Angelika: Kan Rasmus Kofoed bryde igennem kødmuren?

Der er utrolig meget negativt at sige om corona-krisen, men hvis man skal fremhæve noget positivt, er det, at kreativiteten i høj grad har blomstret ude i erhvervslivet. For nogen har den tvungne pause været en god anledning til at få overvejet nye ideer og rent faktisk føre dem ud i livet.

Tag bare Nomas burgerbar, der kører på højtryk, mens restauranten gør klar til at genåbne. Et andet rigtig godt eksempel er Geranium, Danmarks eneste restaurant med tre stjerner i Michelinguiden. Også her har man også gjort sig mange tanker om, hvordan man bedst skulle åbne igen.

Tilbage i april mødte jeg køkkenchef og medindehaver Rasmus Kofoed på færgen tilbage fra Samsø, hvor vi begge tilbringer meget af vores fritid. Her fortalte han mig, at hans familie de seneste måneder havde levet vegansk, og at det havde givet ham en drøm om at åbne en vegansk restaurant, hvor man kunne opleve planteriget på højt niveau, samtidig med at det skulle være afslappet og familievenligt. Vi snakkede om ideen, som jeg afgjort fandt spændende, og så skiltes vi ellers, da færgen var i havn.

Nogle uger senere modtog jeg nyheden om, at Kofoed og co. ville åbne en vegansk restaurant i Geraniums inspirationskøkken, så jeg kunne konstatere, at Rasmus Kofoed havde gjort alvor af sine overvejelser. Navnet på restauranten er Angelika, og den er opkaldt efter Kofoeds mor, som har opfostret sin søn på en vegetarisk kost, og nu er han gået skridtet videre og lavet en rendyrket vegansk menu. Den koster 650 kroner for ni serveringer, og dertil kan man nyde alt fra øl til hjemmelavede juicer til 60 kroner per glas/flaske og vin på glas og flaske fra henholdsvis 85 og 400 kroner.

Snorlige og afslappet

På Geranium kører alting yderst præcist som et schweizisk urværk. Tjenerne er klædt i formelt tøj, og betjeningen er også forholdsvis formel uden dog på nogen vis at være stiv eller fin på den. Når man tidligere har spist på Geranium, er det både sjovt og forfriskende at se de selvsamme mennesker stå i t-shirt og gummisko og byde velkommen til lyden af dansk rap-musik i højttalerne. Inspirationskøkkenet, som Geranium normalt bruger til selskaber, danner som skrevet rammerne om Angelika, som udelukkende har åbent til frokost torsdag til lørdag. Der er tale om en - indtil videre - midlertidig restaurant, som lukker ned d. 29. august.

Tror man nu, at det hele går op i hat og briller, bare fordi personalet er hoppet i afslappet tøj, kan man godt tro om igen. I det smukke lokale spækket med moderne kunst, smukke skulpturer, unik keramik og et vidunderlig kig ud over Østerbro har man direkte udsigt til det åbne køkken, der ligesom på Geranium inde ved siden af er fyldt med kokke, som arbejder koncentreret og i højt tempo med samme gnist i øjnene, som når de anretter i moderrestauranten. Rasmus Kofoed er selv i restauranten, hvor han er flankeret af alle sine bedste kokke, så der er intet, der indikerer, at der skulle være skruet ned for ambitionerne.

Således gik der heller ikke længe, før første servering stod på bordet. Den bød på et farvestrålende udvalg af alt fra miniagurker med blomst, radiser og gulerødder, som man kunne dyppe i den tilhørende jordskokkepuré med hasselnøddeolie og efterfølgende i ristede solsikkekerner. Når man kan få grøntsager af så høj kvalitet, som det var tilfældet her, er der ingen skam i at servere "gnavegrønt" for sine gæster. Hvis bare den slags var let tilgængelig på stenbroen ...

Næste lille servering var en hyldest til Rasmus Kofoeds yngste datter, Augusta. Hun har endnu lidt svært ved at sige "smoothie", hvilket derfor er blevet til "smoolie". Smoolien bestod af et hav af forskellige grøntsager lige fra fennikel til grønkål og avocado, og derudover var der argan-olie i for en bedre optagelse af vitaminerne, mens friske, sprøde ærter, der var lagt i koppen efterfølgende, gav bid og struktur; en virkelig frisk og delikat lille drik, som jeg gerne indtog hver morgen, inden dagen blev skudt i gang.

Nu skulle der fast føde på tallerkenen, og det kom der i form af toast lavet af glutenfrit brød spækket med alskens kerner og frø toppet med en puré på brunede løg, alskens urter og "parmesan" lavet af fermenterede og komprimerede kikærter, der vitterligt gav illusionen af rigtig parmesan lavet på komælk, som man altså ikke byder inden for i Angelikas køkken. Det var en skøn toast, der ramte balancen mellem fylde, fedme og friskhed til UG, og man sad ingenlunde og savnede kød, æg eller lignende.

Næste servering var jeg meget spændt på, for det er altså svært at gøre linser sexede. De bliver nemt melede og ikke synderligt gourmet-agtige, men selvfølgelig var det lykkedes Angelika at lave om på det image. En af kokkene har med garanti stået og stirret på de røde linser, indtil de havde den helt perfekte tekstur med både bid og mørhed, inden de var blevet lagt i skålen og toppet med aromatiske tomater, jordbær, timian, basilikum og urten sar. Sidstnævnte gav en let krydret og pebret karakter til linseretten, hvor de modne tomater og jordbær strålede om kap oven på linserne. Det var i øvrigt en genistreg, at tomaterne var lunet en anelse, fordi det både åbnede smagen og gav en rar fornemmelse i munden sammen med de varme linser. Til retten drak vi den ene af fire juicer på menukortet, som var lavet med jordbær, pære og agurk, og den passede med sin beherskede sødme flot til retten.

