![studio-and-friends-v2-001]()
En kold og blæsende mandag aften i starten af oktober var jeg taget til København for at besøge etstjernede Studio. Det var dog ikke en hvilken som helst aften. Torsten Vildgaard havde nemlig besøg af danske Esben Holmboe Bang, som er køkkenchef på den trestjernede Maaemo i Norge... The Perfect setup!
Jeg havde hverken besøgt Studio eller Maaemo før, så jeg var rimelig spændt på at se, hvad de to kokke kunne præstere i køkkenet. Torsten Vildgaard, som bl.a. har været med til at grundlægge det nynordiske køkken, både som souschef på noma og som del af Nordic Food Lab, er køkkenchef og medejer af Studio, og allerede 5 måneder efter åbningen fik Studio sin første michelinstjerne.
Esben Holmboe Bang åbnede Maaemo i slutningen af 2010, og i marts 2012 modtog han som den første restaurant i Norden to michelinstjerner. Og her i 2016 modtog Maaemo sammen med Geranium tre michelinstjerner som de første og eneste restauranter i Norden. Køkkenet på Maaemo er også bygget op omkring det nordiske køkken med afsæt i sæsonens råvarer. Derudover bruger Esben Holmboe Bang udelukkende økologiske, biodynamiske eller vilde råvarer i sit køkken
Studio & Friends Vol. 2
Som titlen antyder, så var det anden gang, at der blev afholdt
Studio & Friends, som er et middagsarrangement, hvor Torsten Vildgaard inviterer andre kokke, som har inspireret ham igennem tiden.
Studio & Friends blev afholdt første gang i foråret, da Gert de Mangeleer fra den trestjernede Hertog Jan i Belgien var på besøg. Nu var tiden så kommet til anden runde af
Studio & Friends, hvor Esben Holmboe Bang var kommet på besøg.
Denne aften havde jeg fået plads i baren med udsigt til køkkenet sammen med et par andre madskribenter. Her sad jeg sammen med Anders Husa fra
andershusa.com, Rasmus Palsgård fra
Feinsmeckeren og Ole Troelsø fra Børsen.
[caption id="attachment_39631" align="alignnone" width="700"]
![Studio & Friends Vol. 2, Esben Holmboe Bang, Torsten Vildgaard, Maaemo, Snacks]()
Kartoffelchip og røget torskerogn, løg, hyben og yoghurt, og blomme, yuzu og blommesten.[/caption]
Et bombardement af snacks
Inden aftenen for alvor blev skudt igang bød Torsten velkommen til aftenens gæster og ikke mindst til Esben. Esben sagde ligeledes et par ord, og så gik de ellers i krig med første anretning. I løbet af aftenen ville de servere fire snacks, fire retter og en petit four hver. Med andre ord kunne vi se frem til en aften med otte snacks, 8 retter og et par petit fours.
Torsten lagde ud med en lille hapser af friteret kartoffel med en emulsion med røget torskerogn og eddikepulver. Fed, salt og syrlig (måske endda på grænsen til at være for syrlig) og ikke mindst super crispy.
Esben fulgte stærkt efter med et saltet løg med syltet hyben og helt frisk komælksyoghurt, der var rullet i hybenstøv, som blev serveret på et dække af hybenblade. En lækker lille hapser, der rummede væsentlig mere smag, end jeg først forventede. Der var både blomster og bitterhed fra hybenstøvet, sødme fra løget, syre fra yoghurten, ja, den blev faktisk ved med at udvikle sig, mens man tyggede på den.
Næste snack fra Torsten var inspireret af
umeboshi, som er en japansk abrikoslignende frugt, der saltes og tørres. Torstens snack var semi-dried sveskeblommer, der var blevet fermenteret og vakuumeret med yuzu. En rimelig sødmefuld og velsmagende snack, der efter min mening var den svageste servering af de otte snacks, vi fik serveret.
[caption id="attachment_39632" align="alignnone" width="700"]
![Studio & Friends Vol. 2, Esben Holmboe Bang, Torsten Vildgaard, Maaemo, Snacks]()
Lompe med kongekrabbe og byg-selv taco med jomfruhummerhjerne[/caption]
Mens Esben er i gang med at anrette næste snack, fortæller Anders Husa ved siden af mig, at jeg godt kan glæde mig til den næste snack, som han før har fået serveret på Maaemo. Og han havde ret. Næste snack, som Esben serverede, var nemlig ren og skær velsmag i form af en "lompe" (norsk kartoffelpandekage) med smørpocheret kongekrabbe, mayonnaise på krabbeskaller og en olie på tang. Ved servering fik vi at vide, at den skulle spises som en taco med fingrene.
