - i hvert fald, når det kommer til mad - men uden at det kammer over og bliver vulgært. Det viste han, da han indtil sidste år var køkkenchef på michelinbestjernede Marchal på d’Angleterre. Her excellerede han blandt andet med sin retter som canard á la presse, sorthummer hummer serveret med vidunderlige tomater og blæksprutte i champagnesauce toppet med dejlig caviar.

Nu er Bagh så rykket over på den anden side af Kongens Nytorv, hvor han har åbnet sin egen restaurant, Esmée. Den har til huse i Geists tidligere lokaler, så det er en tung gastronomisk arv, som Andreas Bagh her skal løfte fra Bo Bechs vidunderlige restaurant. Og lad os bare lade det være sagt med det samme: Det er en helt anden stil, som Bagh er rykket ind med, selvom stemningen af hipt, upbeat storbyspisested er bevaret. Men efter en grundig nyindretning af lokalerne fremstår Esmée mere eksklusiv, lys og jetset-agtig, end Geist gjorde.

Læs også: Anmeldelse af Koan

Esmée er som at være i udlandet

Det mest slående, da vi ankommer til Esmée og får anvist vores bord i den store restaurant, er hvor lyst og internationalt, stedet fremstår. Der er høj loungemusik på anlægget, og alt synes hvidt og lyst, tilsat masser af grønne planter. Tjernerne er også klædt helt i hvidt, og det giver en sjov stemning af at være i udlandet - måske endda et som eksotisk sted og på et hotel af høj international klasse.

Faktisk taler vi om, at det hele nærmest føles en smule kolonistisk i sin stil. Elegant og tidsløst - også selvom indretningen utroligt nok også føles en anelse nøgen og fersk: Som om det hele ikke er helt færdigt. Og som om bordene står lidt for tæt i forhold til den stemning, man prøver at skabe. Ikke at der er noget i vejen med at sidde tæt - det passer godt til den hurtige storbystemning, men det mere elegante og koloniale synes at kollidere en anelse med det udtryk.

To vidunderlige cocktails - og et kig på kortet

Mens vi prøver at finde ud af, hvad vi skal spise, kan vi da få os en cocktail. Esmée har en dedikeret cocktailbar, hvor en bartender hele aftenen står og mixer drinks. Så før vi for alvor får overblikket over menuen, får vi bestilt os to skønne cocktails fra det lille, men lækre cocktailkort - begge til en pris a 155 kr.

Min hustru får sig en lyserød udgave af en klassisk whisky sour, en såkaldt Esmée Sur, der har fine toner fra blommdestillat og stikkelsbær.

Jeg selv får Esmées take på en champagnecocktail, en French Ambassador, der har den mest vidunderlige krop, sødme og en nærmest marzinpanagtig smag, der minder om kirsebærsten.

Således godt udstyret med cocktails kigger vi på menuen, der byder på mange muligheder og kombinationer.

Alt er a la carte på Esmée. Her er ingen fast menu, men muligheden for at vælge helt, som man vil. Der er en række forskellige snacks samt en masse forskellige skaldyr, som kan blive serveret på is. Her er der angivet stykpriser på østers samt priser pr. 100 gram for fx krebs, rejer og kongekrabbe - og så er det bare at sammensætte sit helt eget skaldyrsfad.

Og så er der selvfølgelig - som trenden foreskriver - muligheden for caviar. Her kan man vælge mellem 50 gram til 1750 eller gå all in og få 250 gram for 8750 kroner. Ja, så er man da dækket ind på caviarfronten, hvis ikke ens bankrådgiver når at ringe og skælde ud inden.

Der er også en række grøntsagsretter, som kan fungere som side dish til nogle af kød- og fiskeretterne, hvor blandt andet en hel havtaskehale, en omgang lammekrone eller en halv hummer frister.

Det bliver dog en af stedets signaturretter, der fanger opmærksomheden og ender på regningen: Dansk pighvar, helststegt over rotisserie med en muslingesauce til. En ret, der til 750 kroner jo er lidt af en udskrivning, men som også sagtens kan passe til 2-3, ja måske endda til 4, personer, forsikrer den kompetente tjener os om.

Østers samt en iberico-skinke i verdensklasse

Mens vi sipper af vores cocktails - og inden vi finder frem til, hvilken vin, der skal ledsage pighvaren - ankommer vores snacks.