Guddommelige kartofler

Det er nok mine samske aner, der gør, at der er få ting om sommeren, jeg holder mere af end nye kartofler, og der var absolut intet ved den følgende servering, der lavede om på det. Tværtimod var der tale om en suveræn ret bestående af bittesmå kartofler serveret med saltsyltet citron, sorte oliven og sort peber. Kartoflerne kom i en skål til deling, som vi kunne komme ned i hver vores skål, hvori der lå en cremet puré på kartofler og porre. De sødmefulde, nøddesmagende kartofler havde det fortrinligt sammen med citronen og de sorte oliven, og alt i alt gav det en smagsprofil et sted mellem det nordiske og mediterrane, og hvor smagte det dog vidunderligt.

Rødbedebøf taget til nye højder

Mit eneste hidtidige minde med rødbedebøffen, en klassiker i vegetarkøkkenet, stammer fra hjemkundskabstimerne i folkeskolen. Den har dog meget lidt til fælles med den rødbedebøf, vi nu fik serveret. Der var tale om fintrevet rødbede og bagekartoffel tilsmagt med miso, muskatnød og æbleeddike, og den blev serveret a la pariserbøf med crudité af rødbede, kapers og friskhøvlet peberrod. Bøffens smag var dyb og sødmefuld, hvorfor den havde godt af det markante modspil fra kapers og peberrod. Dertil drak vi en juice lavet på rødbede, gulerod og harissa, som med sit varme, krydrede væsen passede rigtig godt til retten.

På nuværende tidspunkt havde vi for længst overgivet os til Angelikas smagsintense og komplekse veganerkøkken, men vi var - heldigvis - ikke færdige endnu. Nu stod den på ovnstegte asparges serveret med den umamirige tangsort søl, syltede ramsløgskapers og forskellige strandplanter. Igen var der hevet masser af smag ud af råvarerne, og især de syltede ramsløgskapers spillede godt op til aspargesene.

Sidste ret i den salte afdeling bestod af grillede grøntsager garneret med urter og blomster og serveret med en forrygende creme på smørbønner og peanutbutter toppet med ristede græskarkerner og sesam samt surkål vendt med revet æble og timian. Igen så det såre simpelt ud, og det var det velsagtens også langt hen ad vejen, men igen var det råvarekvaliteten, der flot bar retten igennem, og det er nu i sidste ende kvalitetsråvarer, der skal være det bærende element; det er det hele vejen igennem på Angelika.

Perfekt sødt punktum

Nu kunne man tro - og måske endda frygte - at man i bedste, nynordiske stil oven på de mange grønne serveringer skulle spises af med en asketisk grøntsagsdessert, som ikke for alvor stimulerer den søde tand; men frygt ej! Tværtimod var der nemlig tale om en dessert bestående af to slags vegansk is, der ganske enkelt tvinger mig til at krybe til korset og indrømme, at de smagte mindst lige så godt som is lavet på fløde og æg. Der var tale om en chokoladeis lavet på Bojesens Oialla 72% samt en vaniljeis med et strejf af kamille. Den cremede konsistens kom fra banan, havremælk og sojafløde, og der var intet at komme efter på hverken smag eller konsistens. Ved siden af fik vi en skål, hvorfra vi selv kunne dosere drysset bestående af forskellige frysetørrede bær, chokolade og ristede mandler, og alt i alt smagte det ganske enkelt himmelsk.

Med lys, floral og delikat syrlig filterkaffe i koppen og udsigt over et solbeskinnet Østerbro kunne vi læne os tilbage og nyde den behagelige, afslappede stemning, der hersker på Angelika. Det er virkelig et fantastisk sted at sidde, og med den opmærksomme og til fingerspidserne professionelle betjening, der hele tiden er der for dig, byder Angelika på en i mine øjne noget nær perfekt spiseoplevelse. Man kan slappe af, grine, flotte rundt på stolene, når man gerne vil holde i hånd med sin udkårne og nyde udsigten. Maden var ganske enkelt fejlfri, og vi savnede på intet tidspunkt smør og fløde til at give ekstra dybde og fedme.

Det piner mig at meddele, at Angelika allerede er fuldt booket frem til d. 29. august, men jeg vil alligevel opfordre til, at man skriver sig på ventelisten, for der kommer afbud fra tid til anden. Angelika illustrerer på smukkeste vis, at animalske råvarer ikke er et must, når det drejer sig om at skabe uforbeholden velsmag. Heldigvis lagde Rasmus Kofoed ikke skjul på, at han går med drømme om at gøre Angelika til en permanent restaurant på sin egen adresse, og heldigvis har vi allerede set, at hans drømme har det med at blive til virkelighed.

Jeg udfordrer hermed selv den mest inkarnerede, kødspisende gastromand: Forsøg at få bord på Angelika - du vil ikke fortryde det!

Indlægget Angelika: Kan Rasmus Kofoed bryde igennem kødmuren? blev først udgivet på Gastromand.dk.