Esben var dog ikke den eneste, der serverede tacos, for den næste snack fra Torsten var nemlig også en taco. En lidt anden slags i form af hjertesalatblade, som vi selv skulle fylde med lettilberedt jomfruhummerhjerne i dildolie og toppet med strandkarse og sennepskarse. En super flot servering, både visuelt, men bestemt også hvad smagen angår.
[caption id="attachment_39633" align="alignnone" width="700"]
![Studio & Friends Vol. 2, Esben Holmboe Bang, Torsten Vildgaard, Maaemo, Snacks, Rakfisk]()
Rakfisk (fermenteret ørred) og grillet porre.[/caption]
Surströmming light og levende knivmuslinger
Dernæst serverede Esben en norsk specialitet i form af rakfisk, som er fermenteret ørred. Så vidt jeg kunne forstå, så er det Norges svar på surströmming. Den rakfisk vi fik serveret var "kun" fermenteret i fire måneder, men i nogle tilfælde bliver fisken fermenteret i op til et år. Esben omtalte selv denne servering som "surströmming light". Rakfisken var omkranset af grillet porre og blev serveret med en sauce på salat. Det var på mange måder en ret interessant servering, da jeg aldrig har smagt været hverken surströmming eller rakfisk. Rasmus, som for nylig fik taget sin surströmming-mødom, sagde, at der var en vis lighed i smagen, men at denne rakfisk var mildere end den surströmming, han havde smagt for nylig. Som helhed smagte det godt, men jeg skal ærligt indrømme, at det for mig var en mere udfordrende end velsmagende servering.
[caption id="attachment_39634" align="alignnone" width="700"]
![Studio & Friends Vol. 2, Esben Holmboe Bang, Torsten Vildgaard, Maaemo, Snacks]()
Tatar, miso på hyldeblomst, røget mayo, hyldeblomstkapers og rød syre.[/caption]
Efter Esbens lettere udfordrende rakfisk, serverede Torsten en dejlig tatar - og jeg elsker tatar! Denne tatar blev serveret med slags miso lavet på hyldeblomst, hyldeblomstkapers, røget mayonnaise, rød skovsyre og sprødt rugbrød. Og det smagte altså bare godt.
![Studio & Friends Vol. 2, Esben Holmboe Bang, Torsten Vildgaard, Maaemo, Snacks]()
Aftenens sidste snack fik Esben lov til at stå for, og her serverede han helt simpelt en gang knivmuslinger. Det var dog levende knivmuslinger, der blev overhældt med en kold sauce på ribs og lyng ved servering. Knivmuslingerne var utroligt kødfulde, men den jeg fik manglede efter min mening lidt syre.
Til alle snacks fik vi en non-vintage Jacques Lassaigne Les Vignes de Montgueex, Blanc de Blancs champagne. Det var en dejlig tør og mineralsk champagne, der havde en fin syre. Overordnet set gik den rigtig fint til de fleste snacks, men der var selvfølgelig nogle snacks, den var bedre til end andre.
[caption id="attachment_39636" align="alignnone" width="700"]
![Studio & Friends Vol. 2, Esben Holmboe Bang, Torsten Vildgaard, Maaemo, Syltede løg]()
Syltede biodynamiske løg, akvavit, rabarberrod og fennikelblomster.[/caption]
Syltede løg og tysk Riesling
Efter otte utroligt velsmagende snacks og utallige glas champagne var det blevet tid til de reelle retter, og her lagde Esben ud med fin lille servering med syltede biodynamiske løg, akvavit, rabarberrod og fennikelblomster. Det var en utroligt velsmagende servering, der havde en nærmest sliklignende sødme fra rabarberroden, der blev balanceret flot af både akvavitten og syren fra de syltede løg. Dertil bidrog fennikelblomsterne med en intens anissmag, der fuldendte retten.
Hertil fik vi riesling fra Egon Müller, som er en af de mest eftertragtede producenter i Mosel. I denne omgang var det Egon Müllers basisvin Scharzhof i årgang 2015, vi fik serveret. Vinen havde en sødmegrad på niveau med en kabinett, og var altså til den søde side, men den havde stadig masser af syre, hvilket gav vinen en utrolig flot balance. Og sammen med de syltede løg var det
a match made in heaven.