Vi har valgt to østers hver, en Poésie-østers til 50 kroner samt en L’Antilope-østers til 60. De bliver serveret helt klassisk med citron og vinnagraitte. Skønne østers, hvor især Poésie viser sig at have en dyb, langtidsholdbar smag. To fremragende østers, som vi sagtens kunne guffe mange flere af - men som så også ville få regnigen til at gribe om sig.

Vores anden snack er nok aftenens bedste mundfuld: Ibericoskinke serveret med gruyere på et stykke ristet brioche. For hulen, hvor var er en god skinke. Verdensklasse. Selve serveringen smager helt forrygende med fedme, dybde og et perfekt prik fra saltkrystaller. Men smager man på skinken alene, er det om muligt endnu bedre. Den perfekte, fede, nøddeagtige smag af skinke, der bare bliver ved og ved med at udvikle sig i munden. Sådan skal en skinke smage. Og for en pris på 75 kroner for 4 stk. af sådanne hapsere, så er det i sig selv grund nok til at besøge Esmée.

Sammen med vores snacks har vi også bestilt en salat til deling i form af tomater med friske hindbær, abrikoser og en skøn meget skarp basilikum (145 kr). Det er en forfriskende servering, som jeg især vælger med tanke på, hvor vidunderlig Baghs servering med tomater har været på d’Angleterre.

Pighvarluksus fra den roterende grill

Vores hovedret er selvsagt den føromtalte pighvar. Og den er værd at bestille, omend de 750 kroner er lidt af en udskrivning - samt 110 kroner for en lille omgang kartoffelkroketter fyldt med persille og comté. Så altså: 430 kr pr mand for en hovedret er da også en slags penge, må man sige.

Nå, men pighvarren kommer ind. Vi har fået hele den mørke side af pighvarren serveret på et stort fad, toppet med små intense muslinger, der næsten er knasede. Fisken har fået fjernet skindet, så deter bare om at grave det smørmøre fiskekød over på tallerkenen og så fylde efter med en salt-lækre sauce lavet med muslingefond monteret med rigeligt smør og fyldt med ørredrogn.

Det er lækkert og ekstravagant at sidde der og smovse pighvar. Og der er rigeligt fisk - også til, at vi kunne have delt den tre mand og stadig blive fint mætte. Men det er altså også dejligt, at der er til flere portioner af denne dejlige fisk.

Vi er i øvrigt også nået til vores vin, hvor valget endter på en orangevin (2020, "Phaunus" Loureiro, Minho, Portugal, Aphros) til 550 kroner for en flaske. Det er en rank og stram orangevin - ikke så flippet, som de ofte kan være - og med en fin salt note. Det skal vise sig at være et godt valg, hvor de salte spiller perfekt med saltsmagen fra især saucen. Jeg overvejer at gå klassiske med chardonnay og hvid bourgogne, men her vil budgettet altså ikke være med mig.

Lyserød softice-lykke hos Esmée

Min hustru er mæt og nøjes med en espresso, men jeg kan - trods pighvaroverdådigheden - godt klemme en dessert ned. Jeg er fristet af deres chokoladefondant med pistacie-is, men lader mig overbevise efter synet af flere af de andre borde: Her ankommer nemlig flotte lyserøde serveringer af jordbærsoftice oven på en vaniljeprikket creme chantilly og friske jordbær. Så sådan en må jeg også have mig - lyserødt og barnligt, det er lige mig, smiler jeg.

Og det fortryder jeg ikke. Her er der tale om en tæt jordbærsmagende softice, der næsten minder om sorbet, men som er helt perfekt cremet uden antydning af krystaller - og som får et godt flødekick fra flødecremen nedenunder. Enkelt, frækt og bare lige det, jeg har brug for.

Og ja, jeg kommer gerne tilbage til Esmée

Således når vi igennem aftenens serveringer med et smil på læben. Regningen slutter på 2425 kroner, hvilket faktisk overrasker mig positivt. Jeg troede faktisk, at vi havde brugt flere penge, for Esmée er sådan et sted, hvor det nemt kan løbe op - især fordi der er så mange valg, og alt er a la carte. så det kunne sagtens have blevet meget dyrere.

Det har været en virkelig god aften på Esmée, hvor maden er sikker og lækker. Lidt mere eventyr og lidt mere frækhed - måske inspireret af den tidligere restaurant på adressen - kunne måske klæde stedet. Men alt er sikkert eksekveret, betjeningen solid, venlig og kompetent, ligesom den særlige internationale stemning er skøn at opleve.