[caption id="attachment_39637" align="alignnone" width="700"]
![Studio & Friends Vol. 2, Esben Holmboe Bang, Torsten Vildgaard, Maaemo, Sandart, Snegle]()
Bagt sandart, hestebønner, snegle og urter med beurre blanc med purløg.[/caption]
Frankrig møder Norden
Næste servering stod Torsten for, og her var der vist trukket lidt inspiration fra det franske køkken og skruet lidt op for velsmagen. Nu var der nemlig kommet bagt sandart på tallerkenen, som havde fået selskab af hestebønner, snegle og urter. Ved servering blev den smukke servering overhældt med dejlig fed beurre blanc med purløg. En enormt velsmagende servering, der dog manglede en smule syre. Det gjorde dog ikke noget, da der var masser af syre i vinen, som blev serveret til.
I glasset var der en dejlig sprød og syrerig chardonnay fra Zind Humbrecht i Alsace, der skar igennem fedmen fra saucen og passede flot til en smukke servering.
[caption id="attachment_39638" align="alignnone" width="700"]
![Studio & Friends Vol. 2, Esben Holmboe Bang, Torsten Vildgaard, Maaemo, Kammusling]()
Torsten og Esben igang med at anrette stegt kammusling med fermenteret honning og vilde svampe.[/caption]
Nu var det ved at være et par serveringer siden, at der havde været noget fermenteret på tallerkenen, men det fik Esben hurtigt rettet op på. Han kom ned med næste servering, hvor der i denne omgang var stegt kammusling, fermenteret honning, vilde svampe og en form for svampesoya. Kammuslingen var helt perfekt og havde en udtrolig kødfuld tekstur. Retten havde en del sødme fra både kammusling og honning, men som helhed fungerede den efter min overbevisning rigtig godt og var vanvittigt velsmagende.
På vinfronten var vi denne gang kommet til Jura i Frankrig, hvor vi fik en 2014 Arbois Savagnin fra Domaine du Pelican. I modsætning til de fleste vine fra Jura, så var denne ikke det mindste oxidativ, men var derimod sprød og stringent og havde en god syre til at balancere sødmen i retten.
[caption id="attachment_39639" align="alignnone" width="700"]
![Studio & Friends Vol. 2, Esben Holmboe Bang, Torsten Vildgaard, Maaemo, Trøffel, Selleri]()
Saltbagt selleri og "forest flavors" aka. trøffel.[/caption]
Velsmag, velsmag og mere velsmag
Mens vi sad og snakkede og ventede på næste servering, kom en af kokkene over til os med en lille teaser i form af en pande med et smørbad uden lige, hvor der lå et lille stykke selleri og svømmede rundt sammen med gran og hvidløg. Næste servering stod Torsten for, og den bød på saltbagt selleri og "forest flavors". Og nu spørger du nok, hvordan sådan en skov smager. I dette tilfælde smagte den af trøffel - og masser af det! Stykket af selleri blev serveret med lidt urter, masser af friskrevet trøffel og en puré lavet på... trøffel. Og det smagte godt!
I glasset havde vi fået skænket en skøn 2102 Grenache Besson Vineyard fra Birichino i Central Coast, Californien. Og her var der altså tale om frisk og læskende frugtbombe lidt i samme stil som en frugtig Beaujolais. Et for mig utroligt drikbart glas vin, der spillede perfekt sammen med selleri og trøffel.
[caption id="attachment_39640" align="alignnone" width="700"]
![Studio & Friends Vol. 2, Esben Holmboe Bang, Torsten Vildgaard, Maaemo, Tatar, Røget oksefedt, Fermenteret hvidløg]()
Oksetatar med sort hvidløg og røget oksemarv.[/caption]
Esben fulgte trop på velsmagsfronten med endnu en umamibombe i form af noget så simpelt som en oksetatar rørt med sort hvidløg og serveret med sprøde salater, der var vendt med oksefedt. Og ved servering fik retten lige en skefuld røget oksemarv - bare lige for at skrue lidt ekstra op for velsmagen. Og det var (endnu) en virkelig velsmagende ret.
Denne gang skulle vi så et smut til Beaujolais, da vi fik skænket et glas Chiroubles Vieilles Vignes fra Damien Coquelet i årgang 2013, som på mange måder var en lidt træls årgang for vinbønderne i Bourgogne. Det var et koldt og regnfuldt år, hvilket betød, at druerne først var klar til høst i midten af oktober, tre måneder senere end normalt. Dette gav friske vine med lette tanniner og lav syre, hvilket også afspejlede sig i den Beaujolasi, vi havde fået i glasset. Det var en dejlig frisk, frugtig og relativ let Beaujolais, som brød flot med det røgede oksefedt og spillede perfekt sammen med oksetataren.
[caption id="attachment_39641" align="alignnone" width="700"]
![Studio & Friends Vol. 2, Esben Holmboe Bang, Torsten Vildgaard, Maaemo, Pighvar, Grønne jordbær, Myrer]()
Pighvar, myrer, grønne jordbær og grillede løg.[/caption]
Pighvar, myrer og grønne jordbær
Mens vi sad og ventede på næste ret, stod en af kokkene foran os og skar nogle utroligt flotte og store stykker pighvar ud. Vi fik da også lige lokket en lille smagsprøve ud af ham, da han stod og skar stykkerne til. Og det var altså en seriøs gang pighvar, vi havde i vente. Torsten, som stod for næste servering, fortalte, at de modner deres pighvar i op til fem dage ved 0 grader, ligesom man kender det fra f.eks. oksekød. Og jeg skal ærligt indrømme, at det er noget af det bedste pighvar, jeg nogensinde har smagt!
Pighvaren blev dækket af myrer og grønne jordbær og serveret med grillet løg på en pure af sort hvidløg. På kanten af tallerkenen var der også en gren enebær, som Esben kom rundt og brændte af med en lille bunsenbrænder for at give noget røgaroma til retten. Det var faktisk første gang, at jeg fik myrer, og de fungerede overraskende godt i retten. Sammen med de grønne jordbær gav de en rigtig fin syre til retten. En virkelig flot sammensat ret.
På vinfronten blev vi i Bourgogne, men rykkede lidt nord for Beaujolais. Årgangen var igen 2013 og vinen var en Hauts-Côtes de Nuits "Le Clos du Prieure" fra Thibault Liger-Belair. Igen en relativ let vin, der nærmest havde et grønt udtryk med noter af grønne jordbær, hvilket gjorde, at den var et oplagt valg til pighvaren med grønne jordbær. Et virkelig godt match.
[caption id="attachment_39642" align="alignnone" width="700"]
![Studio & Friends Vol. 2, Esben Holmboe Bang, Torsten Vildgaard, Maaemo, Dessert, Clara friis pærer, Fermenteret hvidløg]()
Clara friis pærer, fermenteret hvidløg og citronverbena.[/caption]
Fermenterede desserter
Normalt er alt for søde desserter ikke noget for mig, hvorfor jeg var ret spændt på at se, hvad Torsten og Esben havde fundet på. Især fordi begge desserter på indeholdte ordet "fermenteret" på menukortet.
Torsten lagde ud med en dessert centreret omkring skønne Clara Friis pærer, der er i sæson for tiden, fermenteret hvidløg og citronverbena. En interessant kombination, som viste sig at fungere upåklageligt. Desserten var frisk og tilpas sød, og den fermenterede hvidløg, som i dette tilfælde var frossen, bidrog med en nærmest anislignende smag, der var rigtig god til de søde pærer. Desserten blev akkompagneret af et skønt glas tysk Riesling Haus Klosterberg Auslese fra Markus Molitor i Mosel i årgang 2011. I både næse og mund var det et relativt klassisk glas Riesling Auslese med en god sødme, der blev balanceret af masser af syre. Et rigtig fint valg til den friske dessert.
[caption id="attachment_39643" align="alignnone" width="700"]
![Studio & Friends Vol. 2, Esben Holmboe Bang, Torsten Vildgaard, Maaemo, Enebæris, Dessert]()
Mælkeis med fermenterede solbær og røget enebær.[/caption]
Aftenens sidste servering stod Esben for, og her var der (selvfølgelig) også et fermenteret element i. Denne gang var det solbær, der havde stået for skud. Desserten bestod af en virkelig lækker mælkeis, der havde fået selskab af en portion meget fermenterede solbær og en skefuld røget enebærolie ved servering. Af en dessert at være var den rimelig udfordrende, da de fermenterede solbær var rimelig salte og intense pga. den kraftige fermentering. Sammen med mælkeisen smagte det fantastisk, men man kunne nemt komme til at få for meget solbær med i en mundfuld, hvilket godt kunne være en lidt voldsom oplevelse.