Så ja, jeg kommer gerne tilbage - måske især efter den der iberico-skinke.

Esmée
Kongens Nytorv 8
1050 København K

www.esmee.dk

Indlægget Esmée: Kongens Nytorvs nye luksusbrasserie blev først udgivet på Gastromand.dk.

Michelin Stars II – Nordic by Nature er netop blevet vist ved San Sebastian Film Festival. Og hvem er bedre til at anmelde en film, der kredser om restaurant KOKS end gastromændene, der lige er returneret fra Færørerne?

Restaurant KOKS har netop ”genvundet” sine to Michelin-stjerner ved den netop afholdte afsløring af Michelin – Nordic Guide 2021 og cementerer dermed sin position som en af nordens absolut bedste restauranter. En restauant der i  den grad er rejsen til Færøerne værd.  

Hvor Michelin Stars I - Tales from the Kitchen gav inblik i betydningen af Michelin stjernerne igennem 15 forskellige kokke, centrerer den svære toer sig om et land, en restaurant, og en fortælling. Filmen er instrueret af danske Rasmus Dinesen, der foruden en række gilm om gastronomi har instrueret Det forbudte landshold, og produceret af den selverklærede kulinariske ambassadør Kristian Brask Thomsen m.fl.

En verden af vand

”The Faroe Islands is 99% water and 1% land” – citatet star i menuen som vi fik udleveret på KOKS og bliver gentaget af Poul Andrias i filmens indledning.

Poul Andrias Ziska er filmens ubestridte hovedperson. Som en færøsk René Redzepi får vi at vide, at Poul Andrias Ziska er ”a bit crazy”.

Vi følger Poul fange fugle på vandet med et net for umiddelbart efter at knække nakken på dem. Vi ser dem samle Mullemak-æg med livet som indsats. Det er jagten på de perfekte, lokale råvarer. Med andre ord, ligner og lyder det som noget vi set før - blot med en anden hovedperson.

Vi ser Poul Andrias anrette den store hestemusling, som vi netop har sat til livs og det tilfører en helt ny dimension til oplevelsen på KOKS at se de mange forberedelser og høre de mange tanker bag hver enkelt servering.

Michelinstars II indeholder naturligvis rigeligt med klassiske food-porn-sekvenser, hvor vi fx ser Poul slice brystet fra en Mullemak. Eller anretninger i slow motion, som Netflix’ gastrobasker Chefs Table gjorde til allemandseje.

Vi følger restaurantchef og sommerlier Karin Visth imens hun er ude at sanke urter og blomster til udsmykning af den ydmyge restaurant.

Den Færøske idyl

Idyl er i det hele taget det altoverskyggende tema i filmens første 1/3 og netop som idyllen brydes og man tror resten af filmen skal handle om corona, nedlukning og økonomiske vanskeligheder, genetableres idyllen. Denfærøske idyl that is – hvor man slagter grindehvaler og får for rullende kameraer som det mest naturlige i verden.  

”Its okay to eat a pig that has been living its whole life in a factory, but its not okay to eat a whale, that has been living free?” spørger Paul Andrias retorisk. Altimens man ser de store hvaler blive skåret op på kysten.

Filmens dramatiske højdepunkt og mest kontroversielle sekvens er dermed et tiltrængt perspektiv på årets store Seaspiracy, der fremstiller færingerne som de rene barbarer.

Det her er historien og kulturen som KOKS står på skuldrene af og som de på smukkeste vis formår at formidle til besøgende fra hele verden!

Michelin Stars II er ikke en spændingsfilm. Filmen Michelin Stars II er en ekstremt smuk film ikke mindst fordi Færøerne er et ekstraordinært smukt land. Filmen er spækket med smukke naturbilleder, de karakteristiske grønne toppe.

Du skal se Michelin Stars II – Nordic by Nature, hvis du aldrig har været på KOKS. Du skal se den, hvis du har været på KOKS. Du skal se den, hvis du har planer om at tage på KOKS.

Hvis du aldrig har været på KOKS får du lyst til at booke det første fly til Færøerne. Har du allerede spist på KOKS får du lyst til at gøre det samme.

Vi krydser fingre for at Michelin Stars II - Nordic by Nature rammer en dansk TV-kanal eller streamingtjeneste i nær fremtid.

[rating stars="5" product="Michelin Stars II - Nordic by Nature"]

Indlægget ANMELDELSE: Michelin Stars II – Nordic by Nature blev først udgivet på Gastromand.dk.