Da jeg var kommet mig over den overraskende smag af fermenteret solbær, endte jeg dog med at blive ret glad for desserten, selvom det var en lidt udfordrende en af slagsen. Hertil fik vi serveret et glas 2015 Birbèt Brachetto fra Negro Angelo e Figli i Piemonte, som jeg husker som et fint match, omend det var ikke en vin, der gjorde det store indtryk på mig.
[caption id="attachment_39644" align="alignnone" width="700"]
![Studio & Friends Vol. 2, Esben Holmboe Bang, Torsten Vildgaard, Maaemo, Kaffe, Hario, Sifonkaffe]()
Kieni fra The Coffee Collective brygget på Hario sifon.[/caption]
Kaffe og petit fours
Efter en lettere udfordrende, men dog velsmagende dessert var det blevet tid til kaffe og petit fours, og her blev der sat gang i det helt store kaffelab. Den talentfulde tjener Martin Wulffeld var nemlig gået igang med at brygge den kenyanske "Kieni" fra The Coffee Collective på Hario sifoner, hvilket var en sand fornøjelse at overvære.
Torsten og Esben diskede hver især op med en enkelt petit four til kaffen. Torsten serverede en gang lune madeleinekager med bacon, vaniljecreme og hindbær, mens Esben holdt fast i de norske traditioner og serverede små tærter med myseost og karamel. Og endnu engang var der ikke en finger at sætte på noget; fedmen i madeleinekagerne med bacon fik fint modspil af de let syrlige hindbær, mens myseosten i de små tærter spillede flot sammen med den søde karamel. En smuk og velsmagende afslutning.
[caption id="attachment_39645" align="alignnone" width="700"]
![Studio & Friends Vol. 2, Esben Holmboe Bang, Torsten Vildgaard, Maaemo, Petit fours]()
Madeleinekager med bacon og hindbær og små tærter med myseost.[/caption]
En 4-stjernet oplevelse
Nu havde jeg som sagt aldrig spist på hverken Studio eller Maaemo før, så jeg var ikke helt sikker på, hvad jeg skulle forvente mig af aftenen. En ting er dog sikkert: skuffet blev jeg i hvert fald ikke! Tværtimod. Hele aftenen igennem var der en rigtig fin progression i både retter og smagssammensætninger, og det var en fornøjelse at opleve den dynamik, der var mellem Torsten og Esbens serveringer. Nogle retter imponerede selvfølgelig mere end andre og nogle var mere udfordrende end pleasende, men det er netop også denne dynamik, der var med til at gøre aftenen så fantastisk.
De fleste af retterne fik vi serveret af Torsten eller Esben selv, men derfor skal der også stor ros til den utrolig kompetente betjening vi fik af Martin Wulffeld og sommelier Lau Christian Thorn.
Anders Husa og Rasmus Palsgård aka. Feinschmeckeren, som jeg havde fornøjelsen af at spise sammen med, har også skrevet lidt om aftenen. Du kan læse
Anders Husas beretning her, og
Feinschmeckerens beretning her.
Studio & Friends Vol. 3
Studio & Friends er et fantastisk koncept, og hvis du får muligheden for at deltage i næste omgang, så er det bare med at slå til. Det er en unik oplevelse, som du ikke får muligheden for at opleve igen. Man skal til gengæld også være hurtigt ude. Denne aften blev udsolgt på under 24 timer, så det gælder om at holde øje med
Studios Facebookside og slå til med det samme.
Har du spist på Studio og/eller Maaemo? Og hvad synes du om maden?
Familiefaren og kone tabte den interne lodtrækning og måtte tage til takke med den ekstravagante Suite - øvøv!
[caption id="attachment_30161" align="aligncenter" width="700"]
Hästens Kontinental[/caption]
[caption id="attachment_30160" align="aligncenter" width="700"]
Suitens centrum[/caption]
Nu vi var samlet skulle der også arbejdes lidt:
[caption id="attachment_30162" align="aligncenter" width="700"]
Hårdt arbejde[/caption]
BBQ-snack[/caption]
[caption id="attachment_30166" align="aligncenter" width="700"]
Butterdej, parmesan, trøffel[/caption]
Læs også: Madet mere - de har gjort det igen
[caption id="attachment_30167" align="aligncenter" width="700"]
Tallerkensmækker-snack[/caption]
[caption id="attachment_30168" align="aligncenter" width="700"]
Eksilsønderjyden er pjattet med tallerkensmækker[/caption]
[caption id="attachment_30170" align="aligncenter" width="700"]
Et brød skal have et navn for at hæve ordentligt - Paul har opkaldt sit efter trommeslageren i The Who[/caption]
[caption id="attachment_30169" align="aligncenter" width="700"]
Smør-close-up[/caption]
[caption id="attachment_30171" align="aligncenter" width="700"]
A gastromand was here[/caption]
[caption id="attachment_30155" align="aligncenter" width="700"]
Han er en sjov mand ham Paul[/caption]
[caption id="attachment_30172" align="aligncenter" width="700"]
"Kaffe" a la Henne - Hummerbisque og massive stykker hummer - toppet med lidt trøffel! Oh yes!!![/caption]
[caption id="attachment_30173" align="aligncenter" width="700"]
Kylling, porre, Løjrom og andre lækre sager - hold nu kæft![/caption]
[caption id="attachment_30174" align="aligncenter" width="700"]
Makrel[/caption]
Pighvar, rødvinssauce, griseøre, kaviar - OMG![/caption]
[caption id="attachment_30179" align="aligncenter" width="700"]
Verdens måske bedste rullepølsemad[/caption]
Så var det tid til aftenens højdepunkt, hvis du spørger mig.
[caption id="attachment_30177" align="aligncenter" width="700"]
Lækre damer[/caption]
[caption id="attachment_30176" align="aligncenter" width="700"]
Webmasterens favorit: Andehjerte og "chicken oysters" yakitori-style![/caption]
[caption id="attachment_30178" align="aligncenter" width="700"]
Gastromænd på stribe[/caption]
[caption id="attachment_30154" align="aligncenter" width="700"]
Foie gras tid[/caption]
[caption id="attachment_30153" align="aligncenter" width="700"]
Chef Paul[/caption]
[caption id="attachment_30152" align="aligncenter" width="700"]
Lam i forskellige afskygninger[/caption]
[caption id="attachment_30156" align="aligncenter" width="700"]
Death by chocolate[/caption]
[caption id="attachment_30157" align="aligncenter" width="700"]
16 serveringer, done![/caption]
[caption id="attachment_30158" align="aligncenter" width="700"]
Herefter blev det hele lidt sløret[/caption]
Brdr. Price - nu som tegneserie?[/caption]
Da jeg træder ind i restaura... undskyld; dineren! ser jeg de to brødre smilende bag disken. De er igang med at underholde en kødrand af mennesker, som nærmest maser til hinanden for enten at komme til at tale med eller få et godt billede af brødrene. Adam og James er igang med at lave milkshakes - naturligvis i en thermomix, for mindre kan da ikke gøre det.
[caption id="attachment_37342" align="alignnone" width="720"]
Operation milkshake[/caption]
[caption id="attachment_37344" align="alignnone" width="720"]
Prices jordbærshake[/caption]
Nå, men jeg kan jo godt se at det bliver lidt svært at komme igennem dén menneskemængde, så jeg fokuserer lidt mere på et bord fyldt med små smagsprøver af øl. Man er vel altid lidt lækkertørstig ... Jeg smager på sagerne, mens jeg ellers tager lidt billeder og får kigget mig rundt. I øvrigt ganske fine øl med Golden Tower IPA'en som den klare favorit. Den havde lidt røgede toner i smagen. Nok om øl, det var lækre burgere og hotdogs jeg kom for.
[caption id="attachment_37343" align="alignnone" width="720"]
Tivoli har fået deres egne øl. Det ska' fejres![/caption]
Jeg retter blikket mod disken igen. Nu kommer de med burgere og fritter ude fra køkkenet. Det er med at holde sig til, for om du er fotograf, kendis eller journalist, så hersker her ingen køkultur. Skidt pyt, jeg får endeligt tiltusket mig en burger; en Juicy Lucy.
[caption id="attachment_37345" align="alignnone" width="720"]
Køkkenet i fuld sving[/caption]
[caption id="attachment_37346" align="alignnone" width="720"]
Juicy Lucy - din lille frækkert[/caption]
Den ser sgu lidt fesen ud. Jeg har vel efterhånden været på besøg hos en del burgerjoints, så jeg er ikke ubekendt med denne form for gastronomi. Det første, jeg observerer, er, at der ikke er ost i burgeren. Er de komplet skøre? Jeg overvejer lige et kort sekund, om jeg skal lade den stå og vente på en anden, men jeg beslutter mig for at give den et skud. Så sker det: jeg bider i bøffen og ud kommer osten flydende - i næsten vulgære mængder. I like it! Price er tilgivet ... Halleluja!
[caption id="attachment_37347" align="alignnone" width="720"]
Gooey cheese[/caption]
Jeg når også at få afprøvet deres fritter, nachos og milkshake. Alt i alt fine sager, som fuldfører opgaven.
Snacks![/caption]
Menukortet gemmer på et større fastfoodunivers, hvor mange af de klassiske amerikanske retter lever i bedste velgående. Vi snakker alt lige fra Chilidog, 
Man bliver helt lækkersulten af at kigge på dem[/caption]
James' nytårsslankekur er tydeligvis lagt på hylden. Det er ikke længere tid siden end februar, at jeg sad 
1 stk. dygtig ung mand...[/caption]
Vi mødte ham første gang på Mortens Kro kort tid efter hans afslutning i Masterchef og magen til ung, ivrig og ambitiøs ung mand er sjælden set. Hvis du spørger mig, så skal Mads gøre det han gør bedst – mad og hånden på hjertet så ville jeg nok med hans talent udskyde uddannelse som kok noget tid for lige nu er han sgu on fire!
[caption id="attachment_37734" align="aligncenter" width="700"]
Den medbragte maskinpark som fik Webmasterens egen til at blegne lidt...[/caption]
Nå, nok om det. Koncept er simpelt – Mads tropper op i dit hjem med en lille pispot (fordi han har brugt samtlige sparekroner på service og udstyr) af en bil proppet med mad og udstyr. Han laver et antal serveringer for det antal gæster du ønsker – vi fik 18 serveringer alt inklusiv.
[caption id="attachment_37735" align="alignright" width="700"]
Uvant for en Gastromand skulle vi ikke røre en finger...[/caption]
Der er noget latterligt luksuriøst over at have en personlig kok stående i sit køkken og servicere dit selskab en hel aften. Det rimer næsten på herreaften, champagne og høj cigarføring - kort sagt: Vi er kæmpe fans af konceptet, spår det en stor fremtid og ikke blege for at give Mads de varmeste anbefalinger med på vejen!
Prisen for en omgang som ovenstående er i øvrigt 1250,- pr. herre (edit: Webmasteren hvisker 1500 i mit øre, men det ændrer ik' en skid!) - på en gang mange penge og samtidig pisse billigt!
Kartoffelchip og røget torskerogn, løg, hyben og yoghurt, og blomme, yuzu og blommesten.[/caption]
Lompe med kongekrabbe og byg-selv taco med jomfruhummerhjerne[/caption]
Mens Esben er i gang med at anrette næste snack, fortæller Anders Husa ved siden af mig, at jeg godt kan glæde mig til den næste snack, som han før har fået serveret på Maaemo. Og han havde ret. Næste snack, som Esben serverede, var nemlig ren og skær velsmag i form af en "lompe" (norsk kartoffelpandekage) med smørpocheret kongekrabbe, mayonnaise på krabbeskaller og en olie på tang. Ved servering fik vi at vide, at den skulle spises som en taco med fingrene.
Esben var dog ikke den eneste, der serverede tacos, for den næste snack fra Torsten var nemlig også en taco. En lidt anden slags i form af hjertesalatblade, som vi selv skulle fylde med lettilberedt jomfruhummerhjerne i dildolie og toppet med strandkarse og sennepskarse. En super flot servering, både visuelt, men bestemt også hvad smagen angår.
[caption id="attachment_39633" align="alignnone" width="700"]
Rakfisk (fermenteret ørred) og grillet porre.[/caption]
Tatar, miso på hyldeblomst, røget mayo, hyldeblomstkapers og rød syre.[/caption]
Efter Esbens lettere udfordrende rakfisk, serverede Torsten en dejlig tatar - og jeg elsker tatar! Denne tatar blev serveret med slags miso lavet på hyldeblomst, hyldeblomstkapers, røget mayonnaise, rød skovsyre og sprødt rugbrød. Og det smagte altså bare godt.
Aftenens sidste snack fik Esben lov til at stå for, og her serverede han helt simpelt en gang knivmuslinger. Det var dog levende knivmuslinger, der blev overhældt med en kold sauce på ribs og lyng ved servering. Knivmuslingerne var utroligt kødfulde, men den jeg fik manglede efter min mening lidt syre.
Til alle snacks fik vi en non-vintage Jacques Lassaigne Les Vignes de Montgueex, Blanc de Blancs champagne. Det var en dejlig tør og mineralsk champagne, der havde en fin syre. Overordnet set gik den rigtig fint til de fleste snacks, men der var selvfølgelig nogle snacks, den var bedre til end andre.
[caption id="attachment_39636" align="alignnone" width="700"]
Syltede biodynamiske løg, akvavit, rabarberrod og fennikelblomster.[/caption]
Bagt sandart, hestebønner, snegle og urter med beurre blanc med purløg.[/caption]
Torsten og Esben igang med at anrette stegt kammusling med fermenteret honning og vilde svampe.[/caption]
Nu var det ved at være et par serveringer siden, at der havde været noget fermenteret på tallerkenen, men det fik Esben hurtigt rettet op på. Han kom ned med næste servering, hvor der i denne omgang var stegt kammusling, fermenteret honning, vilde svampe og en form for svampesoya. Kammuslingen var helt perfekt og havde en udtrolig kødfuld tekstur. Retten havde en del sødme fra både kammusling og honning, men som helhed fungerede den efter min overbevisning rigtig godt og var vanvittigt velsmagende.
På vinfronten var vi denne gang kommet til Jura i Frankrig, hvor vi fik en 2014 Arbois Savagnin fra Domaine du Pelican. I modsætning til de fleste vine fra Jura, så var denne ikke det mindste oxidativ, men var derimod sprød og stringent og havde en god syre til at balancere sødmen i retten.
[caption id="attachment_39639" align="alignnone" width="700"]
Saltbagt selleri og "forest flavors" aka. trøffel.[/caption]
Oksetatar med sort hvidløg og røget oksemarv.[/caption]
Esben fulgte trop på velsmagsfronten med endnu en umamibombe i form af noget så simpelt som en oksetatar rørt med sort hvidløg og serveret med sprøde salater, der var vendt med oksefedt. Og ved servering fik retten lige en skefuld røget oksemarv - bare lige for at skrue lidt ekstra op for velsmagen. Og det var (endnu) en virkelig velsmagende ret.
Denne gang skulle vi så et smut til Beaujolais, da vi fik skænket et glas Chiroubles Vieilles Vignes fra Damien Coquelet i årgang 2013, som på mange måder var en lidt træls årgang for vinbønderne i Bourgogne. Det var et koldt og regnfuldt år, hvilket betød, at druerne først var klar til høst i midten af oktober, tre måneder senere end normalt. Dette gav friske vine med lette tanniner og lav syre, hvilket også afspejlede sig i den Beaujolasi, vi havde fået i glasset. Det var en dejlig frisk, frugtig og relativ let Beaujolais, som brød flot med det røgede oksefedt og spillede perfekt sammen med oksetataren.
[caption id="attachment_39641" align="alignnone" width="700"]
Pighvar, myrer, grønne jordbær og grillede løg.[/caption]
Clara friis pærer, fermenteret hvidløg og citronverbena.[/caption]
Mælkeis med fermenterede solbær og røget enebær.[/caption]
Aftenens sidste servering stod Esben for, og her var der (selvfølgelig) også et fermenteret element i. Denne gang var det solbær, der havde stået for skud. Desserten bestod af en virkelig lækker mælkeis, der havde fået selskab af en portion meget fermenterede solbær og en skefuld røget enebærolie ved servering. Af en dessert at være var den rimelig udfordrende, da de fermenterede solbær var rimelig salte og intense pga. den kraftige fermentering. Sammen med mælkeisen smagte det fantastisk, men man kunne nemt komme til at få for meget solbær med i en mundfuld, hvilket godt kunne være en lidt voldsom oplevelse.
Da jeg var kommet mig over den overraskende smag af fermenteret solbær, endte jeg dog med at blive ret glad for desserten, selvom det var en lidt udfordrende en af slagsen. Hertil fik vi serveret et glas 2015 Birbèt Brachetto fra Negro Angelo e Figli i Piemonte, som jeg husker som et fint match, omend det var ikke en vin, der gjorde det store indtryk på mig.
[caption id="attachment_39644" align="alignnone" width="700"]
Kieni fra The Coffee Collective brygget på Hario sifon.[/caption]
Madeleinekager med bacon og hindbær og små tærter med myseost.[/caption]
Paul på scenen[/caption]
4 nye danske Michelin-restauranter blev det til foruden en ekstra stjerne til 
